最常見的“九大簋”有如下四種:
喜(xi)酌:為迎親正日(ri)舉(ju)辦之筵席(xi),每桌菜肴(yao)為九(jiu)式(shi)(碗),號稱“喜酌九(jiu)大簋”;
暖(nuan)堂酌(zhuo):是新婚夫婦交杯之宴,人稱“高頭(tou)五樹四如意(yi)”,通(tong)稱“暖堂九(jiu)大簋”;
開燈酒:又名“開燈宴”,是生子后第二年掛燈之(zhi)喜宴,每席菜肴(yao)九碗,也稱(cheng)“開燈九大簋”;
壽(shou)酌:乃(nai)慶賀(he)壽(shou)誕之宴。“九”與“久”同音,取其“長(chang)(chang)長(chang)(chang)久久”之(zhi)吉兆,每席(xi)菜肴亦有九品,謂之(zhi)“壽酌九大簋”。
在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同:
香港元朗的九大簋分別(bie)是:山莊走地(di)雞、名廚燒(shao)腩(nan)仔、陳皮豆(dou)豉(chi)蝦(xia)、面醬炆米鴨(ya)、發菜鯪魚球(qiu)、門鱔干蘿卜、糖醋(cu)肉球(qiu)、排魷(you)燴浮(fu)皮和蠔油炆北菇(gu)。
珠(zhu)海的九大簋(gui)分(fen)別(bie)是(shi):蝦(xia)米燉(dun)(dun)(dun)(dun)冬菇、豬皮膠(jiao)燉(dun)(dun)(dun)(dun)田鴨、南乳(ru)冬筍燉(dun)(dun)(dun)(dun)花腩、白切雞、柴(chai)火燉(dun)(dun)(dun)(dun)大白菜、荷(he)蘭豆(dou)炒(chao)雙魷雞雜、蒜蓉(rong)燉(dun)(dun)(dun)(dun)海蜆、扣肉(rou)煲(bao)和咕嚕肉(rou)。
傳統的九(jiu)大簋有這九(jiu)道菜(cai):
第一(yi)道菜,乳(ru)(ru)豬(zhu)拼盤(pan)或金豬(zhu)成盤(pan),也可(ke)用紅(hong)燒乳(ru)(ru)鴿(ge)代替。乳(ru)(ru)豬(zhu)要(yao)皮酥(su)肉滑,香而(er)不膩,乳(ru)(ru)鴿(ge)則要(yao)鮮嫩而(er)入味。
第二道菜(cai),發(fa)(fa)菜(cai)扒鴨或發(fa)(fa)菜(cai)蠔豉,也可用發(fa)(fa)菜(cai)配豬腳豬脷。發(fa)(fa)菜(cai)不僅美味營養,而且(qie)與“發財”的(de)發音十分相近,因此(ci)成為節日盛宴(yan)中不可缺少(shao)的(de)一道菜。
第三道菜,豉汁蟠龍鱔(shan)或(huo)蒜子燜大鱔(shan),要做好這道菜,不僅要選上等的鱔(shan)魚(yu),以保證肉(rou)質的鮮味(wei),而且對火(huo)候很有(you)講(jiang)究,這就要考驗廚師的水平了。
第(di)四道菜,蜜餞(jian)或白灼大蝦,也可白切雞或豉油雞。蜜餞(jian)大蝦的(de)制作十分獨特(te),這種做(zuo)法已幾近失傳了,好(hao)不容易才(cai)傳承下來,方法用蜜糖調稀再(zai)沾上鮮蝦。
第五道菜,酥炸或清蒸生蠔(hao)(或帶子)。酥炸生蠔(hao)要外酥內(nei)嫩(nen),外香內(nei)純,清蒸生蠔(hao)則(ze)要突出生蠔(hao)的原汁原味。
第六道菜(cai),香(xiang)芋扣(kou)肉(rou)或(huo)果仁(ren)雞丁。這道菜(cai)想必許多人都吃過,但扣(kou)肉(rou)肥(fei)而不(bu)膩,香(xiang)芋粉而入(ru)味,一齊放入(ru)口中,能讓人回味無窮(qiong)的香(xiang)芋扣(kou)肉(rou)也需要廚師的功力(li)。
第七道菜,清蒸海鮮魚。正(zheng)所謂年年有“余”,魚(yu)似乎(hu)成(cheng)了許(xu)多盛宴尤其是(shi)年夜飯不(bu)可(ke)缺少的(de)一(yi)道菜(cai),用最簡單(dan)原始的(de)方法(fa)蒸一(yi)條海鮮(xian)魚(yu),保持(chi)原汁原味。以前物(wu)質(zhi)缺乏(fa),用的(de)是(shi)四大家魚(yu),現在升級(ji)了,代替的(de)是(shi)海鮮(xian)。
第(di)八道菜(cai)(cai),時菜(cai)(cai)炒雜(za)。西蘭(lan)花、西芹、荷蘭(lan)豆、雞雜(za),臘肉和魷魚等炒制而成,材料(liao)豐富,爽口脆滑。
第(di)九道菜,瑤(yao)柱粟米(mi)羹。吃完了前八道以肉類為主的(de)偏油膩的(de)菜后,來一碗口(kou)味(wei)清(qing)淡,香滑可口(kou)的(de)粟米(mi)羹,既營(ying)養(yang)美味(wei),又清(qing)喉潤嗓,對腸胃也有好處。
何謂(wei)“九(jiu)大簋(gui)(gui)(gui)(gui)”?意謂筵席之(zhi)(zhi)豐(feng)盛(sheng)(sheng),有(you)九(jiu)個大簋(gui)(gui)(gui)(gui)裝放(fang)菜肴食(shi)物。古(gu)時祭祀,便常言“二簋(gui)(gui)(gui)(gui)”、“四簋(gui)(gui)(gui)(gui)”、“八簋(gui)(gui)(gui)(gui)”,全是用雙數,惟(wei)有(you)粵地之(zhi)(zhi)穗、港(gang)、澳(ao)一(yi)帶,慣稱盛(sheng)(sheng)宴(yan)為“九(jiu)大簋(gui)(gui)(gui)(gui)”。盛(sheng)(sheng)宴(yan)之(zhi)(zhi)所(suo)以(yi)叫“九(jiu)大簋(gui)(gui)(gui)(gui)”,其(qi)原因(yin)是,因(yin)為在“九(jiu)”與“簋(gui)(gui)(gui)(gui)”之(zhi)(zhi)間(jian)還(huan)加個“大”字,不但言其(qi)多,且(qie)含有(you)極其(qi)豐(feng)盛(sheng)(sheng)、隆重之(zhi)(zhi)意;且(qie)古(gu)人謂“造化之(zhi)(zhi)初,九(jiu)大相爭”,“九(jiu)大”即風、云、雷(lei)、雨、海、火、水、地、天,是“造物之(zhi)(zhi)初”的“相爭”之(zhi)(zhi)物,乃萬物之(zhi)(zhi)最,有(you)其(qi)獨特意涵。
另據廣東省三水縣金本鎮(現(xian)廣東省佛山市三水區西(xi)南街道金本社區)一座(zuo)東漢前期之(zhi)(zhi)(zhi)古墓(mu)出(chu)土物(wu)來看,粵人(ren)(ren)所言之(zhi)(zhi)(zhi)“簋”,是(shi)可(ke)裝五至六斤(jin)米飯之(zhi)(zhi)(zhi)“大(da)碗”。如果按今天人(ren)(ren)們的食量(liang),裝滿“九大(da)簋”,可(ke)供一百幾十人(ren)(ren)享用。由此(ci)可(ke)知,“九大(da)簋”是(shi)極(ji)言其(qi)飯菜之(zhi)(zhi)(zhi)豐(feng)盛,夸(kua)耀其(qi)筵席規格(ge)之(zhi)(zhi)(zhi)高。