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九大簋宴主要種類

最常見的“九大簋”有如下四種：

喜酌：為迎(ying)親正日舉辦(ban)之筵席，每桌菜肴為九式（碗），號(hao)稱(cheng)“喜酌九大簋”;

暖堂酌：是新(xin)婚夫(fu)婦交杯之宴(yan)，人稱“高頭(tou)五樹四如意”，通稱“暖堂九大簋(gui)”；

開燈酒(jiu)：又名“開燈(deng)宴(yan)”，是生(sheng)子(zi)后第二年掛燈(deng)之喜(xi)宴(yan)，每席(xi)菜肴(yao)九碗，也稱“開燈(deng)九大簋”；

壽(shou)酌：乃慶賀(he)壽(shou)誕之宴(yan)。“九”與(yu)“久”同音，取其“長長久久”之吉兆，每席(xi)菜肴亦有九品(pin)，謂之“壽(shou)酌九大簋”。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同：

香港元朗(lang)的(de)九(jiu)大簋分(fen)別是(shi)：山莊(zhuang)走地雞、名廚燒腩(nan)仔(zi)、陳(chen)皮(pi)豆豉蝦、面醬炆米鴨、發菜鯪(ling)魚球、門鱔(shan)干蘿(luo)卜、糖醋肉球、排魷燴浮皮(pi)和(he)蠔油(you)炆北菇。

珠海(hai)(hai)的九大簋分(fen)別是：蝦米(mi)燉冬菇、豬皮膠燉田(tian)鴨、南乳冬筍(sun)燉花腩、白切雞(ji)、柴火燉大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞(ji)雜、蒜蓉燉海(hai)(hai)蜆、扣(kou)肉煲和咕嚕肉。

九大簋宴主要菜品

傳統的九大簋(gui)有這九道(dao)菜(cai)：

第一道菜(cai)，乳(ru)豬(zhu)拼盤或金豬(zhu)成盤，也(ye)可用紅燒乳(ru)鴿代(dai)替。乳(ru)豬(zhu)要皮酥肉滑(hua)，香(xiang)而不膩，乳(ru)鴿則要鮮(xian)嫩而入味。

第二道菜(cai)，發菜(cai)扒鴨或發菜(cai)蠔豉，也(ye)可(ke)用(yong)發菜(cai)配(pei)豬腳豬脷(li)。發菜(cai)不僅(jin)美味營養，而且與“發財”的發音十分相近，因此成為節(jie)日盛宴中不可缺(que)少的一(yi)道(dao)菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或(huo)蒜子燜大鱔，要(yao)做好這道菜，不僅要(yao)選上等的鱔魚，以保證肉質的鮮(xian)味，而且對火候很有講(jiang)究，這就要(yao)考驗廚師的水(shui)平了。

第四道菜，蜜餞(jian)或白灼大(da)蝦，也可白切雞(ji)或豉油(you)雞(ji)。蜜餞(jian)大(da)蝦的制作十分(fen)獨(du)特，這種做法(fa)已幾近失傳了，好不(bu)容易才傳承下來，方法(fa)用(yong)蜜糖(tang)調稀(xi)再沾(zhan)上鮮蝦。

第五道(dao)菜，酥炸或清蒸生(sheng)蠔(hao)（或帶(dai)子）。酥炸生(sheng)蠔(hao)要外(wai)酥內嫩，外(wai)香內純，清蒸生(sheng)蠔(hao)則要突出(chu)生(sheng)蠔(hao)的原(yuan)汁原(yuan)味。

第(di)六道(dao)菜，香芋(yu)扣肉或果仁雞丁(ding)。這(zhe)道(dao)菜想(xiang)必許多人都(dou)吃(chi)過，但(dan)扣肉肥而不膩(ni)，香芋(yu)粉而入味，一齊放入口(kou)中(zhong)，能讓人回味無窮的香芋(yu)扣肉也(ye)需要(yao)廚師的功力(li)。

第七(qi)道菜，清蒸海(hai)鮮魚。正所謂年年有“余”，魚似乎(hu)成(cheng)了許多盛宴(yan)尤其(qi)是(shi)年夜飯不可缺少的(de)一道菜，用(yong)最簡單原(yuan)始(shi)的(de)方法(fa)蒸(zheng)一條海鮮魚，保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。以前物(wu)質缺乏，用(yong)的(de)是(shi)四大家(jia)魚，現在升級了，代替的(de)是(shi)海鮮。

第八道菜，時菜炒雜。西蘭花、西芹(qin)、荷蘭豆、雞(ji)雜，臘肉和魷(you)魚(yu)等炒制而成(cheng)，材料(liao)豐富(fu)，爽口(kou)脆滑。

第九道菜(cai)，瑤柱粟米羹。吃完(wan)了(le)前(qian)八道以(yi)肉類為(wei)主的(de)偏油膩(ni)的(de)菜(cai)后，來一碗口味(wei)(wei)清淡，香(xiang)滑可口的(de)粟米羹，既營養美(mei)味(wei)(wei)，又清喉潤嗓，對(dui)腸(chang)胃也有好處。

九大簋宴歷史起源

何謂“九大簋(gui)”？意謂筵(yan)席(xi)之(zhi)(zhi)豐盛，有(you)(you)九個大簋(gui)裝(zhuang)放(fang)菜肴食物。古時祭祀，便常(chang)言“二(er)簋(gui)”、“四(si)簋(gui)”、“八簋(gui)”，全是用雙(shuang)數，惟有(you)(you)粵地(di)之(zhi)(zhi)穗、港、澳(ao)一帶，慣稱(cheng)盛宴為(wei)“九大簋(gui)”。盛宴之(zhi)(zhi)所(suo)以叫“九大簋(gui)”，其(qi)原(yuan)因(yin)(yin)是，因(yin)(yin)為(wei)在“九”與“簋(gui)”之(zhi)(zhi)間(jian)還加個“大”字，不但言其(qi)多，且含有(you)(you)極其(qi)豐盛、隆重之(zhi)(zhi)意；且古人謂“造化之(zhi)(zhi)初，九大相爭”，“九大”即風(feng)、云、雷、雨、海、火(huo)、水、地(di)、天，是“造物之(zhi)(zhi)初”的“相爭”之(zhi)(zhi)物，乃萬物之(zhi)(zhi)最，有(you)(you)其(qi)獨特意涵。

另據廣東省三(san)水縣金本鎮(zhen)(現(xian)廣東(dong)省佛(fo)山市(shi)三(san)水區(qu)西(xi)南街道金本社區(qu))一(yi)座東漢前(qian)期之古墓出土物來(lai)看，粵人所言(yan)(yan)之“簋”，是(shi)可裝五至六斤米(mi)飯之“大(da)(da)碗”。如果按今天人們的食量(liang)，裝滿(man)“九大(da)(da)簋”，可供一(yi)百幾十人享用。由此可知，“九大(da)(da)簋”是(shi)極言(yan)(yan)其(qi)飯菜之豐盛(sheng)，夸耀(yao)其(qi)筵(yan)席規格之高。