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簡介

提起清(qing)(qing)油(you)(you)盤絲餅(bing)(bing)，許多住在濟(ji)南的年輕人也許會感到(dao)陌生。清(qing)(qing)油(you)(you)盤絲餅(bing)(bing)又叫盤絲餅(bing)(bing)、清(qing)(qing)油(you)(you)餅(bing)(bing)，老(lao)(lao)濟(ji)南人俗稱“一窩絲”，是(shi)山東濟(ji)南傳統(tong)的漢族風味小吃。盤絲餅(bing)(bing)是(shi)將(jiang)抻面(mian)的功夫融于油(you)(you)烙工序之中做出(chu)來(lai)的面(mian)點，相傳是(shi)從(cong)老(lao)(lao)北京(jing)傳過來(lai)的。制作盤絲餅(bing)(bing)要先(xian)知(zhi)道和(he)(he)面(mian)的學問，和(he)(he)面(mian)時須加多少堿、鹽和(he)(he)水應(ying)根據季節和(he)(he)空氣的干濕程度調配。

將和(he)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)“醒”一(yi)段(duan)(duan)時(shi)(shi)間后(hou)，把面(mian)(mian)團搓成長條，抓住長條的(de)(de)(de)兩頭(tou)在(zai)(zai)案板和(he)空(kong)中(zhong)反(fan)復(fu)摔打。拉抻到一(yi)定程度后(hou)將條面(mian)(mian)切(qie)成15公分(fen)的(de)(de)(de)小段(duan)(duan)，再反(fan)復(fu)拉抻至(zhi)八九(jiu)扣時(shi)(shi)，就(jiu)形成了數(shu)百根細如發(fa)絲的(de)(de)(de)“龍須面(mian)(mian)”，在(zai)(zai)上(shang)面(mian)(mian)刷一(yi)遍(bian)油后(hou)用刀截成數(shu)段(duan)(duan)，然后(hou)將面(mian)(mian)絲一(yi)圈圈盤成餅狀放在(zai)(zai)鏊子里烙(luo)制（烙(luo)制時(shi)(shi)還要刷上(shang)一(yi)層花生油）而(er)成。吃的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候撒上(shang)白糖(tang)或(huo)青紅絲，用手捧著盤絲餅輕(qing)輕(qing)一(yi)擠，千條均勻的(de)(de)(de)“金絲”宛(wan)如細細的(de)(de)(de)菊(ju)花瓣輕(qing)輕(qing)散開。送入(ru)口中(zhong)，頓覺外焦里嫩(nen)、香(xiang)脆(cui)爽口。

由來

梁實秋

中國現(xian)代散(san)文(wen)(wen)(wen)家梁實(shi)(shi)秋(qiu)(qiu)對(dui)山(shan)東的(de)清(qing)油盤(pan)絲(si)餅(bing)(bing)印象頗深，有文(wen)(wen)(wen)字為(wei)證：“清(qing)油餅(bing)(bing)實(shi)(shi)際上不是(shi)餅(bing)(bing)。是(shi)細面條盤(pan)起來成(cheng)為(wei)一堆，輕輕壓(ya)按(an)始成(cheng)餅(bing)(bing)形，然后下鍋連煎帶烙，成(cheng)為(wei)焦(jiao)黃的(de)一坨(tuo)。外面的(de)脆硬，里(li)面的(de)還是(shi)軟(ruan)的(de)。山(shan)東館子(zi)最善此道。我認為(wei)最理想的(de)吃(chi)法，是(shi)每人一個(ge)清(qing)油餅(bing)(bing)，然后一碗燴蝦仁或(huo)燴兩雞(ji)絲(si)，分澆在(zai)餅(bing)(bing)上（《梁實(shi)(shi)秋(qiu)(qiu)散(san)文(wen)(wen)(wen)精編》）。”

梅蘭芳

上世紀30年(nian)代，位于濟(ji)(ji)南(nan)經(jing)三緯(wei)四(si)路口(kou)(kou)的“又(you)一(yi)(yi)新(xin)(xin)飯館”就以經(jing)營(ying)特(te)色的清油盤絲(si)餅(bing)而聞名。1949年(nian)，年(nian)僅16歲的紀善祥來(lai)(lai)到(dao)“又(you)一(yi)(yi)新(xin)(xin)飯館”，當(dang)了一(yi)(yi)名燒(shao)火工，后(hou)(hou)來(lai)(lai)跟(gen)著(zhu)店里從(cong)當(dang)時的北(bei)(bei)平請來(lai)(lai)的“面點大(da)王(wang)(wang)”王(wang)(wang)慶國師(shi)傅學習(xi)制作盤絲(si)餅(bing)。50年(nian)代，“又(you)一(yi)(yi)新(xin)(xin)飯館”以制作風味面點聞名泉城(cheng)，除盤絲(si)餅(bing)外，鋪子(zi)里經(jing)營(ying)的水晶餅(bing)、荷葉(xie)餅(bing)和餡餅(bing)也很(hen)受濟(ji)(ji)南(nan)市民的歡迎。因為“又(you)一(yi)(yi)新(xin)(xin)飯館”的炒菜北(bei)(bei)京(jing)口(kou)(kou)味較(jiao)重，我國京(jing)劇藝術大(da)師(shi)梅蘭芳和京(jing)劇表(biao)演藝術家尚小云、奚嘯伯等名角當(dang)年(nian)在濟(ji)(ji)南(nan)北(bei)(bei)洋大(da)戲院唱完戲后(hou)(hou)經(jing)常光顧“又(you)一(yi)(yi)新(xin)(xin)”，品嘗盤絲(si)餅(bing)。

盤絲餅的發展

1956年公(gong)私合營后(hou)不久，王慶國去(qu)世，紀(ji)善祥(xiang)成(cheng)了“又一新(xin)(xin)”清油盤(pan)絲餅(bing)的(de)“掌(zhang)門人”。1960年全國發生了“大饑荒”，當(dang)時店里(li)面粉奇缺，暫時停止了盤(pan)絲餅(bing)的(de)制作(zuo)。市民只(zhi)能在店里(li)買到地(di)瓜(gua)面的(de)窩(wo)窩(wo)頭，炒菜(cai)也只(zhi)有白菜(cai)和豆腐(fu)。據(ju)紀(ji)善祥(xiang)回憶，那(nei)時去(qu)店里(li)就餐和買飯必須拿著(zhu)單位開的(de)介紹(shao)信才(cai)行。后(hou)來(lai)的(de)幾年，“又一新(xin)(xin)飯館”一直(zhi)萎靡不振，只(zhi)好關門散(san)伙。

1964年，紀善祥調入(ru)西門橋頭的(de)(de)(de)匯(hui)泉(quan)飯(fan)(fan)店(dian)，清油(you)盤絲餅(bing)(bing)漸(jian)漸(jian)“起(qi)死回生”。但(dan)好景不長，接下來的(de)(de)(de)文化(hua)大革命又將盤絲餅(bing)(bing)作為“四(si)舊”打入(ru)冷宮。1977年以后，匯(hui)泉(quan)飯(fan)(fan)店(dian)才恢復生機(ji)。1982年，紀善祥退休離開(kai)了匯(hui)泉(quan)飯(fan)(fan)店(dian)，此后，他再也沒做過(guo)盤絲餅(bing)(bing)。值得一提的(de)(de)(de)是他的(de)(de)(de)兒子紀學峰于1980年進了匯(hui)泉(quan)飯(fan)(fan)店(dian)，子承(cheng)父業(ye)學做起(qi)了盤絲餅(bing)(bing)。當時盤絲餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)發展進入(ru)鼎(ding)盛時期，匯(hui)泉(quan)飯(fan)(fan)店(dian)的(de)(de)(de)面點師傅每(mei)天做400公斤盤絲餅(bing)(bing)還供不應求，為了保證第(di)二天的(de)(de)(de)銷(xiao)售量，他們經常(chang)加(jia)班到凌晨。1997年，紀學峰做的(de)(de)(de)盤絲餅(bing)(bing)在杭州(zhou)被中國烹飪(ren)協(xie)會評定為“中華名(ming)小吃”，清油(you)盤絲餅(bing)(bing)漸(jian)漸(jian)成了許多(duo)外(wai)地客人游泉(quan)城點名(ming)要品嘗的(de)(de)(de)美食。1998年，匯(hui)泉(quan)樓被拆，紀學峰也下了崗。

盤絲餅的明天

為了(le)清油盤(pan)絲(si)(si)餅(bing)能傳(chuan)承下去(qu)，2000年(nian)，紀(ji)學峰在舜玉小(xiao)區的(de)家里繼續(xu)做盤(pan)絲(si)(si)餅(bing)，每(mei)天騎三(san)輪車出(chu)去(qu)叫(jiao)賣，這(zhe)樣持續(xu)了(le)一年(nian)多，由于(yu)收(shou)入太低，他只(zhi)(zhi)(zhi)好暫時(shi)(shi)改行干起了(le)出(chu)租車的(de)生計(ji)。近日(ri)，記者走(zou)訪(fang)了(le)濟南(nan)(nan)以(yi)前曾(ceng)賣過盤(pan)絲(si)(si)餅(bing)的(de)幾家酒(jiu)店，但這(zhe)些酒(jiu)店里已經沒有了(le)盤(pan)絲(si)(si)餅(bing)的(de)蹤影，其中一位面點(dian)主管說，盤(pan)絲(si)(si)餅(bing)制作起來(lai)很(hen)麻煩(fan)，利潤又少。以(yi)前酒(jiu)店拿它作為濟南(nan)(nan)的(de)特色面點(dian)招待客(ke)人，現(xian)在很(hen)少有顧客(ke)喜(xi)歡吃了(le)，他們(men)只(zhi)(zhi)(zhi)好把它撤(che)了(le)下來(lai)。采訪(fang)過程中，年(nian)逾(yu)七旬(xun)的(de)紀(ji)善祥老(lao)人和紀(ji)學峰向記者表(biao)達了(le)他們(men)繼續(xu)發(fa)展和創新盤(pan)絲(si)(si)餅(bing)的(de)愿望，只(zhi)(zhi)(zhi)是苦于(yu)暫時(shi)(shi)沒有合(he)適的(de)機會。

記者(zhe)(zhe)找到了(le)一名(ming)以(yi)前(qian)曾做(zuo)(zuo)過(guo)盤絲(si)餅的(de)面點師劉(liu)(liu)艾香(xiang)。當年(nian)(nian)匯泉飯店(dian)鼎盛時期，吸引了(le)許多餐飲業(ye)的(de)同行(xing)前(qian)去學習，1986年(nian)(nian)，劉(liu)(liu)艾香(xiang)（現供(gong)職于山東省商(shang)學院(yuan)，擅長抻面，業(ye)內人稱“金絲(si)劉(liu)(liu)”）曾去匯泉飯店(dian)學習過(guo)盤絲(si)餅的(de)做(zuo)(zuo)法。后來她(ta)對(dui)盤絲(si)餅的(de)工藝進(jin)行(xing)了(le)創新(xin)(xin)，創作(zuo)出了(le)豆沙盤絲(si)餅、奶油(you)金絲(si)圈（1999年(nian)(nian)獲全國烹飪大賽(sai)金獎(jiang)）、銀絲(si)菊花卷等新(xin)(xin)品種。劉(liu)(liu)艾香(xiang)認(ren)為(wei)只(zhi)有隨著(zhu)現代消費者(zhe)(zhe)的(de)口味不斷創新(xin)(xin)，走過(guo)風風雨雨的(de)盤絲(si)餅才能(neng)繼續(xu)生存下去。

主料

面粉——2000克（約剩余(yu)500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量(liang)）

配料

精鹽(yan)——8克，白糖——300克，青紅絲(si)——50克，堿(jian)粉(fen)——5克。

制法

1、把面(mian)粉倒(dao)入(ru)盆內，再倒(dao)入(ru)含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面(mian)揉光，暢(chang)10分鐘左(zuo)右，將5克堿(jian)粉溶入(ru)25克溫水中待(dai)用。

2、把(ba)面(mian)團移到面(mian)案上(shang)，再揉一遍，搓成直(zhi)徑8厘米左右的長條(tiao)。將(jiang)堿液均(jun)勻地抹(mo)在長條(tiao)面(mian)上(shang)，用(yong)雙手(shou)抓住長條(tiao)面(mian)的兩端(duan)，在面(mian)案上(shang)摔打，先將(jiang)面(mian)的中間(jian)部分向(xiang)上(shang)拋，再往下(xia)頓摔，待面(mian)有勁后，站立用(yong)手(shou)提兩端(duan)溜面(mian)。如(ru)此反復(fu)6次，再開始抻小(xiao)條(tiao)。

3、用(yong)兩(liang)(liang)手(shou)抓住溜好的條面(mian)(mian)(mian)(mian)，兩(liang)(liang)端對(dui)(dui)折，用(yong)力要均(jun)勻，上(shang)下微(wei)微(wei)抖(dou)動著(zhu)向外抻(chen)(chen)拉，將條面(mian)(mian)(mian)(mian)抻(chen)(chen)拉到約(yue)150厘(li)米長時(shi)，用(yong)兩(liang)(liang)手(shou)的食指(zhi)交叉在(zai)條面(mian)(mian)(mian)(mian)的兩(liang)(liang)端抻(chen)(chen)拉、對(dui)(dui)折、抻(chen)(chen)拉，如(ru)此反復7次（行話(hua)稱為扣）即(ji)可。把兩(liang)(liang)端的面(mian)(mian)(mian)(mian)頭去(qu)掉，每次在(zai)對(dui)(dui)折前都要撒點面(mian)(mian)(mian)(mian)。用(yong)刷(shua)(shua)子蘸花生油(you)(you)先刷(shua)(shua)一(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)，翻鍋(guo)抻(chen)(chen)好的面(mian)(mian)(mian)(mian)，也刷(shua)(shua)上(shang)花生油(you)(you)，油(you)(you)要刷(shua)(shua)的均(jun)勻，每根面(mian)(mian)(mian)(mian)絲(si)都有油(you)(you)，但油(you)(you)不能過(guo)多過(guo)少，油(you)(you)過(guo)多容易粘連。刷(shua)(shua)好油(you)(you)后，用(yong)刀把面(mian)(mian)(mian)(mian)切成(cheng)30份（有的是先分(fen)切面(mian)(mian)(mian)(mian)段，后逐個刷(shua)(shua)油(you)(you)）。先從(cong)面(mian)(mian)(mian)(mian)段的一(yi)端順時(shi)針(zhen)方向盤轉(zhuan)，卷(juan)成(cheng)圓形，另一(yi)端壓(ya)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)劑底(di)下，再用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)按壓(ya)成(cheng)直徑約(yue)8厘(li)米的圓形餅狀(zhuang)。

4、把盤絲(si)(si)餅(bing)坯30個，分三次烙(luo)制。先在平鏊(ao)內(nei)放入(ru)備用(yong)花生油六分之一，燒至六成熱時，把10個盤絲(si)(si)餅(bing)坯放入(ru)，用(yong)中火先烙(luo)制一面，烙(luo)黃挺身后(hou)，用(yong)鍋鏟翻身烙(luo)另一面，待兩(liang)面均變黃后(hou)，再把六分之一的花生油分兩(liang)次淋(lin)入(ru)鏊(ao)中，使鏊(ao)內(nei)溫度保持(chi)六七成熱，直至盤絲(si)(si)餅(bing)呈(cheng)金黃色烙(luo)熟(shu)。

5、把烙(luo)好(hao)的(de)盤絲(si)餅晾10分鐘，用手擠(ji)促后(hou)，再把絲(si)抖開，放入5寸的(de)小盤內(nei)，撒上白糖、青(qing)紅(hong)絲(si)。如食者愿吃咸的(de)，可撒點精鹽。有的(de)是(shi)將白糖、青(qing)紅(hong)絲(si)、精鹽分別放入容器內(nei)，與抖好(hao)的(de)盤絲(si)餅一同上桌，食者可自(zi)由選擇。