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云片糕的典故

乾隆下江(jiang)南時，到(dao)徐州城西(xi)北河下鎮。應汪姓(xing)鹽商請(qing)求，到(dao)他(ta)家花園(yuan)。

時外面瑞雪(xue)紛飛。乾隆(long)憑(ping)窗(chuang)賞雪(xue)，好生(sheng)愜(qie)意，涌(yong)來(lai)詩(shi)興，便吟起《雪(xue)景》詩(shi)：“一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)又一(yi)片(pian)，三片(pian)四片(pian)五六片(pian)，七片(pian)八片(pian)九十片(pian)……”嘴里只是“片(pian)兒(er)片(pian)兒(er)”地吟著(zhu)，卻一(yi)直接不上(shang)第四句，望著(zhu)窗(chuang)外的大雪(xue)發急。

就在這時，汪鹽商捧著(zhu)一只細(xi)花瑪瑙盤子，給皇帝獻茶點。乾隆(long)正(zheng)好(hao)利用這個(ge)吃(chi)茶點的機會思考下文。

瑪瑙(nao)盤里兩(liang)碟(die)同樣(yang)的糕點吸引住了乾隆，他竟忘了使用筷子，順(shun)手拈(nian)起(qi)兩(liang)片，一嘗(chang)，香甜松軟(ruan)，清新可(ke)口，大加(jia)贊美：“何來佳點，如此大快口福！”

他一片(pian)片(pian)拈(nian)來(lai)，吃過(guo)十多(duo)片(pian)之后，向(xiang)汪鹽商問起這(zhe)(zhe)糕點(dian)的名字(zi)，問起市場上有沒有這(zhe)(zhe)種糕點(dian)出(chu)售(shou)。汪鹽商如實回答：“這(zhe)(zhe)是(shi)家中祖傳的小食，沒有什么名字(zi)，外(wai)面也沒有售(shou)賣(mai)之處。”

汪鹽商(shang)順勢大(da)夸這(zhe)糕點如(ru)何如(ru)何好，并叩請(qing)皇上恩(en)賜(si)佳名。乾隆答應了汪鹽商(shang)的請(qing)求，想(xiang)給這(zhe)個傳統的美(mei)味糕點起個典(dian)雅的名稱。

他思索了(le)一(yi)會(hui)兒，忽然想起還(huan)沒吟完的(de)那首詩，不禁拍(pai)案驚(jing)叫(jiao)：“好(hao)哇！這種(zhong)糕點(dian)的(de)色彩、形狀，就如(ru)同外面飛舞(wu)的(de)薄(bo)薄(bo)的(de)雪(xue)(xue)片嗎？依朕看來呀(ya)，就給此糕點(dian)賜名為“雪(xue)(xue)片糕”吧！”汪鹽商聽罷(ba)，連忙是叩頭謝(xie)恩。

隨后(hou)，趕忙捧來了(le)家中(zhong)的文房四寶(bao)，請皇上題(ti)名(ming)。乾隆高興得竟然(ran)筆下(xia)大意，將“雪片(pian)(pian)糕(gao)(gao)”寫成了(le)——“云片(pian)(pian)糕(gao)(gao)”。糕(gao)(gao)餅店鋪從此(ci)就改做“云片(pian)(pian)糕(gao)(gao)”了(le)。

云片糕的制作技藝

食材(cai)：江米粉、糖粉、綿(mian)白糖、飴糖、香油、桂花精、熟(shu)面。

步驟：1、把(ba)江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)洗(xi)凈，摻拌砂(sha)制成(cheng)熟江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)，不能(neng)有生硬米(mi)(mi)心和(he)變色(se)的(de)糊米(mi)(mi)粒。然后過籮(luo)，除盡砂(sha)子，進行磨(mo)粉。磨(mo)好的(de)江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)粉一般要貯藏(zang)半年左(zuo)右，以使(shi)江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)粉吸潮，去其燥性，以達到制品(pin)松(song)軟爽口(kou)的(de)要求(qiu)。

2、把糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴(yi)糖(tang)、香(xiang)油、桂花精放在缸內加(jia)水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖(tang)。經12小時(shi)待糖(tang)粉充分(fen)溶化后，即可使用。

3、取適量經(jing)過陳(chen)化(hua)的(de)江米粉(fen)與潤好的(de)糖混合攪拌，使其發絨柔軟(ruan)，叫做調粉(fen)。

4、稱(cheng)取給量的調粉(fen)(fen)放在鋁(lv)模(mo)(mo)內(nei)鋪平(ping)，用壓糕(gao)(gao)機壓平(ping)，用刀將模(mo)(mo)內(nei)粉(fen)(fen)坯(pi)切(qie)成4條，再用“銅奈”在表面壓平(ping)，連同糕(gao)(gao)模(mo)(mo)放入(ru)熱(re)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)內(nei)燉制，燉時(shi)(shi)要(yao)(yao)注意氣溫與(yu)火(huo)候(hou)，一般(ban)氣溫在20℃以下(xia)時(shi)(shi)，火(huo)力(li)要(yao)(yao)小，如(ru)在20℃以上，則火(huo)力(li)要(yao)(yao)旺些，避免米粉(fen)(fen)發脹，同時(shi)(shi)還要(yao)(yao)注意鍋(guo)(guo)內(nei)水(shui)(shui)溫，鍋(guo)(guo)里(li)的水(shui)(shui)要(yao)(yao)始終(zhong)保持微開狀態(tai)，使糕(gao)(gao)防止含水(shui)(shui)過多。約經1.5～2分鐘，糕(gao)(gao)粉(fen)(fen)遇熱(re)氣而粘性增(zeng)強，糕(gao)(gao)坯(pi)成形即可(ke)出鍋(guo)(guo)。

5、取(qu)出鋁(lv)模，把燉好的糕(gao)坯(pi)扣在做案臺上，糕(gao)坯(pi)條子緊貼在鋁(lv)模的那一面(mian)是(shi)面(mian)，因吸水充分而光(guang)滑滋潤；另一面(mian)是(shi)底，雖(sui)平整但不如面(mian)部滋潤，稍加冷(leng)卻(que)即把糕(gao)坯(pi)條面(mian)對面(mian)的擺(bai)好繼續冷(leng)卻(que)。

6、把糕(gao)(gao)坯(pi)條面(mian)對面(mian)、底對底地立(li)放在專用木屜里(li)，然后入鍋急(ji)火蒸約(yue)5分(fen)鐘即可。注意往屜里(li)放置糕(gao)(gao)坯(pi)條時，應使面(mian)與面(mian)的間(jian)隔空隙小些(xie)，底與底的間(jian)隔空隙大(da)些(xie)，以使底部在回鍋時充分(fen)吸水，增加(jia)其光潤和滋潤程(cheng)度。

7、回鍋下(xia)屜(ti)后，撒少許熟(shu)面干，趁熱用銅鏡把糕條上下(xia)及四邊平整美化(hua)，好裝入(ru)不透(tou)風的(de)木箱內，用布或(huo)棉(mian)被苫(shan)蓋嚴密，放置24小時，其(qi)目的(de)是為了使(shi)糕坯將水分充分吸收，以便保持質地軟(ruan)潤和防(fang)止(zhi)霉(mei)變，待次日切片、包裝即是成品。