四川火(huo)鍋，以麻，辣(la)，鮮，香著稱，他(ta)來源(yuan)于民間，升華于廟(miao)堂，無論(lun)是(shi)販夫走卒、達(da)官顯宦、文人騷客、商賈農(nong)工，還是(shi)紅(hong)男綠女、黃(huang)發垂髫，其消費群體涵(han)蓋(gai)之(zhi)廣泛、人均消費次數之(zhi)大，都是(shi)他(ta)地望塵(chen)莫(mo)及的。作(zuo)為一(yi)種(zhong)美食，火(huo)鍋已成為四川和重慶(qing)兩地的代表美食。

水(shui)煮魚又稱(cheng)江(jiang)(jiang)水(shui)煮江(jiang)(jiang)魚，是一道(dao)居住于(yu)巴蜀地區人(ren)們發(fa)明的(de)(de)一道(dao)菜(cai)，最早流(liu)行于(yu)四川地區（包(bao)括現重慶(qing)市(shi)）。看(kan)似(si)原始的(de)(de)做法，實際做工考究--選(xuan)新鮮生猛活魚，又充分(fen)發(fa)揮辣椒御寒、益氣養血(xue)功效，烹調出來的(de)(de)肉質(zhi)一點也不(bu)(bu)會變韌，口感滑嫩，油(you)而不(bu)(bu)膩(ni)。既去除了魚的(de)(de)腥味，又保持了魚的(de)(de)鮮嫩。滿目的(de)(de)辣椒紅亮養眼，辣而不(bu)(bu)燥，麻(ma)而不(bu)(bu)苦。“麻(ma)上頭(tou)，辣過癮”，讓(rang)水(shui)煮魚在全國流(liu)行得一塌糊涂。

回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)(shi)一(yi)種烹調(diao)豬肉(rou)(rou)的(de)(de)特色傳(chuan)統(tong)菜(cai)(cai)式，屬于川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)系。起源四川(chuan)(chuan)農村地(di)區 。古(gu)代時(shi)期(qi)稱作(zuo)(zuo)油爆鍋(guo)(guo)；四川(chuan)(chuan)地(di)區大(da)部分家庭都能制作(zuo)(zuo)。回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)的(de)(de)特點是(shi)(shi)(shi)：口味獨特，色澤紅亮，肥而不(bu)膩(ni)，入(ru)口濃香。所謂(wei)回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)再次(ci)烹調(diao)的(de)(de)意(yi)思(si)。回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)在在川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)中的(de)(de)地(di)位是(shi)(shi)(shi)非(fei)常重要的(de)(de)。回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)一(yi)直被認(ren)為是(shi)(shi)(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)之首，川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)之化身，提到川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)必然想到回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)。它(ta)色香味俱全，顏色養眼(yan)，是(shi)(shi)(shi)下飯(fan)菜(cai)(cai)之首選。

麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)也稱為陳(chen)(chen)麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，是四川省地(di)方(fang)傳統名(ming)菜(cai)(cai)之一(yi)。制作(zuo)原料主要有(you)(you)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、肉末、辣(la)椒和花椒等。麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)始創于清代同(tong)治(zhi)年間(jian)，由成(cheng)都萬(wan)福橋“陳(chen)(chen)興盛飯鋪”老板娘陳(chen)(chen)劉氏所(suo)創。因她臉上(shang)有(you)(you)幾顆麻(ma)(ma)(ma)子，故稱為麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。麻(ma)(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)外觀色深紅亮(liang)，紅白綠相襯，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)形整不爛，吃起來具有(you)(you)麻(ma)(ma)(ma)、辣(la)、燙(tang)、嫩、酥、香、鮮等風(feng)味，突出了川菜(cai)(cai)“麻(ma)(ma)(ma)辣(la)”的特點。

魚(yu)(yu)(yu)(yu)香肉(rou)絲是(shi)一道特色傳統名菜(cai)，以魚(yu)(yu)(yu)(yu)香調(diao)味而(er)得名。相傳靈感來(lai)(lai)自老菜(cai)泡椒(jiao)肉(rou)絲，民國(guo)年(nian)間(jian)由(you)(you)四川(chuan)籍廚師(shi)創制而(er)成。主料為(wei)豬(zhu)肉(rou)、黑木(mu)耳，輔(fu)料因(yin)做法(fa)而(er)各異(yi)，但多為(wei)胡(hu)蘿(luo)卜、竹(zhu)筍、辣椒(jiao)等。豬(zhu)肉(rou)選用三(san)成肥、七成瘦的(de)切絲滑炒(chao)，吃起(qi)來(lai)(lai)肉(rou)絲質(zhi)地鮮嫩。成菜(cai)色紅潤、肉(rou)嫩、質(zhi)鮮、富魚(yu)(yu)(yu)(yu)香味。其魚(yu)(yu)(yu)(yu)香味并不來(lai)(lai)自魚(yu)(yu)(yu)(yu)，而(er)是(shi)由(you)(you)泡紅辣椒(jiao)、蔥、姜(jiang)、蒜、糖、鹽(yan)、醬油等調(diao)味品調(diao)制而(er)成。

水煮肉片(pian)(pian)是一道漢族新創名菜，起源于(yu)(yu)(yu)自(zi)貢(gong)(gong)，發揚于(yu)(yu)(yu)西南，屬于(yu)(yu)(yu)川菜中著名的(de)家常(chang)菜。其起源于(yu)(yu)(yu)上世紀(ji)30年(nian)代， 自(zi)貢(gong)(gong)名廚(chu)范吉安(1887 -1982年(nian))，創新出(chu)風味突(tu)出(chu)的(de)水煮肉片(pian)(pian)。因肉片(pian)(pian)未經劃(hua)油(you)，以水煮熟故名水煮肉片(pian)(pian)。肉味香辣(la)，軟嫩，易嚼(jiao)。吃時肉嫩菜鮮(xian)，湯紅油(you)亮，麻(ma)辣(la)味濃(nong)，最(zui)宜下飯，為家常(chang)美食之一。特(te)色是“麻(ma)、辣(la)、鮮(xian)、香”。

辣(la)子雞(ji)，四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)省地方風味名菜(cai)。用(yong)雞(ji)脯肉加辣(la)椒(jiao)炒制(zhi)而成。泡(pao)紅(hong)辣(la)椒(jiao)是(shi)(shi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)特(te)產，為(wei)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)特(te)有的(de)調味料。該菜(cai)是(shi)(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)東一道著名的(de)江湖(hu)風味菜(cai)，因緣于歌樂山而故名。干(gan)辣(la)椒(jiao)不是(shi)(shi)主料勝似主料，充分(fen)體現(xian)了江湖(hu)廚師“下手重”的(de)特(te)點(dian)。經(jing)巴國布衣廚師精心改良(liang)后其口味更富(fu)有特(te)色(se)，成菜(cai)色(se)澤棕紅(hong)油亮(liang)，質地酥軟，麻辣(la)味濃，咸鮮醇香，略帶回甜，是(shi)(shi)一款食(shi)者啖(dan)之難(nan)忘的(de)美(mei)味佳(jia)肴(yao)。

酸(suan)菜魚是一道(dao)源自(zi)山城重慶(qing)的經典川(chuan)菜，以(yi)其特有的調味和獨特的烹調技法而(er)著稱，各(ge)地也(ye)有稱之(zhi)為(wei)“酸(suan)湯(tang)魚”，主要(yao)以(yi)鮮草(cao)魚為(wei)主料，配以(yi)四川(chuan)泡菜煮制而(er)成，口味酸(suan)辣可口。酸(suan)菜魚流行于上世(shi)紀90年代，也(ye)是重慶(qing)江湖(hu)菜的開路先鋒之(zhi)一。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保(bao)雞(ji)丁選(xuan)用雞(ji)肉為(wei)主料，佐以花生米、黃瓜、辣(la)椒等輔料烹制而成，紅而不辣(la)、辣(la)而不猛、香(xiang)辣(la)味濃、肉質滑脆。

毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺，起源于重(zhong)慶，流行于重(zhong)慶和四川地區，是(shi)(shi)一道著名(ming)的傳統菜(cai)式，列入川菜(cai)菜(cai)譜之(zhi)一，以鴨血(xue)(xue)為制作(zuo)主(zhu)料(liao)，毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺的烹飪技(ji)巧(qiao)以煮(zhu)菜(cai)為主(zhu)，口(kou)味(wei)屬于麻(ma)辣味(wei)。毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺是(shi)(shi)重(zhong)慶市(shi)的特(te)色菜(cai)，這道菜(cai)是(shi)(shi)將生血(xue)(xue)旺現(xian)(xian)燙現(xian)(xian)吃，且毛(mao)(mao)肚雜碎為主(zhu)料(liao)，遂取名(ming)毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺。這道菜(cai)是(shi)(shi)渝菜(cai)江湖菜(cai)的鼻祖(zu)之(zhi)一。現(xian)(xian)在，毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺的名(ming)氣已引領渝菜(cai)大軍，席卷(juan)了大江南北。麻(ma)辣誘惑對傳統的毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻(ma)辣鮮(xian)香、味(wei)濃味(wei)厚(hou)的特(te)點不斷(duan)發揚光(guang)大，值得一嘗為快的巴蜀名(ming)菜(cai)。