【調味劑(ji)】調味劑(ji)有哪些 食品(pin)常見調味劑(ji)

咸味劑

咸(xian)味劑(ji)主要是氯化(hua)鈉（食鹽），它對調(diao)節(jie)體液酸堿平(ping)(ping)衡(heng)，保(bao)持細胞和血液間滲透壓(ya)平(ping)(ping)衡(heng)，刺激唾(tuo)液分泌，參與胃酸形成，促進消(xiao)化(hua)酶(mei)活(huo)動(dong)均有重要作(zuo)用。

甜味劑

甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料(liao)以甜(tian)味(wei)(wei)的(de)食物(wu)添加劑(ji)(ji)(ji)。世界上使用的(de)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)很(hen)多(duo)(duo)(duo)，有幾種不(bu)同的(de)分類(lei)(lei)(lei)方法：按(an)其(qi)來源可分為(wei)天然甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)和人(ren)工(gong)合成甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)；按(an)其(qi)營養(yang)價值分為(wei)營養(yang)性(xing)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)和非營養(yang)性(xing)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)；按(an)其(qi)化學(xue)結(jie)構和性(xing)質分為(wei)糖(tang)類(lei)(lei)(lei)和非糖(tang)類(lei)(lei)(lei)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)。糖(tang)醇類(lei)(lei)(lei)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)多(duo)(duo)(duo)由人(ren)工(gong)合成，其(qi)甜(tian)度與(yu)(yu)蔗糖(tang)差不(bu)多(duo)(duo)(duo)。因其(qi)熱值較低，或因其(qi)與(yu)(yu)葡萄糖(tang)有不(bu)同的(de)代謝(xie)過程，尚可有某些特殊的(de)用途(tu)。非糖(tang)類(lei)(lei)(lei)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)甜(tian)度很(hen)高(gao)，用量少，熱值很(hen)小，多(duo)(duo)(duo)不(bu)參(can)與(yu)(yu)代謝(xie)過程。常(chang)稱為(wei)非營養(yang)性(xing)或低熱值甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)，稱高(gao)甜(tian)度甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)，是甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)的(de)重(zhong)要品種。

鮮味劑

主要是指增強食品風味的物質，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽，另一種是(shi)粉(fen)狀(zhuang)的(de)，含(han)80%谷氨(an)(an)酸鈉鹽。實踐證明(ming)，如果用(yong)谷氨(an)(an)酸鈉與5－肌苷酸以5：1至20：1比例混(hun)合，谷氨(an)酸鈉(na)的鮮(xian)味可增加6倍。味(wei)精有(you)特殊鮮味(wei)，但在高(gao)溫下(xia)（超(chao)過120℃）長(chang)時間(jian)(jian)加(jia)熱會分解生成有毒的焦(jiao)谷氨酸鈉，所以(yi)在烹(peng)調(diao)中，不(bu)宜(yi)長(chang)時間(jian)(jian)加(jia)熱。此(ci)外，味(wei)精(jing)不(bu)是營養(yang)品，僅作調(diao)味(wei)劑，不(bu)能當滋補品使用。

酸味劑

是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。