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云片糕的典故

乾隆(long)下江南時，到徐州城西(xi)北(bei)河下鎮。應汪姓鹽商請求，到他家(jia)花園。

時外(wai)面瑞雪紛飛(fei)。乾隆憑(ping)窗賞雪，好生愜意，涌來詩興，便吟起(qi)《雪景》詩：“一片一片又一片，三片四片五(wu)六片，七片八片九十(shi)片……”嘴里(li)只是“片兒片兒”地吟著(zhu)，卻一直接不上第(di)四句，望(wang)著(zhu)窗外(wai)的大雪發急。

就在這時，汪鹽商捧著一只細(xi)花瑪瑙(nao)盤(pan)子，給皇帝(di)獻茶(cha)點。乾(qian)隆正好利用這個(ge)吃茶(cha)點的機會思(si)考下(xia)文。

瑪(ma)瑙(nao)盤里兩碟同樣的糕點吸(xi)引住了乾(qian)隆，他(ta)竟忘了使(shi)用(yong)筷子，順手(shou)拈起兩片，一嘗，香甜松軟，清新可口(kou)，大(da)加贊美：“何(he)來佳點，如此大(da)快口(kou)福！”

他(ta)一(yi)片片拈來，吃(chi)過十(shi)多(duo)片之后(hou)，向(xiang)汪鹽(yan)商問起(qi)這(zhe)糕點的名(ming)字(zi)，問起(qi)市場上有(you)沒有(you)這(zhe)種糕點出售。汪鹽(yan)商如實回答：“這(zhe)是家中祖傳的小(xiao)食，沒有(you)什么名(ming)字(zi)，外(wai)面(mian)也沒有(you)售賣之處。”

汪(wang)鹽商順勢大夸這(zhe)糕(gao)點(dian)如(ru)(ru)何(he)如(ru)(ru)何(he)好，并(bing)叩請(qing)皇上(shang)恩(en)賜佳(jia)名。乾隆(long)答應了汪(wang)鹽商的(de)(de)請(qing)求(qiu)，想給這(zhe)個傳統的(de)(de)美味糕(gao)點(dian)起(qi)個典雅的(de)(de)名稱。

他思索(suo)了一會兒，忽然想起還沒吟完(wan)的(de)那首詩，不(bu)禁拍(pai)案(an)驚叫：“好哇！這種糕(gao)點(dian)的(de)色彩(cai)、形狀(zhuang)，就(jiu)(jiu)如同外面飛舞的(de)薄薄的(de)雪(xue)片嗎？依朕看(kan)來呀，就(jiu)(jiu)給此糕(gao)點(dian)賜名為“雪(xue)片糕(gao)”吧！”汪鹽商(shang)聽罷，連忙是叩(kou)頭(tou)謝恩。

隨后，趕忙捧來(lai)了家中的文房(fang)四寶，請皇上題名。乾隆高興(xing)得竟然筆下大意，將“雪(xue)片(pian)糕(gao)(gao)”寫成了——“云片(pian)糕(gao)(gao)”。糕(gao)(gao)餅店鋪從(cong)此就改做“云片(pian)糕(gao)(gao)”了。

云片糕的制作技藝

食材：江(jiang)米粉、糖(tang)(tang)粉、綿白糖(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)、香油、桂花精(jing)、熟(shu)面(mian)。

步驟：1、把江(jiang)米洗凈，摻拌(ban)砂制成熟江(jiang)米，不能有生硬(ying)米心和變色的糊(hu)米粒。然后(hou)過(guo)籮，除盡砂子，進行磨粉。磨好的江(jiang)米粉一般(ban)要貯藏半年左右，以使江(jiang)米粉吸潮，去其燥(zao)性(xing)，以達到(dao)制品(pin)松軟爽口(kou)的要求。

2、把糖粉(fen)、綿白糖、飴糖、香油(you)、桂花精(jing)放(fang)在缸(gang)內加(jia)水攪拌(ban)(ban)。攪拌(ban)(ban)均(jun)勻叫做潤糖。經12小時(shi)待糖粉(fen)充分溶化后，即(ji)可使用。

3、取適量經(jing)過陳化的江(jiang)米粉(fen)與潤好(hao)的糖混合攪拌(ban)，使其發絨柔(rou)軟，叫做(zuo)調粉(fen)。

4、稱取給量的(de)調粉(fen)放在(zai)鋁模(mo)內鋪平(ping)，用(yong)壓糕(gao)機壓平(ping)，用(yong)刀將模(mo)內粉(fen)坯(pi)切(qie)成(cheng)4條(tiao)，再用(yong)“銅奈(nai)”在(zai)表面壓平(ping)，連(lian)同糕(gao)模(mo)放入熱(re)水(shui)鍋內燉制，燉時(shi)要注(zhu)意氣(qi)溫與火候，一般氣(qi)溫在(zai)20℃以下時(shi)，火力(li)(li)要小，如在(zai)20℃以上，則火力(li)(li)要旺些，避免米粉(fen)發脹，同時(shi)還要注(zhu)意鍋內水(shui)溫，鍋里的(de)水(shui)要始(shi)終保持微(wei)開狀態(tai)，使糕(gao)防(fang)止含水(shui)過多。約經(jing)1.5～2分鐘，糕(gao)粉(fen)遇熱(re)氣(qi)而粘性增強，糕(gao)坯(pi)成(cheng)形即可出鍋。

5、取出鋁模(mo)，把(ba)燉好(hao)的糕(gao)坯扣在(zai)做(zuo)案臺(tai)上(shang)，糕(gao)坯條(tiao)子緊貼在(zai)鋁模(mo)的那一(yi)面(mian)是面(mian)，因吸水(shui)充分而光滑滋潤；另一(yi)面(mian)是底，雖平整但(dan)不如面(mian)部滋潤，稍加冷卻即把(ba)糕(gao)坯條(tiao)面(mian)對面(mian)的擺好(hao)繼續冷卻。

6、把糕坯條面(mian)(mian)對面(mian)(mian)、底(di)對底(di)地(di)立放在專用木屜里(li)，然后入鍋(guo)(guo)急火蒸(zheng)約5分(fen)鐘即可。注意往屜里(li)放置糕坯條時，應(ying)使面(mian)(mian)與面(mian)(mian)的間(jian)隔空(kong)隙小些，底(di)與底(di)的間(jian)隔空(kong)隙大些，以(yi)使底(di)部在回鍋(guo)(guo)時充分(fen)吸(xi)水，增加其光潤和滋(zi)潤程(cheng)度。

7、回鍋下屜后，撒少許(xu)熟面干，趁熱用銅鏡把(ba)糕(gao)條上下及四邊平(ping)整美化，好裝(zhuang)(zhuang)入不透風的木箱內，用布或(huo)棉被苫蓋嚴密，放(fang)置24小(xiao)時，其目的是為了(le)使糕(gao)坯將水(shui)分充分吸收(shou)，以(yi)便保持質地軟潤(run)和防止霉(mei)變，待(dai)次日切片、包(bao)裝(zhuang)(zhuang)即是成品(pin)。