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菜品特色

豆(dou)面(mian)卷(juan)子北(bei)京稱(cheng)驢打滾(gun)，是(shi)滿(man)洲(zhou)以及北(bei)京小吃中(zhong)的(de)古(gu)老(lao)品種(zhong)之一(yi)(滿(man)洲(zhou)地區(qu)一(yi)般(ban)叫豆(dou)面(mian)卷(juan)子），它的(de)原料是(shi)用黃米(mi)(mi)面(mian)加水(shui)蒸(zheng)熟，和(he)(he)面(mian)時(shi)稍多(duo)(duo)加水(shui)和(he)(he)軟些。源(yuan)于(yu)(yu)滿(man)洲(zhou)，緣(yuan)起于(yu)(yu)承德，盛行于(yu)(yu)北(bei)京。由于(yu)(yu)清朝的(de)八旗子弟(di)愛(ai)吃粘食(shi)(shi)，“驢打滾(gun)”很(hen)快就(jiu)傳(chuan)到了(le)(le)北(bei)京，成(cheng)為(wei)北(bei)京的(de)一(yi)種(zhong)風味小吃。自(zi)古(gu)以來承德地區(qu)就(jiu)盛產一(yi)種(zhong)黍(shu)米(mi)(mi)，據《熱河志·物產》記(ji)載：“黍(shu)，土人(ren)稱(cheng)為(wei)黃米(mi)(mi)”。這種(zhong)黍(shu)米(mi)(mi)，性粘，承德叫黃米(mi)(mi)，可悶干飯，或碾成(cheng)粉用來做粘豆(dou)包、年(nian)糕(gao)和(he)(he)“驢打滾(gun)”。喜吃粘食(shi)(shi)本來是(shi)滿(man)族人(ren)的(de)傳(chuan)統，因(yin)為(wei)滿(man)族的(de)狩獵生活，經(jing)常是(shi)早出晚歸，吃粘食(shi)(shi)耐餓。“驢打滾(gun)”就(jiu)是(shi)在200多(duo)(duo)年(nian)前從粘食(shi)(shi)中(zhong)演變(bian)出來的(de)一(yi)種(zhong)大(da)眾化小吃。可見“驢打滾(gun)”的(de)叫法(fa)已約定俗成(cheng)。如今(jin)，很(hen)多(duo)(duo)人(ren)只知(zhi)雅號俗稱(cheng)，不(bu)(bu)知(zhi)其正名了(le)(le)。現各(ge)家小吃店(dian)一(yi)年(nian)四季都有(you)供應，但大(da)多(duo)(duo)數已不(bu)(bu)用黃米(mi)(mi)面(mian)，改(gai)用江(jiang)米(mi)(mi)面(mian)了(le)(le)，因(yin)外滾(gun)黃豆(dou)粉面(mian)，其顏色(se)仍為(wei)黃色(se)，是(shi)群眾非常喜愛(ai)的(de)一(yi)種(zhong)小吃。

食用指南

驢(lv)打(da)滾的(de)(de)制(zhi)作配方不需要那么精細，只(zhi)(zhi)要把面團的(de)(de)柔軟度和好(hao)就(jiu)行(xing)了(le)，白糖這些加(jia)多加(jia)少看你(ni)喜歡的(de)(de)甜度。水要慢慢加(jia)入，不要一次(ci)全部(bu)倒進去了(le)，萬一不小心倒的(de)(de)太(tai)多太(tai)軟了(le)，不要擔心，可以(yi)(yi)再(zai)加(jia)些糯米(mi)粉(fen)進去，直到自己滿(man)意為(wei)止。 黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)我是(shi)買(mai)了(le)熟的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)，剛好(hao)小區里擺著我就(jiu)順便買(mai)了(le)一包，一般菜場里的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)是(shi)生(sheng)的(de)(de)，生(sheng)的(de)(de)只(zhi)(zhi)要在鍋里稍稍炒一下，顏色變原來(lai)的(de)(de)加(jia)深(shen)點就(jiu)可以(yi)(yi)，動作要快，很容易(yi)焦掉(diao)。火(huo)不要開的(de)(de)太(tai)大，面團蒸(zheng)好(hao)取出的(de)(de)時候有點粘(zhan)，滿(man)難搟開的(de)(de)，只(zhi)(zhi)要在搟面仗上(shang)刷上(shang) 植物油(you)就(jiu)可以(yi)(yi)操作了(le)，切的(de)(de)時候刀(dao)要粘(zhan)上(shang)冷(leng)水。配方也沒個明確只(zhi)(zhi)要是(shi)：豆(dou)(dou)(dou)沙(sha)是(shi)自己做(zuo)的(de)(de)，自己做(zuo)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)沙(sha)比較純(chun)正(zheng)。糯米(mi)粉(fen)適量(liang)，白糖適量(liang)，水適量(liang)，黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)適量(liang)，根據人(ren)數可增減糯米(mi)粉(fen)等量(liang)。

歷史習俗

為(wei)什(shen)么叫驢打滾?是指成形后滾于炒豆(dou)面中，似(si)驢愛在黃沙土中打滾?

這一(yi)點(dian)人們不(bu)太清楚，連清人寫的(de)《燕都(dou)小食品雜(za)詠》中也覺得不(bu)可思議。有詩為證云(yun):“紅糖水(shui)餡巧安排，黃米成團(tuan)豆里埋，何事(shi)(shi)群呼驢(lv)打滾(gun)，稱(cheng)名(ming)(ming)未免近(jin)詼(hui)諧。”還進一(yi)步(bu)指(zhi)出稱(cheng):“黃米拈(nian)面(mian)蒸熟，裹以紅糖水(shui)餡、滾(gun)于豆面(mian)中，成球形，置盤上，售(shou)之(zhi)。取名(ming)(ming)驢(lv)打滾(gun)，真不(bu)可思議之(zhi)稱(cheng)也。”不(bu)去考(kao)證叫驢(lv)打滾(gun)的(de)起由，反正(zheng)它是一(yi)種北京(jing)(jing)傳(chuan)統名(ming)(ming)小吃(chi)(chi)，可入(ru)北京(jing)(jing)習俗之(zhi)列。至于張江(jiang)裁(cai)先生講的(de):“近(jin)年(nian)則(ze)少見矣”的(de)議論，已屬過(guo)去。撞(zhuang)長小吃(chi)(chi)制作的(de)南來順飯莊和它的(de)分店，常年(nian)均有驢(lv)打滾(gun)的(de)供應，這一(yi)點(dian)是北京(jing)(jing)人可以一(yi)飽(bao)口福(fu)的(de)幸事(shi)(shi)。

北京人食“驢打滾(gun)”(豆(dou)(dou)面糕)的歷史，愛吃(chi)豆(dou)(dou)面糕的習俗已(yi)很久遠。據(ju)張(zhang)江裁(出生年月(yue)無可考)寫的《燕京民(min)間食貨史料桿》中記(ji)載(zai)稱:“驢打滾(gun)，乃用黃米(mi)(mi)粘(zhan)(zhan)面蒸(zheng)熟，裹以紅(hong)糖(tang)(tang)水(shui)為餡，滾(gun)于炒(chao)豆(dou)(dou)面中，使(shi)成(cheng)(cheng)球形。燕市各大廟(miao)會(hui)集(ji)市時，多有(you)(you)售此者。兼亦(yi)有(you)(you)沿街(jie)叫賣，近(jin)年則少見矣。”從記(ji)述(shu)中可知，此品在廟(miao)會(hui)集(ji)市中必(bi)售的食品。驢打滾(gun)要用黃米(mi)(mi)粘(zhan)(zhan)面(也有(you)(you)用江米(mi)(mi)面代替的，多加一點水(shui)使(shi)之(zhi)軟(ruan)潤，然后(hou)上(shang)籠(long)蒸(zheng)熟;黃豆(dou)(dou)炒(chao)熟后(hou)軋成(cheng)(cheng)面，將蒸(zheng)熟的粘(zhan)(zhan)米(mi)(mi)蘸上(shang)黃豆(dou)(dou)面搟成(cheng)(cheng)片，抹上(shang)糖(tang)(tang)水(shui)豆(dou)(dou)餡卷起(qi)，切成(cheng)(cheng)小塊(kuai)即成(cheng)(cheng)。驢打滾(gun)口味香(xiang)柑，有(you)(you)特有(you)(you)的豆(dou)(dou)香(xiang)味。