菜肴來源

據(ju)說明末清初時期，潮州意(yi)溪有(you)一陳姓富戶人(ren)家(jia)，一日正(zheng)午從(cong)省城來了一位往(wang)年同往(wang)京城趕考(kao)的朋友(you)，匆促中急忙(mang)招呼家(jia)廚準備(bei)午宴(yan)。家(jia)廚殺雞(ji)宰鴨之后，嫌菜肴(yao)太少(shao)，但家(jia)中離(li)市一則(ze)太遠，二則(ze)市場也恐怕已收市，此時家(jia)園中的香(xiang)蕉(jiao)一串串掛在香(xiang)蕉(jiao)樹上，正(zheng)是收獲時節。家(jia)廚見狀，靈(ling)機一動，便割(ge)下(xia)香(xiang)蕉(jiao)，略為加工，烹制(zhi)出一道香(xiang)噴(pen)噴(pen)的菜肴(yao)來。

這(zhe)道菜(cai)外(wai)酥內嫩，香(xiang)甜可口，客(ke)人從未吃過這(zhe)樣(yang)的菜(cai)，品嘗(chang)之后，贊不(bu)絕(jue)口，忙問主人這(zhe)道菜(cai)的名稱(cheng)，主人也不(bu)清楚，便把家廚(chu)喚來詢問。家廚(chu)便如實說(shuo)是因為來不(bu)及到市場購(gou)買肉菜(cai)，見到園(yuan)中有(you)香(xiang)蕉，便就地取(qu)材(cai)，臨時烹(peng)制(zhi)出來的。

客(ke)人聽(ting)了(le)，哈哈大笑，說(shuo)：“來不(bu)及，來不(bu)及，就把這道菜稱(cheng)為‘來不(bu)及’吧！”

“來不及(ji)”這道菜(cai)肴的制法是，把香蕉(jiao)去皮，切成寸段，再從中間切開，夾上一(yi)塊同樣(yang)大小的冬瓜冊，掛上蛋糊(hu)，下油鍋炸至(zhi)金黃色，撒上香芝麻(ma)即成 [1]  。

歷史記載

據蕭文清(qing)主編的(de)《中(zhong)國正宗潮菜》所記(ji)，炸(zha)來不及要用到如下眾多材料：香蕉、雞蛋、生粉、面粉、白糖、橘(ju)餅、冬瓜(gua)冊等，做法(fa)除(chu)了將香蕉去皮切段，還要除(chu)去中(zhong)間的(de)蕉肉，塞入橘(ju)餅和冬瓜(gua)冊條；香蕉段粘蛋面糊(hu)炸(zha)好后，又要淋上(shang)糖漿并撒上(shang)熟白芝麻才算大功(gong)告(gao)成(cheng)。

然而(er)在印度(du)尼西(xi)亞(ya)、新加坡或馬來西(xi)亞(ya)等地，存在著(zhu)一種稱(cheng)為(wei)“炸大蕉”的(de)(de)食物(wu)，英文(wen)名(ming)叫Goreng Pisang。當地沿街擺賣的(de)(de)小販都是將香(xiang)蕉現(xian)剝現(xian)炸，絕不塞入橘餅冬瓜冊之類(lei)的(de)(de)東西(xi)，其烹飪方法明(ming)顯(xian)要比(bi)來不及更原生(sheng)態。潮籍老報(bao)人(ren)黃新聰是印度(du)尼西(xi)亞(ya)坤甸出生(sheng)的(de)(de)，曾著(zhu)文(wen)指(zhi)出，炸大蕉是坤甸的(de)(de)傳統早點，要配椰香(xiang)蛋奶(nai)醬(jiang)為(wei)佐料。

以(yi)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)習(xi)慣來(lai)說(shuo)，荔枝(zhi)、香(xiang)(xiang)蕉、木瓜、菠蘿雖然號稱(cheng)嶺南四大佳果(guo)，但(dan)傳統上(shang)還是(shi)以(yi)生食(shi)(shi)(shi)為主，極少用來(lai)烹制菜(cai)(cai)肴。不(bu)(bu)像東南亞人將香(xiang)(xiang)蕉當成早餐鮮食(shi)(shi)(shi)或炸食(shi)(shi)(shi)，或者搗(dao)碎(sui)后(hou)做成餡餅或布丁，甚至用于松餅及面包的(de)調味。再以(yi)品種(zhong)來(lai)說(shuo)，大蕉又(you)稱(cheng)芭蕉，屬于烹食(shi)(shi)(shi)的(de)品種(zhong)，其熟果(guo)主要含(han)淀粉而不(bu)(bu)太甜。從潮州菜(cai)(cai)來(lai)不(bu)(bu)及的(de)菜(cai)(cai)譜可知，潮菜(cai)(cai)廚師并沒將香(xiang)(xiang)蕉細分出生食(shi)(shi)(shi)或烹食(shi)(shi)(shi)的(de)品種(zhong)。

因此，我以為來不(bu)及(ji)應該是源(yuan)于(yu)東南(nan)亞的(de)炸大蕉。歷史上(shang)潮(chao)汕的(de)飲食(shi)文化本來就吸納了(le)很多東南(nan)亞的(de)成分，比如將咖啡(fei)稱為“龜(gui)啤”，將中間點有砂糖的(de)兒童餅干稱為“羅(luo)的(de)”，還(huan)有沙茶等調味料(liao)。從來不(bu)及(ji)傳(chuan)說的(de)時間背景我們可以推(tui)斷，這(zhe)種(zhong)食(shi)物很可能在清代就流傳(chuan)到潮(chao)汕了(le)，而且(qie)傳(chuan)說還(huan)很可能是潮(chao)菜(cai)廚師(shi)為了(le)抬高身份而杜撰(zhuan)出來的(de)。必須指(zhi)出的(de)是，不(bu)管是有意還(huan)是無意，這(zhe)種(zhong)掩飾來源(yuan)的(de)做法是與潮(chao)州菜(cai)海(hai)納百(bai)川的(de)開放(fang)精神格(ge)格(ge)不(bu)入的(de)。