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基本介紹

馬蹄燒餅(bing)產自內黃縣(xian)井店鎮，因成品(pin)形狀(zhuang)似(si)馬蹄，故名馬蹄燒餅，有100多年的歷史。

菜品特色

馬蹄燒餅產(chan)自內黃縣井店鎮，因成品形(xing)狀似(si)馬蹄，故名馬蹄燒餅，有(you)100多年的(de)歷(li)史。馬蹄燒餅的(de)制(zhi)作(zuo)方法非(fei)常(chang)考究(jiu)，從制(zhi)作(zuo)到成熟出(chu)爐需要10余道工序，其配料嚴格精細(xi)，所用面(mian)、油、酥、芝麻均有(you)精確的(de)比例。主要原料是(shi)面(mian)粉、花(hua)生油、鹽、花(hua)椒面(mian)、葷(hun)香面(mian)、芝麻。采用“十遍(bian)八刀”的(de)獨特工藝制(zhi)成，香脆可(ke)口，香味四(si)溢。

生產制作

1、手工和面

和(he)面可是個體力活，一(yi)(yi)次(ci)將(jiang)四(si)五(wu)十(shi)斤面放入(ru)盆中，加入(ru)清水(shui)和(he)堿(jian)，“三遍(bian)水(shui)、一(yi)(yi)遍(bian)堿(jian)，九九八十(shi)一(yi)(yi)遍(bian)揉(rou)”，再(zai)經過一(yi)(yi)夜發(fa)酵(jiao)。

2、十遍八刀

一盆面一般可以分(fen)成36個(ge)燒餅(bing)，將每個(ge)面餅(bing)反(fan)復揉(rou)搓后，再用刀(dao)拉(la)上(shang)花，一般要反(fan)復揉(rou)搓十遍，拉(la)花用上(shang)八(ba)刀(dao)。

3、調料入味

燒(shao)餅(bing)要用(yong)兩個面劑(ji)制(zhi)成(cheng)，一(yi)個面劑(ji)與用(yong)油炒好的(de)酥卷制(zhi)成(cheng)層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)狀，當作(zuo)燒(shao)餅(bing)的(de)瓢，然后再(zai)用(yong)另一(yi)個面劑(ji)包在外面，當作(zuo)燒(shao)餅(bing)的(de)皮，再(zai)蘸以(yi)芝麻和(he)糖(tang)色。

4、大火烘烤

將制(zhi)好(hao)的(de)面餅(bing)(bing)貼在爐面上烘烤，不(bu)需明火，烤制(zhi)七八分鐘左右(you)而成。馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)(bing)除配料嚴格精細外，掌握烤制(zhi)火候也是十(shi)分重要的(de)。制(zhi)作馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)(bing)所用(yong)的(de)鍋爐比較(jiao)奇特(te)，它所用(yong)的(de)大(da)平(ping)鍋面朝下，底朝上，為保持爐內所需溫度，鍋底需用(yong)泥(ni)糊好(hao)，爐底上下不(bu)透(tou)氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一(yi)碗熱騰騰的井(jing)店羊湯(tang)(tang)，配上兩(liang)個剛(gang)出(chu)爐的馬蹄燒餅，是當地人(ren)的傳統吃(chi)法。既有(you)羊湯(tang)(tang)的細膩美味，又(you)有(you)燒餅的脆酥(su)清香，兩(liang)者軟硬融合，相得益彰，口味更爽。

傳說

井(jing)店馬蹄燒餅，因其形(xing)酷似馬蹄而得名，傳說已有(you)(you)四百多年的歷史(shi)。它不但是名聞(wen)四方的地(di)方特(te)色小吃(chi)，而且還有(you)(you)一段有(you)(you)趣的傳奇故事。

明熹宗天(tian)啟元(yuan)年(nian)，進士劉都出任(ren)舞陽縣(xian)令(ling)。當(dang)時舞陽境內盜匪猖獗，民怨沸騰(teng)，之(zhi)(zhi)前幾任(ren)縣(xian)令(ling)雖用(yong)心(xin)治理，但終因積重難返、痼疾難除，或(huo)辭(ci)職或(huo)被免而抱愧離任(ren)。劉都上(shang)任(ren)伊始(shi),便微服私訪,深入了解民情。摸清(qing)匪盜盤根錯節關系復雜等癥結后，正苦(ku)于無(wu)計可施，衙(ya)署內一棵(ke)枝(zhi)繁(fan)葉茂進入花(hua)期的棗(zao)樹(shu)(shu)映入眼簾。生(sheng)在長在棗(zao)鄉內黃井店北馮村的劉都，深諳(an)“以(yi)杖擊(ji)其（棗(zao)樹(shu)(shu)）枝(zhi)間(jian)，振(zhen)擊(ji)狂花(hua)，不打(da)、花(hua)繁(fan)、不實不成”的科學道(dao)理,心(xin)中(zhong)忽(hu)生(sheng)一計。他(ta)決定利用(yong)人們的心(xin)理作用(yong)公審棗(zao)樹(shu)(shu)。公審那天(tian)，社會賢(xian)達、黎民百(bai)姓、三教九流紛紛涌入縣(xian)衙(ya)，衙(ya)里衙(ya)外人山(shan)人海。他(ta)首先讓衙(ya)役將棗(zao)樹(shu)(shu)繩捆索綁，之(zhi)(zhi)后大聲呵斥道(dao)：“膽(dan)大棗(zao)樹(shu)(shu)，采日月(yue)之(zhi)(zhi)精(jing)華，汲地方之(zhi)(zhi)甘露(lu)，不思結棗(zao)圖報，懶(lan)惰(duo)成性，辜負天(tian)恩，該當(dang)何(he)罪！”接著又命人抽打(da)枝(zhi)條四十(shi)皮鞭，然后擊(ji)打(da)樹(shu)(shu)干(gan)四十(shi)大棍(gun)。最后鄭重其事(shi)地說“如秋天(tian)棗(zao)樹(shu)(shu)仍不結果，便是本官治理無(wu)方，自請辭(ci)職，永不為官。”

恰在這(zhe)時，舞(wu)陽城(cheng)內發生一起命案(an)(an)。內黃井店南街王(wang)禎在舞(wu)陽縣(xian)(xian)城(cheng)做燒餅生意，一地方無(wu)(wu)(wu)賴拿(na)燒餅從(cong)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)付款(kuan),帳越歉越多(duo)，無(wu)(wu)(wu)奈之(zhi)(zhi)下王(wang)禎向其(qi)討要，結(jie)果發生爭執(zhi)，無(wu)(wu)(wu)賴二(er)話沒說就操刀(dao)砍(kan)向王(wang)的(de)(de)(de)(de)頭部，王(wang)氏握(wo)拳相(xiang)迎，正(zheng)巧擊中無(wu)(wu)(wu)賴的(de)(de)(de)(de)太(tai)陽穴，致其(qi)當(dang)(dang)場斃命。劉知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)得(de)報后，即刻(ke)到(dao)現場勘察，并帶人(ren)犯和證人(ren)回(hui)衙審理(li)(li)(li)(li)，師爺一一錄供(gong)畫押(ya)(ya)。經審理(li)(li)(li)(li)案(an)(an)情清(qing)楚(chu)，王(wang)氏顯然屬于(yu)正(zheng)當(dang)(dang)防衛(wei)，如(ru)何處(chu)理(li)(li)(li)(li)此案(an)(an)，劉知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)左右(you)為(wei)難。依法(fa)(fa)理(li)(li)(li)(li)當(dang)(dang)從(cong)輕，可畢(bi)竟人(ren)命關天(tian)，加之(zhi)(zhi)又是同鄉(xiang)(xiang)，難免有瓜田李下之(zhi)(zhi)嫌(xian)，反之(zhi)(zhi)，也不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能對(dui)同鄉(xiang)(xiang)濫使法(fa)(fa)典，況(kuang)于(yu)法(fa)(fa)于(yu)情相(xiang)悖，于(yu)心不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)忍(ren)。經過(guo)徹夜深思，決(jue)定(ding)(ding)暫押(ya)(ya)待(dai)審。很快到(dao)了(le)秋天(tian)，這(zhe)棵從(cong)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)結(jie)果的(de)(de)(de)(de)棗(zao)樹竟然碩果累累，人(ren)們(men)無(wu)(wu)(wu)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)驚嘆(tan)“劉知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)真(zhen)神人(ren)也”，盜(dao)匪、刁民聞(wen)之(zhi)(zhi)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)寒而(er)栗，惡行也有所收(shou)斂。接(jie)著又處(chu)理(li)(li)(li)(li)了(le)幾(ji)起令人(ren)折服(fu)的(de)(de)(de)(de)案(an)(an)件，人(ren)們(men)對(dui)劉知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)佩服(fu)得(de)五體投(tou)地。此時劉知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)覺得(de)處(chu)理(li)(li)(li)(li)王(wang)禎案(an)(an)件的(de)(de)(de)(de)時機已(yi)經成熟，便想出了(le)一個即不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)失法(fa)(fa)度，又可給全(quan)縣(xian)(xian)人(ren)民一個公允的(de)(de)(de)(de)交待(dai)，也可關照同鄉(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)處(chu)理(li)(li)(li)(li)辦(ban)法(fa)(fa)。他遂公開宣(xuan)判，決(jue)定(ding)(ding)將王(wang)氏流放于(yu)“東(dong)硝西衛(wei)，江北南海”之(zhi)(zhi)地，邑(yi)人(ren)聽(ting)后無(wu)(wu)(wu)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)嘆(tan)服(fu)。解(jie)差押(ya)(ya)送王(wang)氏到(dao)井店附近，但(dan)見黃沙彌(mi)漫，硝水茫茫，雖非不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)毛之(zhi)(zhi)地，卻也是沙荒鹽堿、地廣人(ren)稀之(zhi)(zhi)所。解(jie)差返(fan)回(hui)舞(wu)陽后，極言流放之(zhi)(zhi)處(chu)險惡荒涼堪比金刺、滄州，人(ren)們(men)聽(ting)后對(dui)劉知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)愈加敬重(zhong)。

王氏回到井(jing)(jing)店老(lao)家(jia)繼續做燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)生(sheng)意(yi)，他始終不(bu)(bu)忘(wang)離開舞陽(yang)時(shi)劉知(zhi)縣(xian)(xian)囑(zhu)咐的(de)(de)(de)：“回家(jia)后要(yao)誠信(xin)(xin)守法(fa)(fa)，提高燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)質量(liang)，把生(sheng)意(yi)做的(de)(de)(de)更好。”可(ke)因有一(yi)事令他不(bu)(bu)解而心思(si)頗重，以(yi)致(zhi)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)質量(liang)一(yi)般，生(sheng)意(yi)平平。后來他遇(yu)到一(yi)位(wei)游仙(xian)，講了在舞陽(yang)縣(xian)(xian)鬧出命案，知(zhi)縣(xian)(xian)宣判把他流(liu)放到“東(dong)硝西(xi)衛，北(bei)江南海(hai)”之(zhi)地，為啥把他押解到井(jing)(jing)店老(lao)家(jia)。游仙(xian)一(yi)聽哈哈大(da)笑，說(shuo)(shuo)：“井(jing)(jing)店素有財源之(zhi)井(jing)(jing)，厚德(de)之(zhi)店的(de)(de)(de)說(shuo)(shuo)法(fa)(fa)，它東(dong)接硝河(he)，西(xi)望衛水，北(bei)有江村(cun)，南鄰海(hai)頭（村(cun)），不(bu)(bu)把你送到井(jing)(jing)店，難道把你送到爪哇國不(bu)(bu)成。”他略加沉思(si)接著又(you)說(shuo)(shuo)“今后你賣燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)東(dong)不(bu)(bu)可(ke)過硝河(he)，西(xi)不(bu)(bu)可(ke)過衛河(he)，北(bei)不(bu)(bu)可(ke)過江村(cun)，南不(bu)(bu)可(ke)過海(hai)頭，方能保你生(sheng)意(yi)興隆，家(jia)庭平安(an)，切記莫(mo)忘(wang)！”說(shuo)(shuo)罷飄然而去。之(zhi)后，王家(jia)祖輩篤信(xin)(xin)不(bu)(bu)疑、世代堅(jian)守。

王氏聽了高(gao)人(ren)指(zhi)點，心(xin)里豁然開(kai)朗，便一門(men)心(xin)思用(yong)(yong)(yong)在提(ti)高(gao)燒餅質量上。功夫不負(fu)有心(xin)人(ren)，經過反復試制(zhi)終于做成(cheng)了獨具特(te)色(se)的(de)馬蹄(ti)燒餅。其做法是(shi)：選取(qu)精細(xi)面(mian)粉(fen)、上好(hao)(hao)花生油和(he)精鹽、花椒(jiao)面(mian)、茴香面(mian)、芝麻(ma)鹽等作(zuo)原料(liao)；制(zhi)作(zuo)馬蹄(ti)燒餅所(suo)用(yong)(yong)(yong)的(de)烤(kao)爐(lu)(lu)比較奇特(te)，須選用(yong)(yong)(yong)合(he)適(shi)的(de)水缸一口(kou)，去(qu)底后(hou)，置于磚砌的(de)灶膛之(zhi)上，為保持爐(lu)(lu)內所(suo)需溫度，周圍還(huan)需用(yong)(yong)(yong)泥糊好(hao)(hao)，缸口(kou)用(yong)(yong)(yong)鐵(tie)蓋蓋嚴；烤(kao)制(zhi)燒餅最理想(xiang)的(de)燃料(liao)是(shi)木炭和(he)谷(gu)糠，也(ye)可用(yong)(yong)(yong)鋸(ju)末代替(ti)；再就(jiu)是(shi)要把(ba)和(he)好(hao)(hao)揉(rou)透的(de)面(mian)，在光滑的(de)石墩上或案板上采用(yong)(yong)(yong)“十遍(bian)八(ba)刀”的(de)獨特(te)工藝(yi)制(zhi)成(cheng)馬蹄(ti)狀，蘸(zhan)以芝麻(ma)和(he)糖色(se)，貼在爐(lu)(lu)堂內壁上烘烤(kao)，約七八(ba)分鐘(zhong)左(zuo)右(you)即成(cheng)。特(te)點是(shi)：觀(guan)之(zhi)，形似馬蹄(ti)、焦黃(huang)惹眼；食之(zhi)，外酥(su)脆、內綿(mian)嫩，具有焦香、清香、芝麻(ma)香的(de)獨特(te)風(feng)味(wei)，是(shi)一品(pin)誘人(ren)的(de)特(te)色(se)面(mian)點小吃。