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塘棲熏鴨制作方法

加工板(ban)鴨，制作精細，道道緊(jin)扣。其中火候和(he)水溫是關鍵，稍一疏忽，就(jiu)會影(ying)響板(ban)鴨的色、香、味、型。

1、開膛：只能(neng)在屁(pi)股后(hou)開(kai)一(yi)個銀元(yuan)大小的洞，五臟(zang)六腑(fu)得從(cong)這樣小的洞口(kou)取出。否則影(ying)響(xiang)其外觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測影響肉質細嫩。

3、熏烤：熏(xun)烤是制作板鴨(ya)色、香的重要一環。火候要適中，太(tai)旺會使鴨(ya)身(shen)破皮(pi)流(liu)油。時間約半小時。在熏(xun)烤過程中，須時時觀察火候，經常翻動鴨(ya)身(shen)，直至全身(shen)鴨(ya)皮(pi)呈紅亮(liang)色為宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫過(guo)(guo)高，鴨皮變老(lao)或破碎，過(guo)(guo)低，則使鴨肉(rou)夾生。在(zai)清煮(zhu)過(guo)(guo)程中(zhong)，鴨身要不停地在(zai)熱水中(zhong)拎上拎下，以(yi)便(bian)從里到外均(jun)勻(yun)地煮(zhu)熟(shu)。生熟(shu)檢驗方法(fa)是用一(yi)根(gen)竹絲戳(chuo)鴨腿或鴨胸，不見血水淌出為(wei)好。然(ran)后晾(liang)干，用手櫓鴨身，呈油亮色。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗(kang)戰(zhan)時期，在臨平馮源興羊鴨(ya)(ya)號學藝(yi)的錢春發回居塘棲本家(jia)，自營開(kai)設板(ban)鴨(ya)(ya)店，專營熏(xun)鴨(ya)(ya)，在技藝(yi)上精益求精，塘棲熏(xun)鴨(ya)(ya)一時與(yu)臨平齊名。其(qi)后幾經(jing)波折(zhe)，直至1979年10月，余杭縣食品公司塘棲中心站為恢(hui)復傳統特產(chan)，虞長富請錢(qian)春發師傅傳授技藝，新建余杭縣熏(xun)鴨(ya)廠，使熏(xun)鴨(ya)這一(yi)傳統特產(chan)重放光(guang)彩。

如今，塘(tang)(tang)棲(qi)(qi)熏鴨(ya)(ya)廠雖(sui)然早已不復存在(zai)，但其塘(tang)(tang)棲(qi)(qi)熏鴨(ya)(ya)的(de)制作(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)已在(zai)塘(tang)(tang)棲(qi)(qi)民間廣為(wei)流傳(chuan)，一些原先在(zai)熏鴨(ya)(ya)廠工作(zuo)過的(de)老師傅(fu)和(he)社會上(shang)擁有制作(zuo)熏鴨(ya)(ya)技(ji)(ji)藝(yi)的(de)人，紛紛在(zai)鎮上(shang)開設私(si)家作(zuo)坊，生產塘(tang)(tang)棲(qi)(qi)熏鴨(ya)(ya)。那些私(si)家作(zuo)坊為(wei)了(le)講(jiang)究品質，對(dui)選用的(de)原料鴨(ya)(ya)更為(wei)講(jiang)究，有的(de)還干脆擁有了(le)自家的(de)養鴨(ya)(ya)基地，從(cong)苗鴨(ya)(ya)到成(cheng)鴨(ya)(ya)全都系統化(hua)管理。

經過多(duo)年的打造，目前，塘棲(qi)熏鴨(ya)已形(xing)成“錦(jin)良板鴨”和(he)“小羊板鴨”兩大(da)品牌，這兩大(da)品牌都得到(dao)了百姓的(de)認可，由于這兩者(zhe)的(de)口感(gan)各有特色，故這兩大(da)品牌各自(zi)擁(yong)有自(zi)己(ji)的(de)粉(fen)絲。如今塘棲(qi)熏(xun)鴨的(de)制作技藝(yi)與過去比(bi)，可以說(shuo)是(shi)有過之而(er)無不及(ji)，使得塘棲(qi)熏(xun)鴨名聲(sheng)在(zai)外，成了塘棲(qi)人(ren)向外地朋友推介時必點的(de)佳肴。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年，塘(tang)棲熏(xun)鴨被評為浙江商業系統是佳產品。

1984年，塘棲熏鴨又(you)被送到商業(ye)部(bu)系統肉禽(qin)蛋(dan)優(you)質名特產品評比會競優(you)。