河(he)北滿漢(han)全(quan)(quan)席(xi)既有(you)宮廷菜肴特色(se),又有(you)地方風(feng)味(wei)之精華,全(quan)(quan)席(xi)菜品豐(feng)富,味(wei)道鮮美、色(se)型絕(jue)佳,是清代烹飪(ren)廚藝精華的(de)(de)生動(dong)體現,成為(wei)當時上(shang)層官(guan)場(chang)中(zhong)的(de)(de)時尚禮宴(yan)。河(he)北滿漢(han)全(quan)(quan)席(xi)突出了滿族(zu)飲食的(de)(de)特色(se),如薩其瑪、綠豆糕、糖蜜果(guo)、驢(lv)打滾、小窩頭、馬蹄酥、滿洲餑餑、滿洲包子、滿洲蒸餃(jiao)等(deng)滿族(zu)面點,在制作技巧上(shang)都有(you)很高(gao)的(de)(de)造詣。
滿漢全席(xi)的(de)(de)宴(yan)席(xi)場面規(gui)格(ge)(ge)很高(gao),宴(yan)席(xi)的(de)(de)地點、規(gui)模、等級,陪(pei)宴(yan)人員(yuan)的(de)(de)職(zhi)位,每(mei)人所坐的(de)(de)位置,上什么(me)水果(guo)、用什么(me)酒水,都有嚴格(ge)(ge)的(de)(de)規(gui)定,有嚴謹的(de)(de)禮(li)儀、程序和格(ge)(ge)局。比如宴(yan)會(hui)開始(shi),首先要奏(zou)樂、鳴(ming)炮、行禮(li),恭(gong)迎賓客入(ru)座(zuo);接著是亮席(xi),備好(hao)四(si)鮮(xian)果(guo)、四(si)點心(xin)、四(si)冷葷、四(si)干(gan)果(guo)、四(si)甜果(guo);然后是安席(xi),即每(mei)人面前放(fang)酒杯和口巾布(bu);再下來(lai)是定席(xi),主人為客人斟好(hao)酒,服務人員(yuan)開始(shi)傳菜,由熱菜、湯菜、點心(xin)組成的(de)(de)“十二景(jing)(jing)”依次端(duan)至席面(mian)。一景(jing)(jing)菜(cai)食畢,撤菜(cai),換桌(zhuo)面(mian),再上第二景(jing)(jing)菜(cai)。“每景(jing)(jing)菜(cai)有(you)八道副菜(cai)、四道面(mian)點、二道湯(tang)菜(cai),‘十二景(jing)(jing)’共(gong)計(ji)168道(dao)菜至200道(dao)菜(cai)組成,大體要吃一個星(xing)期。”后來菜(cai)式逐漸簡化,精選一桌菜(cai)或(huo)每天分(fen)兩(liang)次進食,每次八道(dao)菜(cai)或(huo)六(liu)道(dao)菜(cai),也可根(gen)據(ju)客人多少而定,取意“四平(ping)八穩”或(huo)“六(liu)六(liu)大順”。
河(he)北滿漢全席凝聚(ju)著數(shu)代(dai)人的(de)心血(xue),是數(shu)代(dai)廚師匠(jiang)心傳承、發(fa)揚光大的(de)結果(guo),時代(dai)在(zai)進(jin)步,觀(guan)念在(zai)更新(xin),隨著時代(dai)的(de)發(fa)展河(he)北滿漢全席也在(zai)不斷(duan)地改進(jin)創新(xin)。現在(zai)的(de)“滿漢全(quan)席(xi)(xi)”很多食材(cai)(cai)已改用人工飼養(yang)的動(dong)物(wu)或其他原料替代,選擇食材(cai)(cai)多樣化(hua),更注重營(ying)養(yang)搭配。此外,現在的河北滿漢全(quan)席(xi)(xi)更注重節儉(jian)、減少浪費,以前(qian)一套“滿漢全(quan)席(xi)(xi)”上百個(ge)菜品(pin),要(yao)用兩到三天(tian)才能吃完,如今(jin)精(jing)簡組(zu)合等同一桌酒席(xi)(xi),可以短時間消費干凈,不(bu)造成浪費。
“傳承(cheng)(cheng)不(bu)守舊,創新不(bu)忘本”。新時代的(de)河北(bei)滿漢(han)全席正不(bu)斷地薈萃各菜系精華,繼承(cheng)(cheng)弘(hong)揚中(zhong)(zhong)國烹飪技藝(yi),傳承(cheng)(cheng)其(qi)中(zhong)(zhong)華飲食文化,以豐(feng)沛之內涵傳承(cheng)(cheng)技藝(yi),讓‘河北(bei)味道’延續(xu)不(bu)斷、源遠(yuan)流(liu)長。”
河北承德滿(man)漢全席以承(cheng)德宮廷(ting)菜為主,兼具多樣化、多民族化、地方化的特色,其傳(chuan)統制作技藝已于2012年被(bei)列(lie)入河北省第四(si)批非物質文化遺產保護名錄(lu)。