主要用料

『材料』

鱔魚 300克

『輔料』冬(dong)筍(sun) 25克(ke);火腿(tui) 25克(ke);香蔥 2棵(ke);香菜 5棵(ke);生(sheng)姜(jiang) 1小塊;大蒜(suan) 10瓣;淀粉 適量

『調料』

食用油 30克;香油 1小匙(chi)(chi);醬油 2小匙(chi)(chi);高湯(tang) 1/2大匙(chi)(chi);料酒 1/2大匙(chi)(chi);胡椒粉(fen) 1小匙(chi)(chi);香醋 2小匙(chi)(chi);精鹽(yan) 2小匙(chi)(chi);白糖(tang) 1小匙(chi)(chi);味精 1/2小匙(chi)(chi)

制作步驟

1.蔥(cong)、香菜洗(xi)凈切(qie)段，姜洗(xi)凈拍松(song)；蒜洗(xi)凈后部(bu)分剁成茸，部(bu)分切(qie)末；冬筍(sun)、茭(jiao)白、火(huo)腿切(qie)絲(si)；將冬筍(sun)絲(si)、火(huo)腿用開水焯透，余(yu)下的蔥(cong)段、姜塊都切(qie)成末；把(ba)醬(jiang)油、料酒、糖(tang)、調(diao)濕的淀粉、高湯、味精(jing)調(diao)成芡汁；

2.鍋內放水，加入(ru)醋、鹽(yan)、料酒、蔥、姜。水開后(hou)放入(ru)活鱔魚，立即蓋上(shang)鍋蓋；

3.水再開時，改用(yong)微火煮至(zhi)鱔魚(yu)肉發(fa)軟，撈入(ru)涼水中(zhong)；從鱔魚(yu)的(de)頭部(bu)下方(fang)割去鱔魚(yu)腹部(bu)的(de)老肉，去掉(diao)鱔魚(yu)骨(gu)，將其余的(de)鱔魚(yu)肉切成段，洗凈后(hou)放在開水中(zhong)焯一下，瀝干水分；

4.炒(chao)鍋放(fang)油(you)燒熱，下蔥(cong)、姜、蒜(suan)，煸香后(hou)，投入(ru)(ru)鱔(shan)段(duan)(duan)炒(chao)透(tou)，再倒入(ru)(ru)芡汁，拌勻；淋上(shang)(shang)醋后(hou)把鱔(shan)魚倒入(ru)(ru)盤中，撒上(shang)(shang)蒜(suan)茸(rong)、冬筍絲、火腿絲、香菜段(duan)(duan)和胡椒粉，淋上(shang)(shang)熱香油(you)即(ji)成。

制作竅門

料(liao)酒、姜、蔥(cong)的(de)用量可略(lve)重，以便去腥。一(yi)盛出鍋立即(ji)澆(jiao)油，效果最好。