【京式(shi)月餅】京式(shi)月餅的做法 京式(shi)月餅與(yu)廣式(shi)月餅的(de)區別

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一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指(zhi)以小麥(mai)粉、綿白糖、豬油(you)或(huo)食用植物油(you)等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂(gui)花、青梅或(huo)山楂(zha)糕、青紅絲等制餡(xian)，經(jing)包餡(xian)、成形(xing)、打(da)戳、焙烤等工藝制成的皮松酥(su)，餡(xian)綿軟的月餅。

自來紅月餅

指以精制小麥(mai)粉(fen)、食(shi)用植物油、綿白糖、飴(yi)糖、小蘇打等(deng)(deng)制皮，熟小麥(mai)粉(fen)、麻(ma)油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等(deng)(deng)制餡(xian)，經包餡(xian)、成形、打戳、焙烤等(deng)(deng)工藝制成的(de)皮松酥，餡(xian)綿軟的(de)月餅。

提漿月餅類

提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)月(yue)餅的(de)(de)(de)皮面是冷卻后(hou)的(de)(de)(de)清糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)調制(zhi)面團(tuan)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)皮。以小(xiao)麥(mai)粉、食用植物油、小(xiao)蘇打、糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)皮，經包餡、磕模成(cheng)型(xing)、焙烤等工(gong)藝(yi)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)餅面圖案(an)美觀，口(kou)感艮酥(su)不硬，香味(wei)濃郁的(de)(de)(de)月(yue)餅。所謂提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)，是因為(wei)過去(qu)在熬制(zhi)餅皮糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)時，需用蛋(dan)白(bai)液提(ti)取糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中的(de)(de)(de)雜質，提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)月(yue)餅由此(ci)得名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥，餡(xian)利口不粘的月(yue)餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖(tang)10g，芝(zhi)麻油(you)50g，色拉油(you)40g，麥芽糖(tang)20g，小(xiao)蘇(su)打1g，開水80g，核桃仁30g，冬(dong)瓜糖(tang)12g，冰(bing)糖(tang)15g，熟面粉40g，芝(zhi)麻油(you)20g，食用紅色素(su)適量。

做法：

1、內餡材料花生仁(ren)、核(he)桃仁(ren)冰糖放在食(shi)品袋(dai)內用搟面杖弄碎；

2、將弄碎的內餡(xian)和切碎的冬瓜糖(tang)放在容器內，再將炒熟的面粉和香油(you)、色拉(la)油(you)倒入(ru)容器內；

3、刮刀拌至無干粉狀；

4、等分成大(da)小均勻的團子(zi)，放入(ru)冰箱冷藏(zang)備(bei)用；

5、將餅皮材料除開水外放(fang)在(zai)容(rong)器內(nei)；

6、倒入(ru)開(kai)水(shui)，邊(bian)倒邊(bian)攪拌，攪拌成團；

7、用力揉搓(cuo)15分(fen)鐘以上(shang)，讓(rang)面團(tuan)充(chong)分(fen)光滑起筋；

8、分成(cheng)大小(xiao)均等的劑(ji)子(zi)，取一個小(xiao)劑(ji)子(zi)壓扁，搟(xian)成(cheng)薄片(pian)狀(zhuang)；

9、取一個(ge)皮(pi)兒，包入內餡(xian)，收緊口，收口向下，排在烤盤上(shang)；

10、其(qi)它(ta)小劑子按(an)照上(shang)述過程包好，排入烤盤；

11、食用(yong)色素調好，用(yong)洗干凈的飲(yin)料蓋(gai)蓋(gai)個紅印；

12、待所有餅上都蓋上紅(hong)色印子(zi)，將烤(kao)盤送(song)入(ru)烤(kao)箱，180度中層，30分鐘即可。

（二）京式月餅的做法2

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原料：

皮餡比為2：1

皮料（單位：千克）

小麥粉33 香(xiang)豬油(you)14 白砂糖18 雞(ji)蛋5.5 飴糖(tang)0.3 小(xiao)蘇打0.09

餡心(xin)（單位：千克）

棗泥33 核桃仁(ren)2.1

工藝流程：

原料準備--配料--調制面團(tuan)--分(fen)摘--分摘--包餡成型(xing)--入(ru)盤--烘烤--成(cheng)品(pin)

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小(xiao)時內生產(chan)，否則(ze)存放時間過(guo)長，面團筋力增加，影響(xiang)產(chan)品(pin)的質量。

制餡(xian)：使用擦制法

包餡：將已包好的餅坯(pi)封口向外，放入印(yin)模，用(yong)印(yin)模壓制成型，紋印(yin)有(you)“狀元”二字(zi)。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝(she)氏度(du)的爐溫洪烤(kao)。

操作要點：

皮面團要(yao)適(shi)當揉搓，防止(zhi)餅皮生(sheng)筋；餅皮與餡心(xin)要(yao)分摘均勻，防止(zhi)成(cheng)品大小不一；皮和餡的(de)軟硬度(du)要(yao)盡量保持一致，便于(yu)成(cheng)型，出爐后迅(xun)速冷卻，不能翻動，否則(ze)成(cheng)品易破碎(sui)。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮料（單位(wei)：千克）

小麥粉45 白糖粉16 飴糖8 “牧洋牌”香豬油(you)6 小(xiao)蘇打0.1

餡料：豆沙餡30千(qian)克

工藝流程：

配料--調制面(mian)團(tuan)--包(bao)餡(xian)--成型--烘烤--成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤至表面呈深黃(huang)色(se)即可出爐。

注意事項：面(mian)團調(diao)制時間(jian)不可過長，防止盤性過大，影響成(cheng)品的疏松(song)度；包裝時要(yao)輕(qing)拿(na)輕(qing)放(fang)。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

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京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的(de)特殊風味為主，口感脆(cui)松，主要產品(pin)有北京稻香村的(de)自(zi)來紅月(yue)餅，自(zi)來白(bai)月(yue)餅，還有五仁月(yue)餅等。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡(xian)的(de)油含量高于其它(ta)類，吃起來口(kou)感松軟、細滑(hua)，表面(mian)光澤(ze)突出，突出的(de)代(dai)表是廣州(zhou)蓮香樓及廣州(zhou)酒(jiu)家的(de)白蓮蓉月餅。