煙熏臘肉中的有害物質

苯并芘

利用煙(yan)(yan)熏的方(fang)法(fa)加工動(dong)物性(xing)食品歷史悠久(jiu)，如熏紅腸、熏臘肉、熏火腿等(deng)。木材不完全燃燒所產生(sheng)的熏煙(yan)(yan)含(han)有(you)多(duo)種酚類、羰基化合物和(he)有(you)機酸(suan)等(deng)，可使食品產生(sheng)特殊的風(feng)味、色澤，并有(you)殺(sha)菌和(he)抗氧化的作用。與此(ci)同時，熏煙(yan)(yan)中也含(han)有(you)不少有(you)害成分，以多(duo)環芳烴(jing)類有(you)機物中的苯并芘最具(ju)代表性(xing)。煙(yan)(yan)熏食品中的3,4-苯并芘是目前世界上公認的強致(zhi)癌、致(zhi)畸(ji)、致(zhi)突變物質之一。

苯(ben)并(bing)芘(bi)的形(xing)成(cheng)與生(sheng)煙(yan)時的燃(ran)燒(shao)溫(wen)度(du)關(guan)系密切。生(sheng)煙(yan)溫(wen)度(du)在(zai)400℃以(yi)下時，只形(xing)成(cheng)微(wei)量(liang)的苯(ben)并(bing)芘(bi)；生(sheng)煙(yan)溫(wen)度(du)在(zai)400-1000℃之(zhi)(zhi)間，苯(ben)并(bing)芘(bi)的生(sheng)成(cheng)量(liang)隨(sui)溫(wen)度(du)的上(shang)升呈直線形(xing)增加(jia)。我(wo)國食(shi)品(pin)(pin)衛生(sheng)標準中(zhong)規定(ding)，熏烤肉制(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)苯(ben)并(bing)芘(bi)含量(liang)不(bu)可超過5x10^(-9)（10億分之(zhi)(zhi)一），然而實際上(shang)，不(bu)少(shao)熏烤食(shi)品(pin)(pin)尤其是自家(jia)加(jia)工(gong)或個(ge)體加(jia)工(gong)的制(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)，苯(ben)并(bing)芘(bi)的含量(liang)大(da)大(da)超過這個(ge)標準。當然，并(bing)不(bu)是說如果你經常(chang)吃煙(yan)熏食(shi)品(pin)(pin)就很(hen)快得癌癥，苯(ben)并(bing)芘(bi)對(dui)人體的致(zhi)癌潛伏期很(hen)長，有(you)時長達(da)20年(nian)左右。

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亞硝胺

此外(wai)，煙熏食(shi)(shi)(shi)品(pin)中還(huan)發現有亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)這種致癌物(wu)。熏煙中的(de)一(yi)氧(yang)(yang)化氮、一(yi)氧(yang)(yang)化二氮與食(shi)(shi)(shi)品(pin)表(biao)面的(de)仲胺(an)直接(jie)相互反(fan)應或間接(jie)于食(shi)(shi)(shi)品(pin)表(biao)面形成亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)與亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)。（注(zhu)意：是亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)為強致癌物(wu)，不是亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)）。

甲醛

還有(you)調查(cha)發現，煙熏肉(rou)制品的表面(mian)還含有(you)甲醛(quan)。這主要(yao)是(shi)由于煙熏過(guo)程中，木(mu)材在缺氧狀(zhuang)態下(xia)干(gan)餾會生成甲醇(chun)，甲醇(chun)可進一步氧化成甲醛(quan)，吸附聚集在產品表面(mian)。甲醛(quan)具有(you)抗菌作(zuo)用(yong)，但同時也具有(you)很(hen)大的毒(du)害作(zuo)用(yong)。國際癌癥(zheng)研究機構2005年的流行病(bing)學(xue)調查(cha)發現，有(you)充足的證據(ju)表面(mian)甲醛(quan)可引(yin)起鼻咽癌、鼻竇癌和白血(xue)病(bing)。美國環境保護(hu)署確立了(le)甲醛(quan)的參(can)考劑量為0.2mg/(kg·d），超過(guo)這個(ge)劑量，對健康不利影(ying)響的風險會增加。

煙熏肉的危害有哪些

對心血管不利

臘(la)肉(rou)(rou)一(yi)(yi)般是經過腌制(zhi)再熏制(zhi)晾曬，因此臘(la)肉(rou)(rou)一(yi)(yi)般含鹽量(liang)都很高，每100克臘(la)肉(rou)(rou)中鈉(na)的(de)含量(liang)會接近800毫克，超過一(yi)(yi)般豬肉(rou)(rou)平均量(liang)的(de)十(shi)幾倍，長期食用(yong)臘(la)肉(rou)(rou)，鹽分攝入(ru)(ru)過多，鈉(na)的(de)攝入(ru)(ru)量(liang)也會增多，會加重或者導致(zhi)血(xue)壓升高或波動，對人體心血(xue)管的(de)也是不利的(de)。所以在烹制(zhi)過程中，應該先用(yong)水泡(pao)一(yi)(yi)段時間，減少咸(xian)味。

有致癌風險

長期大量吃臘肉有(you)可能會(hui)致(zhi)癌，主要是臘肉中含有(you)兩(liang)大致(zhi)癌物：亞(ya)硝酸鹽和苯并芘(bi)。

臘肉(rou)(rou)是腌制食(shi)品(pin)(pin)，其中(zhong)(zhong)含(han)大(da)量亞硝(xiao)酸(suan)鹽，是重(zhong)要的(de)(de)(de)致癌(ai)物質(zhi)。咸菜，咸肉(rou)(rou)，酸(suan)菜等都含(han)有亞硝(xiao)酸(suan)鹽。腌制的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)應少(shao)吃(chi)為宜。特別(bie)是煙熏的(de)(de)(de)臘肉(rou)(rou)，用來熏烤(kao)的(de)(de)(de)木材材質(zhi)又差，當溫度超過300℃，烤(kao)肉(rou)(rou)會滴油，因此產生濃(nong)(nong)煙，濃(nong)(nong)煙中(zhong)(zhong)還有大(da)量的(de)(de)(de)環芳香烴，這更是一(yi)種有害(hai)化學物質(zhi)，其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)苯并(bing)芘是強致癌(ai)物。

血脂升高

臘(la)肉(rou)由(you)(you)五花肉(rou)所制(zhi)作(zuo)而成(cheng)的居(ju)多(duo)，而且(qie)由(you)(you)于熏制(zhi)過(guo)(guo)后，油膩之(zhi)味沒有(you)那么嚴(yan)重(zhong)，很多(duo)人(ren)(ren)不知(zhi)不覺就能吃好多(duo)，其實臘(la)肉(rou)的熱量和脂肪(fang)含量非(fei)常高(gao)，食用過(guo)(guo)多(duo)容易引發血脂升高(gao)，肥胖，冠心(xin)病等疾病，動物性脂肪(fang)不易為(wei)人(ren)(ren)體(ti)所吸收，過(guo)(guo)多(duo)食用臘(la)肉(rou)會增加脂肪(fang)肝風險。嚴(yan)重(zhong)導致動脈粥(zhou)樣(yang)硬(ying)化，因此老年(nian)人(ren)(ren)更要少吃。

不利營養吸收

臘(la)肉(rou)在制作過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)很(hen)多維(wei)(wei)(wei)生素(su)和微量(liang)(liang)元素(su)會流失，維(wei)(wei)(wei)生素(su)B1，B2的(de)含量(liang)(liang)機會為(wei)零，雖說有獨特的(de)風味，但營養(yang)含量(liang)(liang)確實不高(gao)，因此不宜多吃，吃多了反而不利于機體營養(yang)的(de)吸收。所以，絕不能(neng)用臘(la)肉(rou)取代新(xin)鮮(xian)肉(rou)食(shi)。臘(la)肉(rou)在制作過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，肉(rou)中(zhong)(zhong)很(hen)多維(wei)(wei)(wei)生素(su)和微量(liang)(liang)元素(su)等喪失殆(dai)盡，如(ru)維(wei)(wei)(wei)生素(su)B1、維(wei)(wei)(wei)生素(su)B2、煙酸、維(wei)(wei)(wei)生素(su)C等。臘(la)肉(rou)的(de)營養(yang)并不如(ru)鮮(xian)肉(rou)那么高(gao)，愛吃臘(la)肉(rou)同(tong)時也要(yao)補充一些(xie)鮮(xian)肉(rou)。

膽結石風險

臘肉多由豬肉腌制而(er)成，根據豬的(de)(de)不同部位(wei)，肥肉分量(liang)最少的(de)(de)里脊肉，每100克也(ye)會(hui)也(ye)含(han)有55毫克的(de)(de)膽固醇(chun)，高含(han)量(liang)的(de)(de)膽固醇(chun)會(hui)沉淀(dian)，聚集在膽汁中形(xing)成結石(shi)，多吃臘肉會(hui)增加人體患膽結石(shi)的(de)(de)風險。

可能會長胖

臘肉不肥(fei)不好吃，它屬于高熱量(liang)、高脂肪的食(shi)物，肥(fei)胖(pang)的人(ren)，以及(ji)減肥(fei)期間不建議食(shi)用。

可能會上火

臘(la)肉(rou)很咸，適量的(de)吃(chi)不會(hui)上火(huo)，但吃(chi)多(duo)(duo)咸的(de)容(rong)易(yi)上火(huo)。因(yin)為多(duo)(duo)鈉導(dao)致(zhi)炎癥(zheng)容(rong)易(yi)發生。同(tong)時，吃(chi)完(wan)臘(la)肉(rou)要(yao)記得多(duo)(duo)喝點水，不然(ran)會(hui)出現(xian)喉嚨干(gan)的(de)現(xian)象。另外，由于臘(la)肉(rou)多(duo)(duo)少經過煙熏的(de)，火(huo)氣也是很足的(de)，所(suo)以(yi)吃(chi)太多(duo)(duo)也會(hui)有(you)上火(huo)的(de)風險(xian)，因(yin)此(ci)要(yao)適量吃(chi)。

消化不良

臘肉屬于精制食物不容易(yi)消化的，加上很多臘肉都是(shi)露天銷售(shou)，易(yi)積(ji)塵(chen)，天氣(qi)不好(hao)容易(yi)發(fa)霉(mei)，如果沒有(you)洗(xi)凈就烹調，容易(yi)引起胃腸不適(shi)。所以(yi)，胃不好(hao),少(shao)吃(chi),最好(hao)不吃(chi)。

不宜食用煙熏制品的人群

煙熏制品雖然(ran)美味，但也不是適(shi)宜(yi)所有人(ren)吃的，更不可(ke)過量食(shi)用(yong)，不宜(yi)食(shi)用(yong)煙熏制品的人(ren)群主(zhu)要(yao)有：

孕婦

熏肉(rou)腌制過(guo)程中會(hui)添加防腐(fu)劑，對(dui)胎兒健(jian)康有影響，加上熏肉(rou)含(han)大量脂肪和鹽(yan)分，多食容易引起水腫，所(suo)以孕婦不(bu)宜(yi)多吃熏肉(rou)。

小孩

熏(xun)肉偏咸，含有(you)大(da)量的鈉，吸收過多(duo)的鈉會增加腎(shen)臟負擔，小(xiao)孩的腎(shen)功(gong)能未(wei)完(wan)全(quan)發育成熟，所以最好少吃。

高血壓心臟病患者

食用過量(liang)的高鹽份的熏(xun)肉(rou)，血壓容易(yi)上升，容易(yi)增加血管病的出現;同時臘(la)肉(rou)含有大(da)量(liang)的飽和脂(zhi)肪，屬于高膽固醇食物(wu)，攝(she)取過量(liang)會(hui)造成血管阻塞，所以少吃為(wei)妙。

腸胃弱者

熏(xun)肉屬于精制食物不(bu)(bu)(bu)容易(yi)消化(hua)，加上很多(duo)熏(xun)肉都是露天銷(xiao)售，易(yi)積塵，天氣不(bu)(bu)(bu)好容易(yi)發霉(mei)，如果沒有(you)洗凈就烹調，易(yi)引起胃(wei)(wei)腸不(bu)(bu)(bu)適，如果腸胃(wei)(wei)不(bu)(bu)(bu)好則影響更大，因此腸胃(wei)(wei)不(bu)(bu)(bu)好的人不(bu)(bu)(bu)要多(duo)吃(chi)臘肉。

痔瘡患者

患有痔瘡的人，如果吃過量的熏肉(rou)，從(cong)中攝取太多的鹽分，容易增(zeng)加(jia)靜脈的血壓，加(jia)劇痔瘡的痛(tong)楚。

腎臟病患者

腎臟不好的人最忌諱吃的太咸，過(guo)量的鈉箬積在體內(nei)未能(neng)排出，會導致水腫(zhong)，所以能(neng)不吃就(jiu)不吃。

肥胖人士

由于熏肉不(bu)肥(fei)不(bu)好(hao)吃，因此它(ta)屬于高(gao)熱量、高(gao)脂(zhi)肪的食(shi)物(wu)，因此肥(fei)胖的人也不(bu)宜(yi)食(shi)用。

煙熏臘肉一次吃多少合適

臘肉雖然風味口感(gan)不(bu)錯，但(dan)絕不(bu)能多吃，一(yi)(yi)般一(yi)(yi)周食1次(ci)比較好，每次(ci)最好不(bu)超過100克(ke)。另外(wai)，蒸煮炒(chao)皆可，但(dan)不(bu)宜用高溫(wen)油(you)炸，制作前應該(gai)浸(jin)泡洗(xi)凈(jing)，降低(di)有害物(wu)(wu)物(wu)(wu)質的含量。

怎樣吃煙熏臘肉更健康

1、最好別自己(ji)熏(xun)臘肉，除非家(jia)里有很專業的煙(yan)熏(xun)室，可以(yi)安裝(zhuang)專門的過濾(lv)設備去除熏(xun)煙(yan)中的苯并芘。

2、控制生煙溫(wen)度(du)——還是得(de)專業的煙熏室，或者自己(ji)用(yong)烤爐設定(ding)溫(wen)度(du)別超過400度(du)(但(dan)這種情況下(xia)，有(you)利的風味(wei)物質生成(cheng)量又不(bu)夠，影響風味(wei))。

3、用(yong)煙熏液(ye)制備(bei)臘肉。煙熏液(ye)是根據熏煙中的主要有用(yong)成分配制，不含苯并芘等多環(huan)芳(fang)烴。

4、鑒于有(you)害物質多集中在肉的表層，可(ke)以把表層切掉(diao)再(zai)吃。

5、搭(da)配顏(yan)色鮮艷的蔬(shu)菜一起吃(chi)，希望(wang)能通過蔬(shu)菜中的多種植物(wu)營養(yang)素(su)降(jiang)低有害物(wu)質(zhi)對(dui)人(ren)體的損傷。

6、偶爾吃一(yi)點就行，少吃一(yi)點，解(jie)解(jie)饞就好了(le)。