來歷

冷鍋魚為宋代大文豪(hao)蘇東坡(po)所創，起(qi)源于(yu)四川東坡(po)區。

其實，成(cheng)都(dou)的(de)(de)“冷鍋(guo)(guo)(guo)”形式早已(yi)有(you)之，如(ru)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)、火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)兔等(deng)品(pin)種，其制法是，把已(yi)經(jing)用高(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)制熟的(de)(de)雞(ji)肉、兔肉盛入鐵鍋(guo)(guo)(guo)內，直(zhi)接(jie)端上桌去(qu)，待食(shi)客吃(chi)完鍋(guo)(guo)(guo)里的(de)(de)菜(cai)肴后(hou)，再(zai)點火(huo)(huo)(huo)燙食(shi)別的(de)(de)原(yuan)料。這(zhe)種吃(chi)法極似火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，又形似湯鍋(guo)(guo)(guo)。如(ru)今的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)經(jing)營者好象都(dou)喜(xi)歡賣概念，他們對(dui)每一種新(xin)的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)現象或品(pin)種都(dou)能找到(dao)一個扯眼(yan)球的(de)(de)名字(zi)，比如(ru)把先不(bu)點火(huo)(huo)(huo)就可撈食(shi)鍋(guo)(guo)(guo)中菜(cai)肴的(de)(de)形式稱為“冷鍋(guo)(guo)(guo)”。這(zhe)里所說的(de)(de)“冷”只(zhi)是相對(dui)的(de)(de)。幾(ji)年前(qian)，當(dang)宜賓的(de)(de)片片魚(yu)移植蓉城后(hou)，才由一些(xie)好吃(chi)的(de)(de)文人給起了個“冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)”的(de)(de)名號，不(bu)過沒想(xiang)到(dao)的(de)(de)是，這(zhe)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)竟一炮走(zou)紅。大(da)(da)家至今仍記得(de)，前(qian)幾(ji)年川(chuan)菜(cai)映像冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)的(de)(de)各家店門前(qian)每日(ri)都(dou)有(you)排隊(dui)候餐(can)(can)者，尤其是在(zai)那(nei)幾(ji)家知名企業門前(qian)，候餐(can)(can)者每日(ri)磕下(xia)的(de)(de)瓜子(zi)殼就有(you)一寸多厚(hou)。當(dang)然，那(nei)兩年也有(you)不(bu)少是跟風(feng)經(jing)營冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)的(de)(de)，因此(ci)這(zhe)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)也就如(ru)雨后(hou)春(chun)筍般地(di)在(zai)蓉城大(da)(da)街(jie)小巷冒(mao)出來了。

為什(shen)么(me)長期習慣于燙食火鍋(guo)(guo)的蓉城食客忽然喜歡上冷鍋(guo)(guo)魚了呢？一位專門(men)經(jing)營冷鍋(guo)(guo)魚的老板(ban)說(shuo)過這么(me)一

番話：魚(yu)肉(rou)營養價值高(gao)，含脂肪低，吃魚(yu)肉(rou)有(you)(you)男(nan)人加油站、女人美容院之(zhi)稱，所(suo)以多(duo)數人都(dou)喜歡(huan)吃魚(yu)。然(ran)(ran)而(er)，魚(yu)肉(rou)煮制(zhi)時很容易(yi)(yi)碎，食客不易(yi)(yi)掌握好火(huo)候，這(zhe)(zhe)種(zhong)由(you)廚房(fang)先行加工(gong)煮制(zhi)的(de)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)，無需(xu)食客過多(duo)動手便可(ke)食用(yong)，其質地非常細嫩，這(zhe)(zhe)可(ke)能(neng)是冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)當初受歡(huan)迎的(de)原(yuan)因(yin)(yin)之(zhi)一(yi)；而(er)原(yuan)因(yin)(yin)之(zhi)二在(zai)(zai)于，冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)具有(you)(you)某(mou)種(zhong)特殊(shu)的(de)風(feng)味(wei)(wei)，因(yin)(yin)為制(zhi)作(zuo)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)時，無論是炒底料，還(huan)是在(zai)(zai)魚(yu)肉(rou)成熟以后(hou)潑熱(re)油，都(dou)會用(yong)到(dao)青花(hua)椒(jiao)(jiao)這(zhe)(zhe)種(zhong)原(yuan)料。青花(hua)椒(jiao)(jiao)與紅(hong)花(hua)椒(jiao)(jiao)相比，在(zai)(zai)風(feng)味(wei)(wei)上(shang)有(you)(you)著(zhu)很大不同，關鍵還(huan)在(zai)(zai)一(yi)個“香”字。而(er)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)正是因(yin)(yin)為有(you)(you)這(zhe)(zhe)種(zhong)特殊(shu)的(de)麻香味(wei)(wei)輔佐，所(suo)以才能(neng)夠(gou)贏得食客的(de)“芳(fang)心(xin)”。其三(san)，原(yuan)來(lai)(lai)(lai)的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)兔雖然(ran)(ran)在(zai)(zai)風(feng)味(wei)(wei)上(shang)也(ye)有(you)(you)特點，但其制(zhi)作(zuo)時都(dou)需(xu)要用(yong)高(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)。大家知(zhi)道：用(yong)高(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)烹制(zhi)出(chu)來(lai)(lai)(lai)的(de)菜(cai)品(pin)，風(feng)味(wei)(wei)特點會打折扣。所(suo)以這(zhe)(zhe)些年(nian)里，火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)兔也(ye)就逐漸(jian)淡出(chu)了食客的(de)視線，而(er)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)的(de)風(feng)味(wei)(wei)優(you)勢也(ye)由(you)此凸現(xian)出(chu)來(lai)(lai)(lai)了。當然(ran)(ran)，在(zai)(zai)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)面世后(hou)，眾多(duo)媒(mei)體(ti)站出(chu)來(lai)(lai)(lai)推(tui)(tui)(tui)波(bo)助瀾(lan)，客觀上(shang)也(ye)對冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)市場起到(dao)了推(tui)(tui)(tui)廣和推(tui)(tui)(tui)動作(zuo)用(yong)。

這里不得不提的(de)(de)是，在冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)火(huo)爆(bao)時(shi)期，蓉城(cheng)還相繼(ji)出現了“熱鍋(guo)(guo)魚(yu)”、“溫鍋(guo)(guo)魚(yu)”等衍(yan)生品種，其(qi)吃法和形式(shi)也基(ji)本(ben)上與冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)一致，只(zhi)(zhi)不過這類“借(jie)光”的(de)(de)品種很少有人(ren)去惠顧。的(de)(de)確(que)，食(shi)客好象只(zhi)(zhi)認一個“冷(leng)”字似的(de)(de)，難怪“冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)不冷(leng)，熱鍋(guo)(guo)魚(yu)不熱”喲！

據說這不腥不燥(zao)的冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)是(shi)由大文(wen)豪蘇東(dong)坡所創。冷(leng)(leng)鍋(guo)者(zhe)，兩人之，金(jin)口內，正謂冷(leng)(leng)鍋(guo)也。

當時(shi)，蘇東坡(po)(po)(po)去重慶（當時(shi)稱渝洲）拜訪好(hao)友名(ming)士王道矩(ju)，王道矩(ju)請(qing)東坡(po)(po)(po)吃(chi)飯(fan)，在一(yi)江(jiang)舫上(shang)(shang)打算(suan)吃(chi)火(huo)鍋(guo)。那時(shi)千里巴人吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)，一(yi)般里面燙的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)是動(dong)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內臟。而(er)達官貴人他們吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是在江(jiang)舫上(shang)(shang)吃(chi)剛打上(shang)(shang)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚。于是東坡(po)(po)(po)便覺得一(yi)般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)吃(chi)法(fa)太燥(zao)，就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)吩咐船上(shang)(shang)廚子用火(huo)鍋(guo)料(liao)(liao)做(zuo)佐料(liao)(liao)，將魚通過爆(bao)、炒、紋(wen)、熬等工序，先后放入各種佐料(liao)(liao)，魚烹(peng)調好(hao)后才連火(huo)鍋(guo)料(liao)(liao)一(yi)起裝鍋(guo)，端上(shang)(shang)桌時(shi)，魚已烹(peng)熟(shu)，鍋(guo)卻還(huan)是冷(leng)(leng)(leng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)魚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)非常特別，既融(rong)合了火(huo)鍋(guo)“麻，辣(la)，鮮，香，回味悠長”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點，又層次分明，不(bu)(bu)腥不(bu)(bu)燥(zao)，人口(kou)(kou)滑(hua)嫩(nen)。王道矩(ju)吃(chi)得贊不(bu)(bu)絕口(kou)(kou)，吃(chi)完后，就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)請(qing)蘇東坡(po)(po)(po)給(gei)這道菜(cai)取個(ge)名(ming)字，東坡(po)(po)(po)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)說(shuo)：“這道菜(cai)跟火(huo)鍋(guo)最(zui)大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)同就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是菜(cai)端上(shang)(shang)來鍋(guo)還(huan)是冷(leng)(leng)(leng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)叫(jiao)冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)魚。”

于是(shi)，這道菜就在民間(jian)流傳下來(lai)了。后來(lai)郭沫若吃(chi)了冷鍋(guo)魚也(ye)贊不絕(jue)口，稱之為“巴(ba)渝(yu)第一味”。

何為冷鍋呢(ni)？即上桌(zhuo)時不點火(huo)。

此(ci)魚出品用(yong)特制的(de)鍋盛(sheng)裝，端(duan)(duan)到桌面之時，魚已(yi)烹(peng)制成熟(shu)，可(ke)立即享用(yong)。那鍋的(de)鍋底(di)是(shi)用(yong)二(er)十多種原(yuan)料(liao)(liao)秘制，配以各種鮮(xian)料(liao)(liao)單(dan)鍋現炒而(er)成，是(shi)各種味型的(de)有(you)效融(rong)合。當(dang)香噴(pen)噴(pen)的(de)冷(leng)鍋魚端(duan)(duan)上(shang)來，細(xi)細(xi)品償了——這冷(leng)鍋魚真是(shi)麻(ma)、辣、鮮(xian)、香、嫩、層次(ci)分明、不(bu)(bu)腥不(bu)(bu)燥、入口滑嫩、回(hui)味悠長。

其實(shi)，冷(leng)鍋是(shi)一(yi)種四(si)川(chuan)的(de)烹飪方(fang)法。雞、鴨(ya)、鵝、豬、魚(yu)，幾乎所有的(de)材(cai)料都可(ke)以冷(leng)鍋，由于魚(yu)的(de)肉質肥(fei)美嫩滑，成為(wei)坊間餐廳用得最多(duo)的(de)原材(cai)料，當中又以野生花鰱(lian)魚(yu)為(wei)最佳。

鰱(lian)魚為(wei)我國四(si)大(da)淡(dan)水養殖魚之一。鰱(lian)魚肉(rou)質(zhi)軟嫩，含水量(liang)高，刺多。鰱(lian)魚腹部富(fu)含脂(zhi)肪(fang)，肉(rou)質(zhi)軟滑，味極鮮美。冷鍋魚重(zhong)慶火鍋作坊精選無污染水域的(de)花(hua)鰱(lian)魚，其肉(rou)質(zhi)細嫩，富(fu)含人(ren)體必(bi)需的(de)脂(zhi)肪(fang)酸及多種微量(liang)元素。

菜品特色

精選長江上游無(wu)污染水域的花鰱魚，均(jun)系當年所產(chan)，體重嚴格控制在(zai)1.8-2.5斤，其魚肉質細(xi)嫩；鍋(guo)底用20多(duo)種(zhong)原(yuan)料(liao)秘制的大(da)料(liao)配(pei)以各種(zhong)鮮料(liao)單鍋(guo)現炒而(er)成。

食之特色

殺魚

冷鍋魚(yu)的(de)特色(se)在于魚(yu)的(de)鮮，店堂里(li)有一隔著(zhu)玻璃幕墻(qiang)的(de)操作坊(fang)，顧客隔著(zhu)玻璃選(xuan)好魚(yu)，還可(ke)觀賞廚師如何在兩分鐘的(de)時(shi)間里(li)現場分步宰殺，將一條鮮活的(de)花(hua)鰱魚(yu)切片(pian)；

沖茶

返(fan)回座(zuo)位，稍坐須臾，可欣(xin)賞到地道的川東茶道，茶師持一(yi)川間常見的長嘴茶壺，扎(zha)馬步，反(fan)身沖(chong)茶，手(shou)疾壺轉滴水不濺，一(yi)放一(yi)收盡顯(xian)功夫，好！

鍋是用上(shang)好的生(sheng)鐵制成，鍋冷而魚熱(re)。

辣指數：★★★★

麻指數：★★★★

觀賞指數：★★★★★

點評：鍋冷魚燙，麻辣鮮香(xiang)

做法

點殺兩條花鰱，叫賣(mai)魚的(de)給(gei)你收(shou)拾了(le)，片(pian)好(hao)(hao)了(le)，用(yong)一(yi)(yi)條頭尾和雜吊魚湯(tang)，買兩包麻辣魚或者冷(leng)鍋魚料，加(jia)油(you)加(jia)姜(jiang)炒了(le)，加(jia)魚湯(tang)，大(da)蔥煮開，水(shui)滾了(le)，下(xia)魚片(pian)，滾兩滾就(jiu)好(hao)(hao)，冷(leng)一(yi)(yi)會兒就(jiu)可(ke)以(yi)吃(chi)了(le)。蘸水(shui)碟(die)子比較重要(yao)，加(jia)多(duo)一(yi)(yi)點醋才(cai)好(hao)(hao)吃(chi)。還要(yao)大(da)頭菜(cai)(cai)顆，黃豆(dou)，香菜(cai)(cai)，和花椒(jiao)，醬油(you)、糖、味(wei)精少(shao)許。最(zui)后用(yong)鍋里(li)原(yuan)湯(tang)一(yi)(yi)勺，非常鮮(xian)香。還可(ke)以(yi)加(jia)配蔬菜(cai)(cai)，豆(dou)腐皮(pi)，青(qing)筍，鵪鶉蛋，藕(ou)都不(bu)錯，我(wo)的(de)經典配菜(cai)(cai)，口水(shui)……金針菇和粉絲也好(hao)(hao)吃(chi)，不(bu)過混湯(tang)，最(zui)后下(xia)，記得加(jia)點鹽，這倆(lia)東(dong)西吃(chi)味(wei)兒。 [2]

魚(yu)片要先碼味，上漿，要不容易煮(zhu)老，煮(zhu)散將(jiang)油燒(shao)熱，放入(ru)豆瓣醬，小火翻(fan)炒(chao)(chao)；油上色(se)后將(jiang)干辣(la)椒、花(hua)椒、蒜、姜片、大蔥，一并倒(dao)入(ru)鍋內中火翻(fan)炒(chao)(chao)幾分鐘，再放入(ru)切好(hao)的四(si)川泡菜(cai)一起(qi)炒(chao)(chao)；炒(chao)(chao)出(chu)香味后加(jia)水(最好(hao)是骨(gu)頭湯(tang)(tang))熬煮(zhu)，同時加(jia)適量鹽、雞(ji)精(jing)，煮(zhu)15分鐘左右；湯(tang)(tang)煮(zhu)好(hao)后，最好(hao)關(guan)火讓其冷卻，湯(tang)(tang)味會更足；用蛋清及少量芡調(diao)好(hao)魚(yu)片，將(jiang)鍋再度(du)燒(shao)開，放入(ru)魚(yu)頭魚(yu)骨(gu)，最后放入(ru)魚(yu)片，魚(yu)片變色(se)后，關(guan)火，放點香芹(qin)。

濃釅香醇的冷鍋(guo)魚(yu)就做(zuo)好(hao)了，吃完魚(yu)之后，一鍋(guo)湯料還(huan)可以根據(ju)喜好(hao)煮(zhu)面條吃，味道一樣不錯。不信(xin)，你試(shi)試(shi)。

配料操作

材料需要姜、蔥(cong)、蒜(suan)、白糖(tang)、鹽、雞精、郫縣豆瓣

（最(zui)好是超市(shi)里(li)買的(de)(de)袋(dai)裝鵑城牌）、魚調料一包（超市(shi)里(li)有很多(duo)種(zhong)：什(shen)么冷鍋魚、泉(quan)水魚、麻辣魚等(deng)等(deng)都差不多(duo)的(de)(de)）、花鰱(lian)魚（根據吃的(de)(de)人多(duo)少自己看著辦，最(zui)好在(zai)市(shi)場(chang)里(li)讓賣(mai)魚的(de)(de)幫你切成片）

操作

魚(yu)(yu)加(jia)芡粉、少(shao)量(liang)酒、胡(hu)椒(jiao)腌制。油（略多一(yi)點(dian)才(cai)好(hao)吃）燒辣下蔥、蒜、花(hua)椒(jiao)、豆(dou)瓣半袋、糖少(shao)許、魚(yu)(yu)調料一(yi)包、鹽(yan)適(shi)量(liang)翻炒(chao)(chao)成金(jin)黃色(se)，加(jia)適(shi)量(liang)水熬開加(jia)雞精，下魚(yu)(yu)小火煮熟翻盆，撒上蔥段(duan)、芹(qin)菜段(duan)就(jiu)ok啦。吃得(de)特別辣的(de)可(ke)以另外再用油適(shi)量(liang)，燒熟后(hou)下干海(hai)椒(jiao)、干花(hua)椒(jiao)炒(chao)(chao)香（不要胡(hu)了(le)）淋在魚(yu)(yu)上就(jiu)好(hao)了(le)。

其它做法

1、 將魚收拾(shi)干凈以后，切成大(da)塊(kuai)，用腌(a)魚調料腌(a)制。魚頭(tou)對剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接(jie)切大(da)塊(kuai)了。

2、 將炒(chao)鍋燒熱放(fang)入(ru)油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂(le)扣樂(le)扣不銹鋼鍋，可以炒(chao)菜也可以做火鍋，保(bao)溫效果(guo)也不錯(cuo)，放(fang)入(ru)豆瓣炒(chao)香。

3、 再放入泡(pao)辣(la)椒(jiao)、泡(pao)姜、榨菜、蒜末、蔥段(duan)、干辣(la)椒(jiao)段(duan)、花椒(jiao)炒香。

4、 加(jia)入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替(ti)代也可以，滋味會差一些(xie)，加(jia)入醬油(you)、鹽(yan)、糖、雞精調整好味道(dao)。

5、 湯煮(zhu)開以后轉小火加蓋稍微燉煮(zhu)一(yi)會兒(er)，讓(rang)佐料(liao)的味道釋放出來。

6、 將魚塊放入湯中煮斷生(sheng)，關火，放入芹菜(cai)段即可上桌(zhuo)，吃的時候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加(jia)炒香的黃(huang)豆(dou)、榨菜(cai)末、香菜(cai)、蔥(cong)花、炒香的花生(sheng)碎(sui)、剁椒(jiao)以(yi)及適量鹽(yan)、雞精(jing)蘸(zhan)食，將魚吃完(wan)以(yi)后可以(yi)涮其(qi)他菜(cai)品(pin)。

營養價值

富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。

冷鍋分類

冷(leng)鍋魚分為麻辣(la)味(wei)和(he)酸湯(tang)味(wei)。上(shang)來(lai)時有(you)(you)特制(zhi)的(de)(de)重(zhong)達十幾斤的(de)(de)大鐵(tie)鍋盛裝(zhuang)，端到桌面時，鍋是(shi)冷(leng)的(de)(de)，不管吃辣(la)還是(shi)不吃辣(la)。吃冷(leng)鍋魚講究先喝(he)湯(tang)，每人先要喝(he)上(shang)一小(xiao)碗香味(wei)四溢的(de)(de)番茄魚湯(tang)，湯(tang)味(wei)濃郁，帶著一股番茄鮮香清甜的(de)(de)味(wei)道。喝(he)完湯(tang)，才(cai)根據(ju)自己的(de)(de)口味(wei)選擇辣(la)與(yu)不辣(la)的(de)(de)法，拿起(qi)勺子(zi)裝(zhuang)點辣(la)湯(tang)，倒(dao)進盛有(you)(you)香菜(cai)、黃豆、花生的(de)(de)碗里，開始品(pin)嘗魚肉鮮嫩爽滑的(de)(de)味(wei)道。

注意

要做出地道的(de)冷鍋魚風味，必須選用四(si)川的(de)原材料(liao)，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的(de)香料(liao)，各(ge)具特色(se)，不同組合，能(neng)生出千變萬化的(de)滋味。

紅(hong)辣椒(jiao)：顏色鮮(xian)艷(yan)，肥(fei)(fei)肥(fei)(fei)短短的泡(pao)椒(jiao)微辣帶酸香，能令菜(cai)式更(geng)酸爽(shuang)開胃。

青(qing)花椒：花椒是(shi)造成麻的感覺的根源，青(qing)花椒比紅花椒更(geng)香(xiang)更(geng)麻，做(zuo)冷(leng)鍋菜(cai)時必備，泡(pao)菜(cai)、大(da)蒜、大(da)蔥均是(shi)炮制(zhi)冷(leng)鍋魚的必備材(cai)料(liao)。

魚(yu)：必(bi)須活(huo)魚(yu)現(xian)殺，洗凈片好，幾(ji)分(fen)鐘內完成加工過程，魚(yu)片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。

端上桌(zhuo)后(hou)不要再加熱，否則火候就過了，魚片的(de)口感(gan)會打折扣。