一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么糧食釀造的(de)呢？

一般主(zhu)流的清香型白酒是大(da)曲清香酒，以(yi)高粱為(wei)主(zhu)要原(yuan)料，同(tong)時(shi)輔以(yi)小(xiao)麥、玉米(mi)等其他谷物制(zhi)成的大(da)曲為(wei)糖化發酵劑(ji)釀(niang)造而成。高粱含有(you)較高的淀粉和(he)蛋白質(zhi)，能夠為(wei)酒精發酵提供充足(zu)的養分，而小(xiao)麥和(he)玉米(mi)制(zhi)成的酒曲則(ze)能夠增加酒液的口感(gan)和(he)風味。

當然，也(ye)有一些清香型(xing)白(bai)酒(jiu)用的(de)是其他原(yuan)(yuan)料，比如(ru)青(qing)稞酒(jiu)也(ye)屬于清香型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)范疇，它就(jiu)是以(yi)青(qing)藏高原(yuan)(yuan)的(de)獨特作物——青(qing)稞為(wei)原(yuan)(yuan)料釀造而成的(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清香型(xing)白酒以高粱為原料釀造而成，其工藝的典(dian)型(xing)特點(dian)是(shi)(shi)“清蒸(zheng)二(er)次(ci)(ci)清”，清蒸(zheng)指(zhi)(zhi)的是(shi)(shi)一次(ci)(ci)投料的碎高粱單獨進行蒸(zheng)煮，二(er)次(ci)(ci)清指(zhi)(zhi)的是(shi)(shi)原料蒸(zheng)煮、冷(leng)卻后加曲、發(fa)酵、蒸(zheng)餾(liu)流(liu)程重(zhong)復(fu)2次(ci)(ci)，原料即作棄(qi)糟，具體(ti)的工藝流(liu)程步驟(zou)如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎成(cheng)4-8瓣，磨(mo)碎的谷物(wu)稱(cheng)為“糝”。

2、潤料

也(ye)叫(jiao)潤(run)(run)糝，原(yuan)料加水攪拌(ban)均勻堆(dui)積潤(run)(run)料。潤(run)(run)料是為了淀粉膨脹，更好地蒸煮糊(hu)化，提(ti)高(gao)出酒率，提(ti)高(gao)酒的質量。同時在堆(dui)積的過程中原(yuan)料中的野生(sheng)菌進行(xing)繁(fan)殖(zhi)和發酵(jiao)，可以生(sheng)成某些(xie)風味物質。

3、糊化

也就是蒸(zheng)煮、蒸(zheng)糝。使淀粉顆粒進一(yi)步吸(xi)水、膨脹、破(po)裂、糊化(hua)，以利于淀粉酶的作(zuo)用。同時，原(yuan)輔料(liao)也得(de)以滅菌(jun)，排除一(yi)些(xie)揮發性的不良成分。在原(yuan)料(liao)蒸(zheng)煮中，還(huan)會(hui)發生其他(ta)許多物(wu)質變化(hua)。

4、揚冷

將糊化的糝堆成長方形(xing)，潑冷水，并翻(fan)拌高(gao)揚，使糝吸收氧(yang)氣，使原(yuan)料降溫(wen)。

5、下曲、入缸

將冷卻后(hou)的糝再次堆(dui)積成長方(fang)形，撒(sa)曲粉翻勻，入缸封口。新(xin)入缸的原料稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發(fa)酵周期(qi)約20-28天(tian)。入缸后2-10天(tian)，酒精(jing)含量迅(xun)速(su)增(zeng)加，最高可達12度以上，酵母菌逐漸死亡。發(fa)酵后期(qi)基本不(bu)產(chan)生(sheng)酒精(jing)，酯(zhi)化作用反而消耗部分酒精(jing)。

7、出缸蒸餾

取(qu)出(chu)成(cheng)熟的酒(jiu)(jiu)醅，拌入米糠，裝甑蒸餾。分三段取(qu)酒(jiu)(jiu)。每甑去(qu)掉1-2.5公斤(jin)75%以(yi)上(shang)的酒(jiu)(jiu)頭(tou)(tou)。酒(jiu)(jiu)頭(tou)(tou)味(wei)辣，一般用(yong)作回(hui)缸發(fa)酵。中段酒(jiu)(jiu)：也稱(cheng)為“頭(tou)(tou)廗酒(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)尾可以(yi)摘取(qu)多一些(xie)，可下(xia)甑回(hui)鍋再蒸，酒(jiu)(jiu)精含量(liang)低的可以(yi)當做潤料(liao)水(shui)。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將(jiang)大廗酒(jiu)(jiu)和二(er)廗進行勾(gou)調。二(er)廗發酵(jiao)的酒(jiu)(jiu)糟還(huan)可(ke)以添加麩曲繼(ji)續發酵(jiao)，生產低端白酒(jiu)(jiu)。