白(bai)(bai)(bai)(bai)切雞(ji)(ji)和白(bai)(bai)(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)沒有區別,白(bai)(bai)(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)始于清代的(de)民間酒店(dian),因烹雞(ji)(ji)時不加調(diao)味白(bai)(bai)(bai)(bai)煮而成(cheng),食用時隨吃隨斬(zhan)(zhan),故(gu)(gu)稱“白(bai)(bai)(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)”。 又(you)(you)因其用料,廣(guang)東省清遠(yuan)市(shi)陽山縣(xian)出品的(de)三(san)黃雞(ji)(ji),故(gu)(gu)又(you)(you)稱三(san)黃油(you)雞(ji)(ji)。后來廣(guang)東各飯店(dian)和熟食店(dian)都經營“白(bai)(bai)(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)”。
白切雞(ji)主要(yao)流行(xing)于(yu)珠江(jiang)三角洲地區,而(er)鹽焗雞(ji)則是客家菜的代表作(zuo),主要(yao)流行(xing)于(yu)梅(mei)州市(shi)及周邊地區。
白切雞(ji)以鮮嫩多汁、清淡爽口(kou)為(wei)特(te)點(dian),通常選用(yong)三黃雞(ji)或清遠雞(ji)制成(cheng)。煮雞(ji)時需加入姜、蔥、香(xiang)油等調(diao)料,使其口(kou)感(gan)更(geng)加豐富。雞(ji)肉的質地非常細膩(ni),帶(dai)有一絲甜味(wei)。如果(guo)搭配上姜蔥蒜泥和香(xiang)油調(diao)成(cheng)的蘸料,更(geng)是美味(wei)無比。
鹽焗雞則以濃郁(yu)的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)和咸味(wei)(wei)著稱,選用的(de)(de)是嫩雞,經過(guo)多次(ci)涂抹香(xiang)料和鹽的(de)(de)步驟后(hou),再用錫紙包裹放入熱鹽中焗制(zhi)而成。客家鹽焗雞肉質相對較(jiao)緊(jin)實,口感偏咸,但香(xiang)味(wei)(wei)濃郁(yu),非常適合喜歡重口味(wei)(wei)的(de)(de)人食(shi)用。
食用(yong)過程(cheng)中,白切雞需搭(da)配姜蔥蒜(suan)泥(ni)和(he)香(xiang)油調成的(de)蘸料(liao),這樣可以讓雞肉(rou)的(de)味道更(geng)加(jia)濃郁,口感更(geng)加(jia)豐富。而鹽焗(ju)雞則無需搭(da)配調料(liao),直接(jie)食用(yong)即可享受到香(xiang)料(liao)的(de)香(xiang)氣(qi)和(he)咸味的(de)濃郁。
食(shi)材:土雞、蔥、姜、香油(you)、食(shi)用(yong)油(you)、鹽、糖、料酒(jiu)。
做法:將光雞取出內臟,洗凈,放在一旁待(dai)用,鍋上灶,加水,沒過雞身,待(dai)水溫達到70℃時,放入(ru)少許料酒,姜片,蔥(cong)結,將雞放如(ru)鍋中(zhong),等(deng)到雞大腿與(yu)雞爪中(zhong)間的筋變軟即可。