岑溪竹筍釀以山蒲筍為最好,要先將采(cai)回的細嫩的生竹筍去殼(ke)后放(fang)進(jin)盛半滿水的鍋(guo)里用猛火煮半個(ge)鐘(zhong)頭左右(you),再撈出(chu)來放(fang)進(jin)冷水浸泡約5小(xiao)時,然(ran)后就可將竹筍撈起放(fang)到竹篩里用手揉搓,使(shi)之苦澀味蕩然(ran)無(wu)存,另外(wai)準(zhun)備好適量(liang)的豬肉、食鹽(yan)、醬油、花生(sheng)油、韭菜、茴香(xiang)、芫荽、生(sheng)粉、白糖、芝(zhi)麻等原料。
第一步:先去除苦澀味的竹(zhu)筍(sun),切(qie)成兩寸(cun)長左右后,再用(yong)牙簽(qian)劃成一條條均勻適度的筍(sun)絲。
第二步:剁(duo)肉餡。先將肥瘦適中的(de)豬肉切成肉片,再加入(ru)洗(xi)好的(de)茴香、韭菜(cai)、芫荽等佐料(liao)(liao),然(ran)后調入(ru)適量的(de)食鹽、生粉、醬(jiang)油等調味料(liao)(liao)拌和剁(duo)成肉末。
第三步:將已劃好(hao)的(de)一條(tiao)條(tiao)筍絲團(tuan)團(tuan)包(bao)住(zhu)剁好(hao)的(de)肉餡,盡(jin)量包(bao)得密實精致一些,每個(ge)約半個(ge)拳頭大左右即可。
第四步:煎竹筍釀(niang)。凈(jing)鍋內加油(you)(you)燒熱,再輕(qing)輕(qing)放入(ru)包好的(de)竹筍釀(niang),蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)用(yong)文火慢慢煎。在煎的(de)過程中要注意適時翻動,并(bing)不時從鍋的(de)四周(zhou)添入(ru)適量的(de)花生(sheng)油(you)(you)及少許的(de)清水,以避免粘(zhan)底變焦走味(wei)(wei)。待竹筍釀(niang)的(de)兩(liang)面呈金黃色(se),就可均勻澆上(shang)芝麻、胡(hu)椒(jiao)、生(sheng)粉、醬油(you)(you)等調和(he)成的(de)味(wei)(wei)汁,鏟起盤中就可食用(yong)了。