制作過程

1. 圓(yuan)茄子(zi)洗凈(jing)去皮切成1.2 厘米(mi)厚的大片(pian)(pian)，在(zai)每片(pian)(pian)茄子(zi)上面，剞深(shen)約(yue)1 厘米(mi)、寬(kuan)0.33 厘米(mi)的交叉花刀，呈菱(ling)形刀口；

2. 鍋(guo)上火加(jia)油燒至九成熱，下入茄子炸成金黃(huang)色瀝凈(jing)油；

3. 鵪鶉脯肉切絲；

4. 香菜切(qie)段洗凈；

5. 炒(chao)鍋上火加入(ru)底油(you)，燒熱，下入(ru)肉絲和蔥、姜、蒜絲煸半熟，加入(ru)醬油(you)、料酒炒(chao)均(jun)勻；

6. 一(yi)層茄子一(yi)層肉絲，整(zheng)齊的(de)碼(ma)在大(da)碗(wan)中，入(ru)籠蒸10 分鐘(zhong)，扣(kou)入(ru)湯盤中；

7. 原汁入炒勺，燒開(kai)，用水淀粉勾芡，澆(jiao)在茄子上，周圍撒上香菜即成(cheng)。

制作要訣

1. 此(ci)菜采用蒸扒(ba)的方法，取(qu)鵪鶉(chun)肉與(yu)茄(qie)子(zi)同烹，營(ying)養(yang)豐富。操作(zuo)時，茄(qie)子(zi)剞(ji)刀要(yao)整齊(qi)劃(hua)一，形如鵪鶉(chun)羽毛；

2. 炸制茄子要用烈油(you)（300℃左右(you)），才(cai)能達到表皮炸干(gan)炸香，內(nei)部綿軟油(you)潤(run)的(de)效(xiao)果，炸成深金(jin)黃色出(chu)鍋，需(xu)準備(bei)炸制植物油(you)1000克；

3. 蒸扒的時(shi)間要適當，味透即可，確(que)保菜肴風味，沒有鵪鶉脯肉(rou)時(shi)也(ye)可用瘦豬肉(rou)代(dai)替。