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霉變果蔬為什么不能吃

當廚房里的(de)(de)果蔬(shu)不(bu)慎發霉(mei)時，很多人的(de)(de)直覺(jue)反應是(shi)切(qie)掉發霉(mei)的(de)(de)部(bu)分，認為剩下的(de)(de)部(bu)分仍然安全可(ke)食。這種做法看似節省(sheng)和合理，卻(que)可(ke)能對健康造成潛在威脅(xie)。霉(mei)變不(bu)僅僅是(shi)表面問題(ti)，它的(de)(de)影響遠比(bi)眼睛所見更深入。

霉菌(jun)的(de)菌(jun)絲是(shi)肉(rou)眼不可見的(de)，它們(men)能迅(xun)速(su)且深(shen)入地(di)滲透到(dao)果蔬內部(bu)，遠遠超(chao)出了表面霉斑的(de)范圍。當消費(fei)者(zhe)嘗試僅去(qu)除霉斑部(bu)分時(shi)，殘留的(de)菌(jun)絲及其產生(sheng)的(de)真菌(jun)毒素仍然存在(zai)，繼續對(dui)食用者(zhe)的(de)健康構(gou)成威脅。

除了霉菌的這(zhe)種“隱形滲(shen)透”，還有(you)一(yi)點不(bu)得不(bu)提，那就是霉(mei)(mei)菌生長的(de)(de)環境往(wang)往(wang)伴隨(sui)著(zhu)其他微生物的(de)(de)繁殖，如細菌等，這些微生物的(de)(de)存在同樣會對食品安全造成風險。因(yin)此(ci)，簡單的(de)(de)剔除并不(bu)能真正(zheng)解決問題，而(er)是需要對發霉(mei)(mei)的(de)(de)果(guo)蔬(shu)采取更為謹(jin)慎的(de)(de)處(chu)理(li)措施(shi)。

霉變果蔬常見病菌

霉變(bian)果(guo)(guo)蔬(shu)不但可(ke)(ke)能失去經濟(ji)價(jia)值，重要的(de)是，受(shou)真菌毒(du)(du)素污染的(de)果(guo)(guo)蔬(shu)被人和動物食(shi)用(yong)后會產生廣泛的(de)毒(du)(du)性效應，包括致癌、致畸、致突變(bian)等作(zuo)用(yong)。目前已發現的(de)果(guo)(guo)蔬(shu)中常(chang)見的(de)真菌毒(du)(du)素有幾十(shi)種，可(ke)(ke)分為四大(da)類。

1、單端孢霉烯族毒素

該類毒素(su)的病原(yuan)菌，產生在(zai)果蔬采收(shou)之前(qian)。通過植物表面的傷(shang)口或自然孔口成(cheng)功定(ding)殖。在(zai)低溫、高(gao)濕、pH值偏酸性條件下，病原(yuan)菌(jun)生(sheng)長迅速。

主要是通過抑(yi)制(zhi)和(he)干擾人(ren)和(he)動物體內的(de)蛋白質和(he)核酸的(de)合成，從而對人(ren)畜健(jian)康產生(sheng)免疫抑(yi)制(zhi)。人(ren)畜在食用(yong)該(gai)類毒素污染的(de)食品(pin)后可產生(sheng)廣泛的(de)毒性效應。

2、展青霉素

病原(yuan)菌主(zhu)要在果蔬采(cai)收后貯藏(zang)和運輸的(de)過程中通過寄主(zhu)表(biao)面的(de)傷口(kou)或自然孔口(kou)侵入。病原(yuan)菌產生展青(qing)霉素的(de)溫度范圍(wei)較(jiao)寬，一般(ban)在0～40℃范圍內均可產(chan)生。高(gao)濕條件有利于展(zhan)青(qing)霉素的產(chan)生，pH 4～5是展青霉素合成的最(zui)適pH值。

展青(qing)霉素對人及動(dong)物均具有(you)較強的毒性作用。當(dang)人攝取了展青(qing)霉素，可通過(guo)影響細胞膜的透過(guo)性間(jian)接地(di)引起生理呼吸異常(chang)。

3、赭曲霉毒素

產生赭曲霉毒(du)素的病原(yuan)菌(jun)主要(yao)在果蔬采收后貯藏和運輸的過程(cheng)中通過果蔬表面的傷口(kou)或果實之間的相互(hu)接觸而(er)侵染。青霉屬真菌(jun)產生赭曲霉毒(du)素A的條(tiao)件一般是氣溫低于30℃且水分活度較低的地方(fang)生長。

OTA對人類(lei)和動物的毒性作用(yong)主要表現為腎(shen)臟毒、肝毒、致畸(ji)、致癌(ai)、致突變和免疫抑(yi)制(zhi)作用(yong)。國際癌(ai)癥(zheng)研究(jiu)機構將其(qi)定(ding)為2B類致癌物(wu)。

4、交鏈孢霉毒素

這種病菌具有腐生寄生以(yi)(yi)及植物致病性，既可(ke)以(yi)(yi)在(zai)田(tian)間通(tong)(tong)過(guo)果(guo)(guo)蔬(shu)類作(zuo)物的自然(ran)孔口侵入(ru)，也可(ke)以(yi)(yi)在(zai)果(guo)(guo)蔬(shu)采(cai)收(shou)后貯藏(zang)和運(yun)輸(shu)過(guo)程中通(tong)(tong)過(guo)傷(shang)口或健康果(guo)(guo)蔬(shu)與腐爛果(guo)(guo)蔬(shu)的相(xiang)互接觸而(er)霉變。

交(jiao)鏈孢毒素廣(guang)泛存在于霉(mei)變的果蔬中。我國食管癌高(gao)發區可(ke)能與(yu)進食被交(jiao)鏈孢毒素污染的食品有關。

霉變果蔬常見種類

1、紅心甘蔗

甘(gan)(gan)蔗愛好者可能會(hui)發現，有(you)時候自己買的(de)甘(gan)(gan)蔗，心有(you)點紅(hong)，吃起來也沒啥(sha)異味(wei)，似(si)乎是(shi)沒什么問(wen)題。但實際(ji)上，心變(bian)紅(hong)的(de)甘(gan)(gan)蔗，其威力跟黑(hei)化的(de)鈕鈷(gu)祿甄(zhen)嬛差不(bu)多，招(zhao)招(zhao)致命。因為“紅心”意味著(zhu)它感染了“節(jie)菱孢霉菌”，接著(zhu)就會(hui)產生毒(du)素，這(zhe)種毒(du)素僅0.5克(ke)就(jiu)會使人產生中毒(du)反(fan)應。輕則嘔吐、腹瀉、肚子疼，嚴重還會抽搐、腦部水腫(zhong)(zhong)、肺(fei)水腫(zhong)(zhong)，甚至導(dao)致呼吸衰竭和(he)死(si)亡。

2、腐爛生姜

生姜腐爛后會產生有(you)害(hai)物(wu)質“黃樟素(su)”，容易誘(you)發食(shi)道癌、肝癌等。

3、長了黑斑的紅薯

含有甘(gan)薯(shu)酮、甘(gan)薯(shu)酮醇等(deng)有毒物質，清洗蒸(zheng)煮(zhu)都(dou)無法去除(chu)，中毒后會胃部不適(shi)、惡心嘔吐腹痛腹瀉，甚(shen)至氣(qi)喘，抽搐昏迷。

4、發霉的花生玉米

花生(sheng)玉(yu)米霉爛后產生(sheng)的黃曲霉毒(du)素，是世界衛(wei)生(sheng)組織劃定的1類致癌物(wu)，可引起肝臟、腎(shen)臟損傷，甚至可以成為肝癌的(de)導火索。在外吃尤(you)其要注意。

霉變果蔬怎么處理

在處(chu)理(li)發(fa)霉(mei)的(de)(de)果蔬(shu)時，首先(xian)需要了(le)解的(de)(de)是(shi)，并非所(suo)有發(fa)霉(mei)的(de)(de)果蔬(shu)都必須丟棄。根據果蔬(shu)的(de)(de)類(lei)型和霉(mei)斑的(de)(de)程度，可以做出不同(tong)的(de)(de)處(chu)理(li)決策(ce)。對于硬(ying)質食物(wu)，如硬(ying)質奶酪和一些根莖類(lei)蔬(shu)菜，由于其(qi)密實的(de)(de)結構，霉(mei)菌難以深入滲透，因此在去除霉(mei)斑及其(qi)周圍至(zhi)少(shao)1英寸（約(yue)2.54厘米）的部分后，可能仍可安(an)全食用。

然而(er)，對于高(gao)水分含量的果蔬，如西紅柿(shi)、桃(tao)子(zi)等，一旦出現霉斑，就意味著(zhu)霉菌及(ji)其(qi)毒素可能已(yi)經分布于整個食品中。在這種情況下(xia)，最安(an)全(quan)的做法是丟棄(qi)整個食品，以避免任何健康(kang)風險。

如何預防果蔬發霉

雖然處(chu)理(li)發霉的果蔬是(shi)必要的，但更重(zhong)要的是(shi)采(cai)取措施預防霉菌(jun)的生長。通過(guo)正確的存儲(chu)方(fang)法(fa)和日(ri)常習慣，可以大(da)大(da)降低(di)果蔬發霉的風險。這包括：

1、保持冷藏

對于易腐爛的果蔬，應存(cun)放在(zai)冰箱中，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)溫暖(nuan)潮濕(shi)的環(huan)境下。

2、干燥存儲

確保存儲環境干燥，霉菌在潮濕條件下更(geng)易生(sheng)長。

3、定期檢查

定期檢查(cha)存儲的果(guo)蔬，及時去除(chu)開始(shi)變(bian)質(zhi)的部(bu)分，防止霉(mei)菌蔓延。

4、適當包裝

使用透氣(qi)的包(bao)裝(zhuang)材料可以幫(bang)助保持果蔬的新(xin)鮮，同時(shi)減少(shao)霉菌生(sheng)長的機會。