《辭源》列有粉(fen)(fen)絲條目,解釋說:亦稱‘粉(fen)(fen)條’、‘線粉(fen)(fen)’,是淀粉(fen)(fen)制品之一。
利用淀粉(fen)(fen)加工粉(fen)(fen)絲,在我國至(zhi)少已經有(you)1400年歷史。北魏賈思(si)勰所著(zhu)《齊民要術(shu)》中記載,粉(fen)(fen)英(ying)(淀粉(fen)(fen))的作法(fa)(fa)是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置(zhi)”、“清澄”。宋(song)代陳叟(sou)達著(zhu)《本心齋疏食(shi)譜》中寫道:“碾綻綠(lv)珠”,形象的描(miao)述了綠(lv)豆粉(fen)(fen)絲的制作方法(fa)(fa)。
漏(lou)瓢式工(gong)藝流程:淀(dian)粉原料→制芡(qian)糊(hu)→合粉揣(chuai)揉→抽氣(qi)泡(pao)→漏(lou)絲(si)成型(xing)→煮粉糊(hu)化(hua)→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍(dong)→解凍(dong)干燥→包裝→成品粉絲(si)。
擠(ji)(ji)出式加工工藝流程:配(pei)料與(yu)打芡→合漿→下料→加熱成熟并擠(ji)(ji)出→冷卻→干燥→定長(chang)切(qie)割→包裝。
1、粉條(tiao)里富含(han)碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhi)(zhi)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀(jia)、磷、鈉等礦物質(zhi)(zhi);
2、粉條有良好的附味性,它能吸(xi)收(shou)各種鮮美湯(tang)料的味道,再(zai)加上粉條本身(shen)的柔(rou)潤(run)嫩滑,更加爽(shuang)口宜人。
良好(hao)粉(fen)條(tiao)(tiao)——粗細均勻(yun),無并條(tiao)(tiao),無碎條(tiao)(tiao),手(shou)感柔韌,有(you)彈性,無雜質(zhi)。純薯粉(fen)條(tiao)(tiao)中(zhong)有(you)不規(gui)則的氣泡排列。
較差粉條——粗細(xi)不勻,有并條及碎條,柔韌(ren)性及彈性均差,有少(shao)量一般性雜質。
劣質(zhi)粉條(tiao)——有(you)大量的并條(tiao)和碎(sui)條(tiao),有(you)霉斑,有(you)大量雜(za)質(zhi)或有(you)惡性雜(za)質(zhi)。
一、粉條拌韭菜
用料:韭菜、干粉條(tiao)、青紅椒、鹽、糖、生(sheng)抽、紅油(you)(you)、香油(you)(you)、魚油(you)(you)、陳(chen)醋。
1、將(jiang)鹽(yan)、糖、生抽(chou)、紅(hong)油(you)、香油(you)、魚油(you)、陳醋混合(he)攪拌均勻。
2、青、紅椒切圈備用,粉(fen)條放入(ru)溫水泡透,鍋中燒水,加(jia)入(ru)少許鹽和食用油,水開后(hou)將洗凈的(de)韭菜放入(ru)鍋中焯燙10秒鐘。
3、撈出韭菜(cai)(cai)迅速放入冰水中(zhong)過涼(liang),將過涼(liang)好的韭菜(cai)(cai)擰干水份切成段。
4、將韭菜段(duan)和泡發好的(de)粉(fen)條放(fang)入容器中(zhong),撒上(shang)青、紅(hong)椒圈、將混合(he)好的(de)調料淋(lin)入,拌均即可。
二、黃瓜拌粉絲
食材:粉絲、黃瓜、姜(jiang)、蒜(suan)、醬油(you)(you)(you)、白醋、香油(you)(you)(you)、花椒(jiao)油(you)(you)(you)、辣椒(jiao)油(you)(you)(you)、白糖。
1、干粉絲提前(qian)泡(pao)發,洗(xi)凈。黃(huang)瓜洗(xi)凈,切細(xi)絲。
2、煮鍋里加(jia)水燒(shao)開,將粉絲放入鍋里煮熟。煮好的(de)粉絲撈出,過涼。
3、姜、蒜洗凈后,切末,切好的姜蒜,調入適量涼白開,浸泡幾分鐘。
4、加入適量(liang)醬油、白醋、香油、花椒油、熟油辣子(zi)、糖,攪拌均勻(yun)。
5、粉絲(si)瀝水后,拌入黃瓜絲(si),攪拌均勻即(ji)可
三、香干炒粉條
用料:粉條(tiao)、香干(gan)、青椒、十三香、鹽(yan)、生(sheng)抽、糖、干(gan)紅(hong)椒、味精、香油、蔥、姜(jiang)、蒜。
1、香(xiang)干切(qie)條,粉條泡軟,蔥姜蒜切(qie)末(mo),干紅椒切(qie)絲,青椒切(qie)絲。
2、坐鍋入(ru)(ru)油,燒熱,熗入(ru)(ru)干紅椒絲,放蔥姜蒜,倒入(ru)(ru)香干,放入(ru)(ru)粉條,倒入(ru)(ru)適量的水,放十(shi)三香,放入(ru)(ru)生抽(chou),炒勻。
3、調(diao)入鹽(yan)和糖燒開后,小火燜幾分鐘(zhong),放青椒,放香油,味精顛翻(fan)炒勻即可。