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基本介紹

和橋豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)是(shi)江蘇宜興(xing)久(jiu)享盛譽的(de)傳統名產，相傳已有130多(duo)年的(de)歷史。因其(qi)味特別鮮美，馳名遐邇(er)，清朝的(de)皇(huang)帝贊賞它為(wei)食中佳品，定為(wei)貢品。其(qi)特點是(shi)干(gan)(gan)(gan)咸而(er)(er)不澀，甜而(er)(er)不膩(ni)，香(xiang)而(er)(er)不厭，細細咀(ju)嚼，香(xiang)噴(pen)噴(pen)，甜滋滋，咸津(jin)津(jin)。1950年，宜興(xing)特制和橋豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)十多(duo)萬斤，專程(cheng)運(yun)往朝鮮慰問中國人民志愿軍，寄寓祖國家鄉(xiang)人民的(de)一(yi)片(pian)深(shen)情厚(hou)意。和橋老油五香(xiang)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)，清代曾(ceng)作為(wei)貢品。

和(he)橋(qiao)豆腐干于2011年被列入(ru)無(wu)錫市級(ji)非物質文(wen)化遺(yi)產名(ming)錄。

菜品特色

豆(dou)腐干呈深醬色(se)，形狀大(da)小(xiao)如銀元，外帶網(wang) 狀花(hua)紋。其特(te)點是(shi)選料講究，制作(zuo)精細(xi)，質(zhi)堅帶韌性，咸而(er)不澀(se)，甜而(er)不膩，香(xiang)而(er)不艷， 多味(wei)而(er)適度，細(xi)嚼(jiao)慢品(pin)，回味(wei)無窮，是(shi)饋贈親(qin)友和旅游(you)、佐餐、下(xia)酒的佳品(pin)。

制作方法

和橋豆腐干(gan)制作要(yao)求很高，從精選原料到精制成品，要(yao)經過(guo)選豆浸發清水過(guo)濾、上磨粉(fen)碎、蒸汽煮(zhu)沸、撇泖點(dian)花、上榨壓水、上盤劃塊、滾水氽(tun)翻等12道(dao)工序，然(ran)后再(zai)放入(ru)由(you)茴香、桂(gui)皮、味(wei)精、白(bai)糖、醬油(you)等調(diao)料配成的特(te)備湯水中煮(zhu)燜，讓各種調(diao)料的味(wei)道(dao)滲(shen)透進去(qu)。同(tong)時，因其(qi)經高壓而(er)成，不易(yi)破碎，保(bao)管期長等優點(dian)。

發展歷程

早在清代，有(you)個叫梅(mei)理卿的(de)安徽漢子，戰亂中全(quan)家被殺，只身來到和橋鎮謀生，常買上幾塊豆(dou)腐干，喝(he)盅酒助助興。偶有(you)一(yi)次，他覺得味道不如(ru)先(xian)前那么好了(le)(le)，就向店主提出(chu)疑問。店老板聽(ting)了(le)(le)頂撞他說：“你有(you)本事，就自(zi)己去(qu)開(kai)作坊吧(ba)！”梅(mei)理卿一(yi)氣之下，真的(de)就開(kai)了(le)(le)一(yi)片醬(jiang)園，取名“梅(mei)永(yong)和醬(jiang)園”，兼產醬(jiang)油豆(dou)腐干，發誓要(yao)超過(guo)“萬生醬(jiang)園”。

梅理卿聰明能干(gan)(gan)，他汲取了(le)老(lao)家安徽蕪湖一帶豆(dou)腐作(zuo)坊的(de)長處，講究選料，精巧制作(zuo)，又(you)把萬生醬園的(de)方(fang)形(xing)五香(xiang)嫩油豆(dou)腐干(gan)(gan)，改為干(gan)(gan)花包(bao)(bao)壓(ya)的(de)老(lao)油豆(dou)腐干(gan)(gan)，形(xing)狀由方(fang)形(xing)改為圓形(xing)，先(xian)采(cai)用小蒲包(bao)(bao)包(bao)(bao)裝成(cheng)型壓(ya)成(cheng)堅實(shi)的(de)豆(dou)腐干(gan)(gan)坯，后放入鍋中(zhong)水氽，再翻鍋白煮(zhu)，然后加(jia)上(shang)(shang)(shang)紅糖黃酒、茴香(xiang)、開洋等作(zuo)料進行色(se)煮(zhu)，最后取出(chu)浸(jin)(jin)入老(lao)秋油中(zhong)，同時(shi)加(jia)上(shang)(shang)(shang)冰糖，浸(jin)(jin)漬一月乃至一年后，上(shang)(shang)(shang)市出(chu)售。制成(cheng)的(de)豆(dou)腐干(gan)(gan)大小均(jun)勻如銀元，色(se)澤透亮而(er)(er)(er)深褐質地堅實(shi)而(er)(er)(er)帶韌，厚薄均(jun)勻，咸而(er)(er)(er)不(bu)(bu)澀，甜而(er)(er)(er)不(bu)(bu)膩，香(xiang)而(er)(er)(er)不(bu)(bu)厭，加(jia)上(shang)(shang)(shang)四周印有麻片(pian)狀的(de)花紋，外觀好看(kan)，色(se)香(xiang)味俱佳。到了(le)梅的(de)兒子(zi)梅渭中(zhong)時(shi)，和橋豆(dou)腐干(gan)(gan)達到了(le)鼎(ding)盛時(shi)期(qi)。晚(wan)清時(shi)，當地官員(yuan)把它作(zuo)為上(shang)(shang)(shang)品進貢朝廷(ting)。

發展現狀

如今的和橋(qiao)豆(dou)腐干制作和選料(liao)(liao)更加(jia)講究，它從黃豆(dou)的篩選、去雜(za)、浸泡、磨(mo)漿(jiang)、煮漿(jiang)到灌裝共19道工(gong)序(xu)，好(hao)多實現了機械(xie)操(cao)作，僅有二三道工(gong)序(xu)是靠手工(gong)操(cao)作的。在配料(liao)(liao)上(shang)，除了習用的醬油、食糖、茴(hui)香外，還采用丁香、精鹽、味精、海帶、桂皮等多種(zhong)作料(liao)(liao)。

在品種上(shang)(shang)，有(you)“海鮮(xian)豆腐(fu)干(gan)”、“開洋豆腐(fu)干(gan)”、“鮮(xian)辣(la)豆腐(fu)干(gan)”、“焦油豆腐(fu)干(gan)”、“白坯豆腐(fu)干(gan)”等新品種，采用了(le)消毒防腐(fu)真空軟包裝(zhuang)。2006年開始和橋豆腐(fu)干(gan)已經在互聯網上(shang)(shang)售(shou)賣，直(zhi)接可(ke)以在網上(shang)(shang)買到(dao)純正的(de)和橋豆腐(fu)干(gan)。