【雞(ji)精(jing)和(he)味精(jing)的區別(bie)】味精(jing)和(he)雞(ji)精(jing)的區別(bie) 雞精好還是味精好

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一、生產原料的比較：

味精是以(yi)小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以(yi)淀(dian)粉(fen)為原料，經發酵(jiao)法加工而成的一種粉(fen)末狀(zhuang)或結晶狀(zhuang)的調味品。其(qi)主要成分為谷氨酸鈉，還(huan)含少量(liang)食鹽、水分、脂肪、糖(tang)、鐵、磷等物質。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦型(xing)劑，經混合、制粒、干燥而(er)成的一種復合調味料(liao)。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨(an)酸(suan)鈉)和(he)鹽(yan)。其(qi)中，味精占到總(zong)成(cheng)分(fen)的40%左右，鹽(yan)占(zhan)到10%以上。另外(wai)還有糖、雞(ji)肉或雞(ji)骨粉、香(xiang)辛料(liao)、肌苷酸、鳥苷酸、雞(ji)味(wei)香(xiang)精(jing)、淀粉等物質復合而成(cheng)。

味(wei)(wei)精(jing)和雞(ji)精(jing)中的呈(cheng)味(wei)(wei)核(he)苷(gan)(gan)酸具有(you)一(yi)種鮮(xian)味(wei)(wei)“相乘”效應，具有(you)強烈的增鮮(xian)作用(yong)，其鮮(xian)度比同樣(yang)濃度的味(wei)(wei)精(jing)高(gao)得多，是味(wei)(wei)精(jing)的換代產(chan)品。也就(jiu)是說，雞(ji)精(jing)的味(wei)(wei)道(dao)之所以(yi)鮮(xian)，仍(reng)然離不開味(wei)(wei)精(jing)的作用(yong)。只不過，有(you)了(le)肌苷(gan)(gan)酸、鳥苷(gan)(gan)酸的幫助，可以(yi)用(yong)較(jiao)(jiao)少的味(wei)(wei)精(jing)達到較(jiao)(jiao)高(gao)的鮮(xian)味(wei)(wei)水平(ping)。

二、營養價值的比較：

味精

1.味(wei)精對人體沒有直接的營養價值，但它能(neng)增加食(shi)品(pin)的鮮味(wei)，引起(qi)人們食(shi)欲，有助于提(ti)高人體對食(shi)物的消化率。

2.味精中的主(zhu)要成分(fen)谷氨酸(suan)鈉還具(ju)有治療慢性(xing)肝(gan)炎、肝(gan)昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸(suan)缺乏等病的作(zuo)用(yong)。

雞精

雞精雖(sui)然鮮美(mei)但少有營(ying)養。雞的營(ying)養物(wu)質(zhi)大部分為(wei)蛋白質(zhi)和脂(zhi)肪，吃多了會導致(zhi)身(shen)體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡(hu)蘿(luo)卜素(su)、硫胺(an)素(su)、核黃素(su)、尼克酸(suan)以(yi)及(ji)各種維生素(su)和粗纖維，長期(qi)食用易(yi)導致(zhi)身(shen)體亞健(jian)康。

選雞精還是味精?

在(zai)實際(ji)生活中(zhong)，作為增(zeng)鮮和調味，選擇味精(jing)還是選擇雞(ji)精(jing)，這主要(yao)看烹飪對象和每(mei)個人的口味要(yao)求。

如果(guo)您的(de)烹飪對象、食(shi)物特征(zheng)、風(feng)味(wei)比(bi)較(jiao)突出，如肉、魚等可以選擇單一味(wei)精(jing)，只起到增鮮(xian)效(xiao)果(guo)，特別是瘦肉的(de)食(shi)品，肌苷酸含(han)量比(bi)一般食(shi)品高，只需加一點單一鮮(xian)味(wei)的(de)味(wei)精(jing)就可達到增鮮(xian)效(xiao)果(guo)，這時如果(guo)加復合調味(wei)料可能有(you)損本(ben)身食(shi)物的(de)特殊(shu)風(feng)味(wei)。

對酸(suan)(suan)性菜(cai)(cai)肴，如：糖醋(cu)、醋(cu)熘、醋(cu)椒菜(cai)(cai)類等，不宜使用味(wei)(wei)精。因為味(wei)(wei)精在(zai)酸(suan)(suan)性物(wu)質中不易溶解(jie)，酸(suan)(suan)性越大溶解(jie)度越低，鮮味(wei)(wei)的(de)效(xiao)果越差。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不要(yao)在滾燙(tang)的鍋中加入，而要(yao)在菜肴快出鍋時加入。因為谷(gu)氨酸鈉在溫度高于120℃時(shi)，會變為(wei)焦點谷氨(an)酸鈉(na)，食后對人體有害(hai)，且難(nan)以(yi)排出體外。

2.不宜(yi)在酸性食物中添加(jia)味(wei)精，如糖醋(cu)魚、糖醋(cu)里脊等。味(wei)精呈堿性，在酸性食物中添加(jia)會引起化(hua)學反應，使(shi)菜肴走味(wei)。

3.在含有(you)堿性(xing)的原料中不宜使(shi)用味精，味精遇堿會化合成谷(gu)氨酸二鈉，會產(chan)生氨水臭味，使(shi)鮮(xian)味降低，甚(shen)至失去其鮮(xian)味。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范(fan)圍內，即可達(da)到圓潤(run)柔和的(de)口味，作涼拌菜時宜先溶解(jie)后(hou)再(zai)加入。因為味精的(de)溶解(jie)溫(wen)度為85℃，低于(yu)此溫度(du)，味精難以分(fen)解。

5.高湯、雞(ji)肉、雞(ji)蛋、水產制出的菜肴中(zhong)不用再放味精。

6.孕婦及嬰(ying)幼(you)兒不宜吃味精，因為味精可能(neng)會(hui)引起胎兒缺陷(xian);老人和兒童也(ye)不(bu)宜多食。

使用雞精要注意：

1.雞精中含有10%左右(you)的(de)鹽(yan)，所以(yi)食物在加雞精前加鹽(yan)要適量。

2.雞精含核苷酸(suan)，它的代謝產物就(jiu)是(shi)尿酸(suan)，所以患痛(tong)風者(zhe)應適量減少對其的攝入(ru)。

3.雞精(jing)溶解性較味精(jing)差，如在湯水中(zhong)使(shi)用時，應先經(jing)溶解后再使(shi)用，只有這(zhe)樣(yang)才(cai)能被味覺(jue)細胞更好地感知。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的主要(yao)成分是谷氨酸鈉，血液中的鋅(xin)與之結合后從尿中排出。味(wei)精食(shi)入(ru)過(guo)多會消耗大(da)量(liang)(liang)的鋅(xin)，導致體內缺(que)鋅(xin)。鋅(xin)是胎(tai)兒生長(chang)發育的重要(yao)微量(liang)(liang)元(yuan)素(su)。過(guo)多食(shi)用味(wei)精可(ke)能會引起(qi)胎(tai)兒缺(que)陷。

患(huan)(huan)有(you)(you)高(gao)(gao)血壓的(de)人(ren)不(bu)宜食用味精(jing)雞精(jing)。患(huan)(huan)有(you)(you)高(gao)(gao)血壓的(de)人(ren)如果食用味精(jing)過多，會(hui)使血壓更(geng)高(gao)(gao)。所以(yi)，高(gao)(gao)血壓患(huan)(huan)者(zhe)不(bu)但要限制(zhi)(zhi)食鹽的(de)攝入量，而且(qie)還要嚴(yan)格控制(zhi)(zhi)味精(jing)的(de)攝入。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的(de)人對鈉的(de)攝入尤為敏感，缺少納，老年人患上高(gao)血壓(ya)、腎(shen)病、水腫等疾(ji)病的(de)的(de)幾率更(geng)高(gao)。