是指肉(rou)(rou)經腌(a)制后再(zai)經過烘(hong)烤(kao)(或(huo)日光下曝曬)的(de)(de)(de)過程所成的(de)(de)(de)加工品。臘肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)防腐能力強，能延(yan)長保(bao)存時間，并增添特有的(de)(de)(de)風味，這是與咸肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)主要(yao)區別。過去臘肉(rou)(rou)都是在(zai)農歷(li)臘月(12月)加工，故(gu)稱臘肉(rou)(rou)。

腌制：臘肉(rou)(rou)在腌制前切忌(ji)用(yong)(yong)冷水洗(xi)，并把骨頭全部剔掉，因(yin)為骨髓容易(yi)變質。把肉(rou)(rou)切成塊（三斤左右(you)），每(mei)塊劃成四(si)五條，用(yong)(yong)細鹽(yan)把肉(rou)(rou)的表層全部搓擦(ca)一(yi)遍，然(ran)后(hou)分(fen)層入缸(gang)(gang)或(huo)壇子里，放(fang)時(shi)每(mei)層再灑(sa)上一(yi)些(xie)細鹽(yan)，最后(hou)將缸(gang)(gang)口(kou)蓋(gai)嚴(yan)。一(yi)星期(qi)之內嚴(yan)禁(jin)打(da)開，十天后(hou)才可拿出掛在屋(wu)內晾。干后(hou)可改放(fang)干缸(gang)(gang)里，放(fang)時(shi)還(huan)要灑(sa)點細鹽(yan)和辣椒面。這樣的咸肉(rou)(rou)可放(fang)半年(nian)(nian)至一(yi)年(nian)(nian)。

普通臘肉的腌制

制作溫度制作(zuo)臘(la)肉和香(xiang)腸應選(xuan)在(zai)10攝氏(shi)度左(zuo)右的季(ji)節。

選料豬(zhu)臀部的肉，帶(dai)皮，肥瘦(shou)相連（半肥半瘦(shou)）。

配料(liao)（按(an)照10公斤豬(zhu)肉考慮）鹽(yan)300克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒200克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角150克(ke)(ke)(ke)(ke)，茴香(xiang)(xiang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈75克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉30克(ke)(ke)(ke)(ke)，上述配(pei)料(liao)炒香(xiang)(xiang)碾磨成粉狀。姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)拍(pai)破，甜面(mian)醬100克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒500毫升。配(pei)料(liao)混合均勻。

熏料：鋸末，新鮮柏(bo)丫(ya)，松(song)枝(zhi)若干。

制作過程豬(zhu)肉切成(cheng)(cheng)3~4厘米(mi)厚(hou)的(de)(de)塊狀(zhuang)，洗凈，配料均(jun)勻(yun)抹遍豬(zhu)肉外(wai)表，將豬(zhu)肉放入密閉(bi)容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更(geng)均(jun)勻(yun)）。將肉上串穿一個洞，掛起(qi)來(lai)風干3~5天。在一金屬(shu)筒（比(bi)如汽油筒去(qu)底和蓋）內置(zhi)入鋸末(mo)并引燃(ran)，上蓋松枝，再(zai)蓋柏丫，在筒的(de)(de)上方放一個網狀(zhuang)的(de)(de)架子，豬(zhu)肉置(zhi)于其(qi)上，如此熏制，直到豬(zhu)肉表面變成(cheng)(cheng)黃色(se)或(huo)黑色(se)。將豬(zhu)肉掛在通(tong)風良好的(de)(de)地方等臘肉干透，就算(suan)大功告成(cheng)(cheng)了。臘肉的(de)(de)保(bao)(bao)存(cun)時間比(bi)較長，一般可以保(bao)(bao)存(cun)3個月，如果密封或(huo)放冰箱(xiang)，則更(geng)久(jiu)。熏制過的(de)(de)臘肉，密封保(bao)(bao)存(cun)一年以上沒有問題。

湖南臘肉

制作(zuo)過(guo)程將(jiang)豬肉(rou)(rou)(rou)砍成10公(gong)分(fen)左右寬的肉(rou)(rou)(rou)條(tiao)。將(jiang)鹽、花(hua)椒、桂皮(pi)、八角(jiao)等香料在鍋里(li)炒一(yi)下(xia)(xia)。把肉(rou)(rou)(rou)條(tiao)在炒好(hao)(hao)的鹽里(li)面裹一(yi)下(xia)(xia)放(fang)入木制器皿里(li)面，最好(hao)(hao)用蓋(gai)(gai)子蓋(gai)(gai)上。兩(liang)三天(tian)后把器皿里(li)的肉(rou)(rou)(rou)上下(xia)(xia)翻一(yi)下(xia)(xia)。一(yi)星期(qi)左右就(jiu)可(ke)以(yi)把肉(rou)(rou)(rou)從器皿中取出來。然后把腌好(hao)(hao)的肉(rou)(rou)(rou)掛在火塘或火灶的上方，任其(qi)煙熏火烤。十幾天(tian)之后，臘肉(rou)(rou)(rou)就(jiu)成功了。

四川臘肉

備料取皮(pi)薄肥瘦適度的(de)鮮肉(rou)(rou)或(huo)凍肉(rou)(rou)刮去(qu)表(biao)皮(pi)肉(rou)(rou)垢污，切(qie)成0.8~l公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、厚4—5厘米的(de)標準帶肋骨(gu)(gu)的(de)肉(rou)(rou)條(tiao)。如制作無(wu)骨(gu)(gu)臘肉(rou)(rou)，還要切(qie)除(chu)骨(gu)(gu)頭。加工(gong)(gong)有骨(gu)(gu)臘肉(rou)(rou)用(yong)食(shi)鹽7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、精(jing)(jing)硝(xiao)(xiao)0.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、花椒0．4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。加工(gong)(gong)無(wu)骨(gu)(gu)臘肉(rou)(rou)用(yong)食(shi)鹽2．5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、精(jing)(jing)硝(xiao)(xiao)0．2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、白糖5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、白酒(jiu)及醬油(you)備(bei)3.7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、蒸餾(liu)水3~4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。輔料配制前，將食(shi)鹽和硝(xiao)(xiao)壓碎，花椒、茴(hui)香、桂皮(pi)等(deng)香料曬干(gan)碾細。

腌漬有三種方(fang)法(fa)干(gan)(gan)脆(cui)。切好(hao)的(de)肉條(tiao)(tiao)與(yu)干(gan)(gan)腌料擦(ca)抹(mo)擦(ca)透，按肉面(mian)向(xiang)—下(xia)順序放入(ru)缸(gang)內(nei)，最上(shang)一(yi)層(ceng)皮面(mian)向(xiang)上(shang)。剩余干(gan)(gan)腌料敷在(zai)上(shang)層(ceng)肉條(tiao)(tiao)上(shang)，腌漬(zi)(zi)3天(tian)翻(fan)缸(gang)。濕腌。將腌漬(zi)(zi)無骨臘肉放入(ru)配制(zhi)腌漬(zi)(zi)液(ye)中腌15一(yi)18小時，中間翻(fan)缸(gang)2次(ci)。混合臆。將肉條(tiao)(tiao)用(yong)(yong)干(gan)(gan)脆(cui)料擦(ca)好(hao)放入(ru)缸(gang)內(nei)，倒(dao)入(ru)經(jing)滅(mie)過(guo)菌的(de)陳腌漬(zi)(zi)液(ye)淹沒(mei)肉條(tiao)(tiao)，混合腌漬(zi)(zi)中食(shi)鹽(yan)用(yong)(yong)量不超(chao)過(guo)6％。

張家界土家人臘肉

制作過程將豬肉(rou)分(fen)成三(san)至(zhi)五(wu)斤（或(huo)更(geng)大）的塊，便于(yu)入味(wei)和加(jia)工(gong)儲(chu)藏(zang)。把鹽(yan)炒(chao)黃(huang)，加(jia)花椒炒(chao)出(chu)香味(wei)出(chu)鍋。把肉(rou)用溫鹽(yan)抹勻，放入盆中(zhong)，將盆底的肉(rou)皮朝下(xia)肉(rou)朝上(shang)(shang)，面上(shang)(shang)層的肉(rou)皮朝上(shang)(shang)肉(rou)朝下(xia)排放整齊，每3~5天翻一次(ci)，10天后瀝干水(shui)分(fen)掛(gua)到熏(xun)房中(zhong)。用松(song)柏(bo)枝加(jia)核桃殼、花生殼、桔子皮等(deng)柴(chai)草料進行煙熏(xun)烘烤，月余后待肉(rou)變(bian)棕紅時即可(ke)。熏(xun)好的肉(rou)應(ying)該放在通風(feng)(feng)處，可(ke)保存(cun)兩至(zhi)三(san)年不變(bian)質，名曰“臘肉(rou)”，也稱“土家臘肉(rou)”、“恩施(shi)熏(xun)肉(rou)”。土家臘肉(rou)色(se)澤焦黃(huang)、肉(rou)質堅實、熏(xun)香濃(nong)郁、風(feng)(feng)味(wei)獨(du)特。

苗家臘肉

制作方法將肉(rou)切成條塊，放鹽，然后放進(jin)盆(pen)中讓(rang)鹽滲透到肉(rou)深層，幾天(tian)后取出水滴干，用稻谷谷顆、香(xiang)嵩、松柏樹柴火所熏制(zhi)。

萬家臘肉

萬家臘肉(rou)源于四川省南充市(shi)高(gao)坪(ping)區萬家鄉，選(xuan)用當地農(nong)民以傳(chuan)統方式喂養的(de)土豬，以食鹽和(he)其他各種香料一起腌入壇中。數天(tian)后(hou)，將腌制(zhi)后(hou)的(de)肉(rou)掛入70℃的(de)烘(hong)房內，選(xuan)用野(ye)柏椏、陳皮、鋸木、花生(sheng)殼(ke)、瓜子殼(ke)、桔子皮烘(hong)烤，每隔數小時上(shang)下左右調換烘(hong)房架位置(zhi)，以防肉(rou)烘(hong)烤不(bu)均勻，最終煙熏而成(cheng)萬家臘肉(rou)。其風味獨(du)特，臘肉(rou)切成(cheng)片，黃里透紅，透明發亮，色澤鮮(xian)艷(yan)，吃起來味道(dao)香醇，肥而不(bu)膩口，瘦而不(bu)塞牙。

廣東臘肉

廣式臘(la)肉(rou)的特點就(jiu)是以(yi)酒腌制，以(yi)往佛山人(ren)多(duo)用60°的汾(fen)酒、玫瑰露酒，如今用二鍋頭(tou)的比較多(duo)。因此廣式臘(la)肉(rou)聞起來有(you)一(yi)股(gu)淡淡的酒香(xiang)，肥(fei)肉(rou)呈琥珀透明，口感脆(cui)嫩、晶瑩剔(ti)透、肥(fei)而(er)(er)不膩(ni)。瘦肉(rou)油亮而(er)(er)緊(jin)實(shi)，堅韌(ren)而(er)(er)有(you)彈性，指壓無明顯的凹(ao)痕，酒香(xiang)味(wei)濃、越嚼(jiao)越香(xiang)。經典的臘(la)味(wei)菜式有(you)清蒸臘(la)味(wei)、蘿卜煮臘(la)豬手、臘(la)味(wei)焗飯、香(xiang)芋煮臘(la)鴨等。還有(you)很多(duo)廣東(dong)人(ren)在做蘿卜糕時，也喜歡放點臘(la)味(wei)。

巴東土臘肉

巴東土臘肉(rou)，肉(rou)的(de)原料來源(yuan)于(yu)(yu)"中國硒都(dou)"---恩(en)施山區農(nong)家中“吃野(ye)菜(cai)”的(de)豬，每年一(yi)(yi)到(dao)十冬(dong)臘月，農(nong)戶家家都(dou)要殺年豬，炕臘肉(rou)。農(nong)戶們將(jiang)豬肉(rou)腌(a)(a)制(zhi)后高(gao)掛于(yu)(yu)農(nong)舍瓦屋(wu)土炕上(shang)，長(chang)時(shi)間用柴(chai)火(huo)薰制(zhi)。其口味均(jun)與其它臘制(zhi)品(pin)不一(yi)(yi)樣，色澤(ze)焦黃、肉(rou)質外硬內軟、熏香濃郁、風味獨特(te)。恩(en)施土家人對腌(a)(a)臘制(zhi)口味有一(yi)(yi)種特(te)殊(shu)的(de)嗜(shi)好，土家臘肉(rou)因此聞名全(quan)國。

雖然(ran)吃臘肉有一(yi)定風險，但只要掌(zhang)握正確的方法，還是沒問(wen)題的。

1.正確(que)選購(gou)臘肉(rou)

在市場上選(xuan)購(gou)的(de)的(de)臘肉(rou)一定(ding)要(yao)晶(jing)瑩(ying)剔透讓肉(rou)質有飽滿(man)，富有彈性，肌肉(rou)纖維紋理清晰、聞起來的(de)時候沒有異味。另外，買臘肉(rou)還要(yao)看營養成分表，盡量(liang)選(xuan)擇鈉含量(liang)低一些的(de)。

2.霉爛臘肉(rou)丟棄

對于發(fa)霉腐(fu)爛的(de)臘(la)肉，要堅決(jue)杜絕，發(fa)酸的(de)臘(la)肉都不要選取，這樣(yang)的(de)臘(la)肉致癌物很高。

3.先煮后蒸

吃臘(la)肉(rou)建議先煮后蒸，這(zhe)樣水公能(neng)更多(duo)地滲入肉(rou)組織中，使(shi)臘(la)肉(rou)口感更好，再者，通過煮還能(neng)去除臘(la)肉(rou)里過多(duo)的(de)鹽分。

4.烹飪時(shi)不要(yao)放(fang)鹽

因為臘(la)肉在制(zhi)作時就(jiu)加入了(le)很多鹽，所(suo)以烹飪時盡量別放(fang)鹽，這樣可(ke)以控制(zhi)臘(la)肉的咸度。

5.不吃剛腌好的臘(la)肉

不(bu)可否認(ren)，剛腌好的(de)臘肉確(que)實(shi)更好吃(chi)，但卻極(ji)不(bu)健康。研(yan)究表明，臘肉在腌好兩周內，亞硝酸鹽(yan)的(de)含量(liang)更高，所以吃(chi)臘肉不(bu)要心急(ji)。