開(kai)封(feng)的醬(jiang)牛肉(rou)同樣歷史悠(you)久,以耐嚼(jiao)、味香聞名,當地各家醬(jiang)牛肉(rou)的招(zhao)牌(pai)也是(shi)很多,最有名最常見的要數沙家醬(jiang)牛肉(rou),
表面色澤鮮亮,肉(rou)(rou)質絲絲分(fen)明(ming),肉(rou)(rou)香濃郁,牛肉(rou)(rou)煮得爛而(er)筋道又(you)十分(fen)入味(wei)。香飄十里、珍饈美味(wei)、口齒留香、回(hui)味(wei)無窮。牛肉(rou)(rou)有止(zhi)渴(ke)止(zhi)涎、補中益氣、滋(zi)養脾(pi)胃、強壯筋骨、化(hua)痰息風的功用(yong)(yong)。適用(yong)(yong)于血虛(xu)久病、中氣下陷(xian)、氣短體虛(xu),筋骨酸軟(ruan)及面黃眼花之人食用(yong)(yong)。
制作工藝(yi)就分(fen)為選料、切割、清洗、腌(a)制、下鍋等(deng)等(deng)九個(ge)步驟。而每個(ge)步驟又包括了(le)細(xi)致的工藝(yi)程序(xu),耗(hao)用一定的時間。
為(wei)了保證食客(ke)每天一早(zao)就能(neng)吃(chi)到美味(wei)新鮮的牛(niu)肉,煮(zhu)肉就要從(cong)凌晨開始一直持(chi)續到清晨。
大火烹煮(zhu),使(shi)肉(rou)塊放(fang)出(chu)水(shui)分,和中藥及調料釋放(fang)出(chu)的(de)湯汁充分融合入味;小(xiao)火熬煮(zhu),使(shi)牛(niu)肉(rou)口感(gan)更(geng)佳緊致。煮(zhu)到肉(rou)質七分熟(shu)的(de)時候進行壓鍋燜(men)制(zhi),牛(niu)肉(rou)全(quan)部浸泡在湯中,肉(rou)塊更(geng)佳爛熟(shu)且不失筋(jin)道。
清(qing)光緒(xu)十二年(公元1886年),沙家食圣齋創始人沙進鏢從山東來到開封,在徐府街開起了牛(niu)肉鋪—“同意號(hao)”。
沙老先生在(zai)原有的(de)(de)山東鹵(lu)制牛肉的(de)(de)工(gong)(gong)藝上,借鑒了開封(feng)鹵(lu)肉的(de)(de)傳統工(gong)(gong)藝和(he)配(pei)方,潛心(xin)研究,不斷改良,形(xing)成了沙家獨有的(de)(de)配(pei)方和(he)鹵(lu)制工(gong)(gong)藝。
肉品(pin)原(yuan)材精選(xuan)本(ben)地黃牛鮮肉,佐以多種名貴中藥材、調味料(liao)腌制(zhi)加工(gong)。一經推出,就成為了開封當地頗(po)受歡迎(ying)的回族(zu)食品(pin)。
至此,沙家(jia)醬(jiang)牛肉便在(zai)古城開封扎根,開花結果并逐步擴大。