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基本介紹

馬蹄燒(shao)餅產自內黃縣井店(dian)鎮，因(yin)成品形狀似馬(ma)蹄(ti)，故名馬(ma)蹄(ti)燒餅，有100多年的歷史。

菜品特色

馬(ma)蹄燒(shao)(shao)餅(bing)產(chan)自內黃縣(xian)井店鎮，因(yin)成品形(xing)狀似馬(ma)蹄，故名(ming)馬(ma)蹄燒(shao)(shao)餅(bing)，有(you)100多年的(de)歷史。馬(ma)蹄燒(shao)(shao)餅(bing)的(de)制作(zuo)方法非常考究，從制作(zuo)到(dao)成熟(shu)出爐需要10余道(dao)工(gong)序(xu)，其配(pei)料嚴格精細，所(suo)用面(mian)(mian)、油(you)、酥、芝(zhi)麻(ma)均(jun)有(you)精確的(de)比(bi)例(li)。主(zhu)要原(yuan)料是面(mian)(mian)粉、花生油(you)、鹽(yan)、花椒面(mian)(mian)、葷香(xiang)面(mian)(mian)、芝(zhi)麻(ma)。采用“十遍八(ba)刀(dao)”的(de)獨特工(gong)藝制成，香(xiang)脆可口，香(xiang)味四溢。

生產制作

1、手工和(he)面

和面可是個體力活，一次將(jiang)四五十斤面放入(ru)盆中，加入(ru)清水(shui)和堿，“三遍(bian)水(shui)、一遍(bian)堿，九(jiu)九(jiu)八十一遍(bian)揉”，再(zai)經過一夜發酵。

2、十遍八刀

一(yi)(yi)盆面(mian)一(yi)(yi)般(ban)(ban)可以分成36個燒(shao)餅，將每(mei)個面(mian)餅反復(fu)揉搓(cuo)后，再用(yong)刀拉上花，一(yi)(yi)般(ban)(ban)要反復(fu)揉搓(cuo)十(shi)遍，拉花用(yong)上八(ba)刀。

3、調料入味

燒(shao)餅要(yao)用兩個(ge)面劑(ji)制成，一個(ge)面劑(ji)與用油炒好的酥卷(juan)制成層層疊疊狀(zhuang)，當作燒(shao)餅的瓢，然后再(zai)用另(ling)一個(ge)面劑(ji)包(bao)在外面，當作燒(shao)餅的皮，再(zai)蘸以(yi)芝麻(ma)和糖色。

4、大火烘烤

將制好(hao)的(de)面(mian)餅(bing)貼(tie)在爐(lu)(lu)面(mian)上烘烤(kao)(kao)，不(bu)需明火，烤(kao)(kao)制七八分鐘左(zuo)右而(er)成。馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)除配料嚴格精(jing)細(xi)外(wai)，掌握烤(kao)(kao)制火候也是十分重要的(de)。制作馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)所用(yong)的(de)鍋(guo)爐(lu)(lu)比較奇(qi)特，它(ta)所用(yong)的(de)大平(ping)鍋(guo)面(mian)朝下，底(di)(di)朝上，為保持爐(lu)(lu)內所需溫(wen)度，鍋(guo)底(di)(di)需用(yong)泥糊好(hao)，爐(lu)(lu)底(di)(di)上下不(bu)透氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝(he)一碗熱(re)騰騰的(de)井店羊湯，配(pei)上兩(liang)個剛出爐的(de)馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)，是當地人的(de)傳統(tong)吃法。既有羊湯的(de)細膩(ni)美味，又(you)有燒(shao)餅(bing)的(de)脆酥清香，兩(liang)者軟硬融(rong)合(he)，相得(de)益彰，口味更爽。

傳說

井店馬蹄燒餅，因其形酷似(si)馬(ma)蹄而(er)(er)得名，傳(chuan)說已有四百多年的(de)歷史。它不但是名聞四方的(de)地(di)方特(te)色小吃，而(er)(er)且還有一(yi)段有趣的(de)傳(chuan)奇故事。

明熹宗天(tian)啟元年，進(jin)士劉都(dou)(dou)出(chu)任(ren)舞陽縣令。當時舞陽境內(nei)(nei)盜(dao)匪猖(chang)獗，民怨沸騰(teng)，之(zhi)前幾(ji)任(ren)縣令雖用心(xin)(xin)治理(li)(li)，但終因積重難(nan)返、痼疾難(nan)除，或(huo)辭(ci)職或(huo)被免而抱愧(kui)離任(ren)。劉都(dou)(dou)上任(ren)伊始,便微服私訪,深入(ru)了解民情。摸清匪盜(dao)盤根錯節關系復雜等癥結后(hou)(hou)，正苦于無計(ji)可施，衙(ya)署內(nei)(nei)一棵枝繁(fan)葉茂進(jin)入(ru)花(hua)期的(de)棗(zao)樹(shu)映入(ru)眼(yan)簾(lian)。生(sheng)在長在棗(zao)鄉內(nei)(nei)黃井店(dian)北(bei)馮村的(de)劉都(dou)(dou)，深諳“以杖擊其(qi)（棗(zao)樹(shu)）枝間，振擊狂(kuang)花(hua)，不(bu)打(da)(da)、花(hua)繁(fan)、不(bu)實(shi)不(bu)成”的(de)科學道理(li)(li),心(xin)(xin)中忽(hu)生(sheng)一計(ji)。他決(jue)定(ding)利用人們的(de)心(xin)(xin)理(li)(li)作(zuo)用公(gong)審棗(zao)樹(shu)。公(gong)審那天(tian)，社(she)會賢達、黎(li)民百姓、三教(jiao)九流紛(fen)紛(fen)涌入(ru)縣衙(ya)，衙(ya)里衙(ya)外人山人海。他首先讓衙(ya)役將(jiang)棗(zao)樹(shu)繩捆索綁，之(zhi)后(hou)(hou)大聲呵(he)斥道：“膽大棗(zao)樹(shu)，采日月之(zhi)精華(hua)，汲地方(fang)之(zhi)甘露，不(bu)思結棗(zao)圖報，懶惰成性，辜負天(tian)恩(en)，該當何罪！”接著又命人抽打(da)(da)枝條四(si)十皮鞭，然后(hou)(hou)擊打(da)(da)樹(shu)干四(si)十大棍。最(zui)后(hou)(hou)鄭重其(qi)事地說“如(ru)秋天(tian)棗(zao)樹(shu)仍不(bu)結果(guo)，便是本官(guan)治理(li)(li)無方(fang)，自請辭(ci)職，永不(bu)為官(guan)。”

恰在這時，舞陽城(cheng)內(nei)發(fa)生一起命(ming)案(an)。內(nei)黃井店(dian)南街王(wang)(wang)(wang)禎在舞陽縣(xian)(xian)城(cheng)做燒(shao)(shao)餅(bing)生意，一地方無賴(lai)拿燒(shao)(shao)餅(bing)從不(bu)付款(kuan),帳越歉越多，無奈之(zhi)下王(wang)(wang)(wang)禎向(xiang)其討要(yao)，結(jie)果發(fa)生爭執，無賴(lai)二(er)話沒說就(jiu)操刀砍向(xiang)王(wang)(wang)(wang)的(de)頭部，王(wang)(wang)(wang)氏(shi)握拳相迎，正巧擊(ji)中無賴(lai)的(de)太陽穴，致其當場斃命(ming)。劉知(zhi)縣(xian)(xian)得(de)報后(hou)(hou)，即刻(ke)到(dao)現場勘察，并帶人(ren)(ren)犯和證(zheng)人(ren)(ren)回(hui)衙(ya)審(shen)(shen)(shen)理，師爺一一錄供畫(hua)押。經審(shen)(shen)(shen)理案(an)情(qing)清楚(chu)，王(wang)(wang)(wang)氏(shi)顯然(ran)屬于(yu)正當防(fang)衛，如(ru)何處(chu)理此案(an)，劉知(zhi)縣(xian)(xian)左右為(wei)難。依法(fa)理當從輕，可(ke)畢(bi)竟人(ren)(ren)命(ming)關天，加(jia)之(zhi)又(you)(you)是同鄉，難免有(you)瓜(gua)田李(li)下之(zhi)嫌，反之(zhi)，也(ye)不(bu)能對同鄉濫使法(fa)典，況于(yu)法(fa)于(yu)情(qing)相悖，于(yu)心不(bu)忍。經過徹夜(ye)深思，決定暫押待(dai)審(shen)(shen)(shen)。很快到(dao)了秋天，這棵從不(bu)結(jie)果的(de)棗樹竟然(ran)碩果累(lei)累(lei)，人(ren)(ren)們(men)無不(bu)驚(jing)嘆“劉知(zhi)縣(xian)(xian)真神人(ren)(ren)也(ye)”，盜匪、刁民(min)聞之(zhi)不(bu)寒而栗，惡行也(ye)有(you)所收斂。接著(zhu)又(you)(you)處(chu)理了幾(ji)起令人(ren)(ren)折服(fu)的(de)案(an)件(jian)，人(ren)(ren)們(men)對劉知(zhi)縣(xian)(xian)佩服(fu)得(de)五(wu)體投地。此時劉知(zhi)縣(xian)(xian)覺(jue)得(de)處(chu)理王(wang)(wang)(wang)禎案(an)件(jian)的(de)時機已經成熟(shu)，便想出(chu)了一個即不(bu)失法(fa)度，又(you)(you)可(ke)給全(quan)縣(xian)(xian)人(ren)(ren)民(min)一個公允的(de)交待(dai)，也(ye)可(ke)關照同鄉的(de)處(chu)理辦(ban)法(fa)。他遂公開宣判，決定將(jiang)王(wang)(wang)(wang)氏(shi)流放于(yu)“東(dong)硝西(xi)衛，江北南海”之(zhi)地，邑人(ren)(ren)聽后(hou)(hou)無不(bu)嘆服(fu)。解差(cha)押送(song)王(wang)(wang)(wang)氏(shi)到(dao)井店(dian)附(fu)近，但見黃沙(sha)彌漫，硝水(shui)茫茫，雖非不(bu)毛(mao)之(zhi)地，卻(que)也(ye)是沙(sha)荒(huang)鹽(yan)堿、地廣人(ren)(ren)稀(xi)之(zhi)所。解差(cha)返回(hui)舞陽后(hou)(hou)，極言流放之(zhi)處(chu)險惡荒(huang)涼堪比金刺、滄州，人(ren)(ren)們(men)聽后(hou)(hou)對劉知(zhi)縣(xian)(xian)愈加(jia)敬(jing)重。

王氏回(hui)到(dao)井(jing)店(dian)老(lao)家(jia)繼續做(zuo)(zuo)燒餅(bing)生意，他(ta)始(shi)終(zhong)不(bu)忘離開舞(wu)陽時劉知縣(xian)(xian)囑咐的：“回(hui)家(jia)后要誠(cheng)信守(shou)法，提高燒餅(bing)質量(liang)，把(ba)生意做(zuo)(zuo)的更(geng)好。”可(ke)因有(you)一事(shi)令他(ta)不(bu)解而心思頗重，以致燒餅(bing)質量(liang)一般(ban)，生意平平。后來他(ta)遇到(dao)一位游仙，講了在(zai)舞(wu)陽縣(xian)(xian)鬧出(chu)命案，知縣(xian)(xian)宣(xuan)判把(ba)他(ta)流(liu)放到(dao)“東(dong)硝(xiao)西衛，北(bei)江(jiang)南海”之(zhi)(zhi)地，為啥把(ba)他(ta)押(ya)解到(dao)井(jing)店(dian)老(lao)家(jia)。游仙一聽哈哈大笑，說(shuo)：“井(jing)店(dian)素(su)有(you)財(cai)源之(zhi)(zhi)井(jing)，厚德之(zhi)(zhi)店(dian)的說(shuo)法，它東(dong)接(jie)硝(xiao)河(he)，西望(wang)衛水(shui)，北(bei)有(you)江(jiang)村，南鄰海頭（村），不(bu)把(ba)你送到(dao)井(jing)店(dian)，難道把(ba)你送到(dao)爪哇國不(bu)成。”他(ta)略加沉思接(jie)著又(you)說(shuo)“今后你賣燒餅(bing)東(dong)不(bu)可(ke)過硝(xiao)河(he)，西不(bu)可(ke)過衛河(he)，北(bei)不(bu)可(ke)過江(jiang)村，南不(bu)可(ke)過海頭，方能保你生意興隆，家(jia)庭平安(an)，切記莫忘！”說(shuo)罷飄(piao)然而去。之(zhi)(zhi)后，王家(jia)祖(zu)輩篤信不(bu)疑(yi)、世代堅守(shou)。

王(wang)氏聽了(le)高人指(zhi)點，心(xin)里豁然開朗，便(bian)一(yi)門心(xin)思(si)用在(zai)提高燒餅(bing)(bing)質量上。功(gong)夫不負(fu)有心(xin)人，經過(guo)反復試制終于(yu)做(zuo)成了(le)獨(du)具(ju)特色(se)的馬蹄(ti)燒餅(bing)(bing)。其(qi)做(zuo)法是(shi)(shi)(shi)：選取精(jing)細面粉、上好花生油和(he)精(jing)鹽、花椒面、茴香面、芝麻(ma)鹽等作(zuo)原料；制作(zuo)馬蹄(ti)燒餅(bing)(bing)所用的烤(kao)爐比較奇特，須選用合適的水(shui)缸一(yi)口，去(qu)底后，置于(yu)磚砌的灶膛之(zhi)上，為保(bao)持(chi)爐內所需溫度，周圍(wei)還需用泥糊(hu)好，缸口用鐵(tie)蓋蓋嚴；烤(kao)制燒餅(bing)(bing)最理(li)想的燃(ran)料是(shi)(shi)(shi)木炭和(he)谷糠，也可(ke)用鋸末代替；再就是(shi)(shi)(shi)要(yao)把和(he)好揉透的面，在(zai)光滑的石墩上或案板上采用“十遍八(ba)刀(dao)”的獨(du)特工藝制成馬蹄(ti)狀，蘸(zhan)以芝麻(ma)和(he)糖色(se)，貼在(zai)爐堂內壁(bi)上烘烤(kao)，約七(qi)八(ba)分鐘左右(you)即(ji)成。特點是(shi)(shi)(shi)：觀之(zhi)，形(xing)似馬蹄(ti)、焦黃惹眼；食(shi)之(zhi)，外酥脆、內綿嫩，具(ju)有焦香、清香、芝麻(ma)香的獨(du)特風味，是(shi)(shi)(shi)一(yi)品誘人的特色(se)面點小吃。