一、提漿月餅是什么

提漿月餅是北京的傳統月餅(bing)，其(qi)外(wai)形(xing)與廣(guang)式月餅(bing)相像(xiang)，但是內(nei)(nei)餡卻比廣(guang)式少了很(hen)多，少了內(nei)(nei)餡就(jiu)多加了一些面(mian)粉(fen)，而且還(huan)有(you)一股(gu)特有(you)的香氣，其(qi)香氣來(lai)源于內(nei)(nei)餡拌(ban)有(you)麻(ma)油，所(suo)以吃起來(lai)給人又香又扎實(shi)的感覺。

提(ti)漿(jiang)月餅之(zhi)所以叫此名，是由于提(ti)漿(jiang)月餅的(de)皮面(mian)是冷卻后的(de)清糖(tang)漿(jiang)調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團制(zhi)(zhi)成的(de)漿(jiang)皮，在熬(ao)制(zhi)(zhi)餅皮糖(tang)漿(jiang)時(shi)，需(xu)用蛋白液提(ti)取糖(tang)漿(jiang)中的(de)雜質而得(de)名。

所(suo)(suo)謂的(de)(de)(de)提漿(jiang)，其實提的(de)(de)(de)是糖漿(jiang)，是簡單的(de)(de)(de)面粉、糖漿(jiang)、麻油(you)等調和(he)而成，但(dan)這確是提漿(jiang)月(yue)餅成敗的(de)(de)(de)關(guan)鍵，因為這一工序直接影響到月(yue)餅表皮(pi)的(de)(de)(de)顏色，漿(jiang)太濃表皮(pi)會焦(jiao)黑，太稀面皮(pi)不容易著色，所(suo)(suo)以(yi)不要小看(kan)這提漿(jiang)。不過，隨著現在(zai)白砂(sha)糖糖品(pin)質純凈，所(suo)(suo)以(yi)，現在(zai)的(de)(de)(de)提漿(jiang)月(yue)餅已經不提漿(jiang)了。餡(xian)料主要有冰(bing)糖、青(qing)(qing)絲(si)、紅絲(si)、玫瑰、青(qing)(qing)梅等。特點是外(wai)皮(pi)油(you)潤細膩，松軟適口，耐貯存。

提漿月(yue)餅(bing)雖是老北京的傳統，但(dan)是其(qi)分類卻有(you)魯式(shi)月(yue)餅(bing)和京式(shi)月(yue)餅(bing)之分，魯式(shi)月(yue)餅(bing)也叫平式(shi)月(yue)餅(bing)。

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二、提漿月餅的做法及配方

糖漿：麥芽糖80克、白砂糖210克、水80克（糖漿沒用完）。

餅皮(pi)：普(pu)通面粉250克(ke)、香油60克(ke)、糖漿150克(ke)。

百果(guo)餡(xian)：熟面粉70克、香油70克、核桃仁(ren)、瓜子仁(ren)、芝麻、杏仁(ren)葡萄干共200克、糖桂(gui)花1大勺（15ML）、蜂蜜適量（配方中加了白糖，用蜂蜜代替了）。

表面刷夜：全(quan)蛋液適量。

做法：

1、首(shou)先(xian)熬(ao)制糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。將水(shui)和白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)倒(dao)入(ru)鍋里，用中火加熱邊攪(jiao)拌，直到(dao)白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)全部溶解。加入(ru)麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)，繼續攪(jiao)拌，沸騰(teng)后，改用小火再煮(zhu)1分鐘，關火冷卻即成糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。制成的(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)呈淺黃色，透明無雜質。

2、接下來(lai)制作百果餡。將(jiang)核桃仁、瓜子仁等放一個盆(pen)里。依次加70克香油，1大勺糖(tang)桂花(hua)，適量蜂蜜，熟面(mian)粉(fen)。

3、用手把所有材料都和勻(yun)，百果餡(xian)就做(zuo)成了。（熟面(mian)粉不要一(yi)次全部(bu)倒(dao)入，一(yi)邊倒(dao)一(yi)邊攪拌，直到餡(xian)料達(da)到合適的軟硬程(cheng)度）

4、制作月餅(bing)皮。在250克(ke)面(mian)粉里倒(dao)入60克(ke)香油，并用(yong)(yong)手(shou)拌勻(yun)，再倒(dao)入糖(tang)漿(jiang)。用(yong)(yong)手(shou)揉(rou)成(cheng)軟硬適中(zhong)、光滑細膩(ni)的(de)面(mian)團(tuan)（糖(tang)漿(jiang)不要一次性全部倒(dao)入，先倒(dao)2/3，剩下的(de)根據(ju)實(shi)際情況(kuang)酌情加入，直到(dao)面(mian)團(tuan)達到(dao)合適的(de)軟硬程度）。

5、把(ba)餡(xian)料和餅皮面(mian)團分(fen)成(cheng)小份。餡(xian)料與餅皮的(de)重量比例為4：6。根據月餅模大小來分(fen)配。

6、在月餅模(mo)(mo)里撒上一些干(gan)面粉，晃一晃，使模(mo)(mo)具(ju)內部沾滿面粉，再將多余面粉倒出(chu)。此步可以使月餅模(mo)(mo)防粘。

7、取一個餅皮面團(tuan)，用手掌壓(ya)扁，放(fang)1個餡料(liao)在餅皮上，用餅皮把餡料(liao)包起來，并(bing)慢慢往(wang)上推，直(zhi)到完全收口。

8、把(ba)包好的(de)面團放進撒(sa)過(guo)粉的(de)月餅(bing)模里，用手掌壓實了，用手壓月餅(bing)模子，月餅(bing)就(jiu)出來(lai)了，依次(ci)放到烤盤上，表面刷一(yi)層全蛋液（四周不用刷）。

9、烤(kao)箱預熱180度(du)，烤(kao)5分(fen)鐘(zhong)，再降低到150度(du)繼續(xu)烤(kao)15分(fen)鐘(zhong)左右。

制作注意事項：

1、提漿(jiang)(jiang)月(yue)餅(bing)的糖漿(jiang)(jiang)和廣式月(yue)餅(bing)的轉(zhuan)化糖漿(jiang)(jiang)很不一(yi)樣。它在(zai)(zai)煮制的時(shi)(shi)候(hou)(hou)不需(xu)要(yao)加入酸，糖漿(jiang)(jiang)中基本不含轉(zhuan)化糖。在(zai)(zai)過去，因為砂糖的精制程度不高，所以煮糖漿(jiang)(jiang)的時(shi)(shi)候(hou)(hou)，需(xu)要(yao)在(zai)(zai)糖漿(jiang)(jiang)里加入少量蛋清，同時(shi)(shi)除去糖漿(jiang)(jiang)表面的浮物(wu)，以達到去除雜質的目的。這(zhe)一(yi)步(bu)就叫做“提漿(jiang)(jiang)”，提漿(jiang)(jiang)月(yue)餅(bing)由(you)此得名(ming)。而現在(zai)(zai)我們使(shi)用的糖已經是(shi)精制的白砂糖了，所以這(zhe)一(yi)步(bu)也可以省略(lve)了。

2、按照這個配方所煮(zhu)出來的(de)糖(tang)漿，會有(you)一些(xie)富(fu)余。剩(sheng)余的(de)糖(tang)漿放在密封罐(guan)里(li)，常(chang)溫下可以(yi)長期保(bao)存。多煮(zhu)一些(xie)糖(tang)漿是因(yin)(yin)為，制作餅皮的(de)時候，根(gen)據面粉(fen)吸(xi)水(shui)性(xing)不同等原因(yin)(yin)，需(xu)要的(de)糖(tang)漿量可能(neng)不一樣。如果你(ni)的(de)面團(tuan)和出來很硬，可以(yi)多添(tian)加一些(xie)糖(tang)漿，使面團(tuan)變(bian)得(de)柔軟。注意，千萬不要在面團(tuan)里(li)加水(shui)。

3、熟(shu)面粉，就(jiu)是熟(shu)的小(xiao)麥粉。將面粉放在(zai)鍋里(li)，用小(xiao)火炒(chao)(chao)熟(shu)，炒(chao)(chao)到(dao)略微發黃就(jiu)可(ke)以了。同樣建議(yi)多炒(chao)(chao)一點(dian)，根據需要來調節餡(xian)料的軟硬程(cheng)度(du)。

4、麥(mai)芽(ya)糖(tang)，在超市里很少見到，但糧油(you)食品(pin)店里卻很容易買(mai)到。麥(mai)芽(ya)糖(tang)非常(chang)粘，很難稱取(qu)。將勺子先(xian)沾上水，再去挖(wa)麥(mai)芽(ya)糖(tang)，就不(bu)會那么粘了(le)。

5、傳統的百(bai)果餡(xian)里(li)還有青(qing)紅(hong)絲(si)，如果喜歡，可以在餡(xian)料里(li)加入(ru)10克的青(qing)紅(hong)絲(si)。

6、提漿月餅的保質期很長，常溫下一兩個月不(bu)會變質，所以可以多做點，慢慢吃(chi)的。