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九大簋宴主要種類

最常見的“九大簋”有如下四種：

喜酌：為(wei)迎親正日舉辦之筵席，每桌(zhuo)菜(cai)肴為(wei)九(jiu)式（碗），號稱“喜酌九大(da)簋”;

暖堂酌：是新婚夫(fu)婦交杯之(zhi)宴，人稱“高頭五樹(shu)四如意(yi)”，通(tong)稱“暖堂九(jiu)大簋”；

開燈酒：又(you)名“開燈(deng)宴”，是生子后第二年(nian)掛燈(deng)之喜宴，每(mei)席(xi)菜肴九(jiu)碗，也稱“開燈(deng)九(jiu)大簋”；

壽酌(zhuo)：乃慶賀(he)壽誕之宴。“九”與“久(jiu)”同(tong)音，取其“長長久(jiu)久(jiu)”之(zhi)吉兆，每席菜肴(yao)亦有九品，謂之(zhi)“壽酌九大簋”。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同：

香港元朗的九大簋分別是(shi)：山莊走(zou)地雞(ji)、名(ming)廚燒腩仔(zi)、陳皮豆(dou)豉(chi)蝦、面醬炆(wen)米鴨、發菜鯪魚(yu)球、門(men)鱔干蘿(luo)卜、糖醋(cu)肉(rou)球、排魷燴浮皮和蠔油炆(wen)北菇。

珠海(hai)的九大簋(gui)分別是：蝦(xia)米(mi)燉(dun)(dun)冬(dong)菇、豬皮膠燉(dun)(dun)田鴨、南乳冬(dong)筍燉(dun)(dun)花腩、白(bai)切雞、柴(chai)火燉(dun)(dun)大白(bai)菜、荷蘭豆炒雙魷(you)雞雜、蒜(suan)蓉燉(dun)(dun)海(hai)蜆、扣肉(rou)煲和(he)咕(gu)嚕肉(rou)。

九大簋宴主要菜品

傳統的九(jiu)大(da)簋(gui)有(you)這九(jiu)道菜：

第一道(dao)菜，乳(ru)豬拼盤(pan)或金豬成盤(pan)，也可用(yong)紅燒乳(ru)鴿(ge)代(dai)替。乳(ru)豬要皮酥肉滑，香(xiang)而不膩，乳(ru)鴿(ge)則要鮮嫩而入味。

第二道菜，發菜扒鴨或發菜蠔(hao)豉，也(ye)可(ke)用發菜配豬腳豬脷。發菜不僅美味(wei)營養，而且與“發財”的(de)發音十分相近，因此(ci)成為節(jie)日盛宴中不可缺(que)少的(de)一道(dao)菜。

第(di)三道菜，豉汁(zhi)蟠龍鱔或蒜子燜(men)大鱔，要(yao)做(zuo)好這道菜，不僅(jin)要(yao)選上等(deng)的(de)鱔魚，以保證(zheng)肉(rou)質的(de)鮮味，而且對火候很(hen)有講究，這就要(yao)考驗廚師的(de)水平(ping)了。

第四道菜，蜜餞(jian)或白灼大(da)蝦，也可白切(qie)雞(ji)或豉油雞(ji)。蜜餞(jian)大(da)蝦的制作(zuo)十(shi)分(fen)獨特(te)，這種做法(fa)已幾近失傳了，好不(bu)容易才傳承下來，方法(fa)用蜜糖(tang)調(diao)稀再沾上(shang)鮮蝦。

第五道(dao)菜，酥(su)炸或(huo)(huo)清(qing)蒸生(sheng)蠔（或(huo)(huo)帶子）。酥(su)炸生(sheng)蠔要外(wai)酥(su)內嫩，外(wai)香內純，清(qing)蒸生(sheng)蠔則要突出生(sheng)蠔的原汁原味。

第六道(dao)菜，香(xiang)芋(yu)扣肉(rou)或果仁(ren)雞丁(ding)。這道(dao)菜想必許(xu)多(duo)人都吃(chi)過，但扣肉(rou)肥(fei)而不膩，香(xiang)芋(yu)粉(fen)而入(ru)(ru)味，一(yi)齊(qi)放入(ru)(ru)口(kou)中，能讓人回味無窮(qiong)的(de)香(xiang)芋(yu)扣肉(rou)也(ye)需要廚(chu)師的(de)功力。

第七道菜，清蒸海鮮魚。正所(suo)謂年(nian)年(nian)有“余”，魚(yu)(yu)似乎成了(le)(le)許多盛(sheng)宴(yan)尤(you)其是年夜飯(fan)不可缺少的(de)一(yi)道菜，用(yong)最簡單原始的(de)方法蒸(zheng)一(yi)條海鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)，保持(chi)原汁(zhi)原味。以前(qian)物質(zhi)缺乏，用(yong)的(de)是四(si)大家魚(yu)(yu)，現在(zai)升(sheng)級(ji)了(le)(le)，代替的(de)是海鮮(xian)(xian)。

第八道菜，時(shi)菜炒(chao)雜。西(xi)蘭花、西(xi)芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉(rou)和魷(you)魚等炒(chao)制而成，材料豐富，爽(shuang)口脆(cui)滑。

第九道菜，瑤柱粟(su)米(mi)羹(geng)。吃完(wan)了前八道以肉類為主的(de)偏油膩的(de)菜后，來一碗口(kou)味清淡，香(xiang)滑可(ke)口(kou)的(de)粟(su)米(mi)羹(geng)，既營養美味，又(you)清喉潤(run)嗓(sang)，對腸(chang)胃也有好處(chu)。

九大簋宴歷史起源

何謂“九大(da)(da)簋(gui)”？意謂筵席之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)豐盛(sheng)，有(you)九個大(da)(da)簋(gui)裝放菜肴食物(wu)。古時祭(ji)祀(si)，便常言(yan)“二簋(gui)”、“四(si)簋(gui)”、“八(ba)簋(gui)”，全是(shi)用雙數，惟有(you)粵地之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)穗、港、澳一帶(dai)，慣(guan)稱(cheng)盛(sheng)宴(yan)為(wei)“九大(da)(da)簋(gui)”。盛(sheng)宴(yan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)以叫“九大(da)(da)簋(gui)”，其(qi)(qi)原因是(shi)，因為(wei)在(zai)“九”與“簋(gui)”之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)間還加個“大(da)(da)”字，不但言(yan)其(qi)(qi)多，且含有(you)極其(qi)(qi)豐盛(sheng)、隆重之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)意；且古人謂“造(zao)化(hua)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)初，九大(da)(da)相(xiang)爭”，“九大(da)(da)”即(ji)風、云、雷、雨、海、火、水(shui)、地、天，是(shi)“造(zao)物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)初”的“相(xiang)爭”之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)，乃萬物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)最，有(you)其(qi)(qi)獨特意涵。

另(ling)據(ju)廣東省三水縣金本鎮(現廣東省佛山(shan)市三(san)水區(qu)(qu)西南街道金本(ben)社區(qu)(qu))一座(zuo)東漢(han)前期之古墓(mu)出土物(wu)來看(kan)，粵(yue)人所言之“簋”，是可裝五至(zhi)六斤米飯之“大碗”。如果按今天人們(men)的食量，裝滿“九(jiu)大簋”，可供一百幾十人享用。由(you)此可知(zhi)，“九(jiu)大簋”是極言其飯菜之豐盛，夸耀其筵席規格之高。