當廚房(fang)里(li)的(de)(de)果蔬不慎發(fa)霉(mei)時,很多人(ren)的(de)(de)直覺(jue)反(fan)應是切(qie)掉(diao)發(fa)霉(mei)的(de)(de)部(bu)分,認為(wei)剩下的(de)(de)部(bu)分仍然安全可食。這種做法看似節省和(he)合理,卻(que)可能對健康造(zao)成潛在(zai)威脅。霉(mei)變不僅(jin)僅(jin)是表面問題,它的(de)(de)影響遠比眼睛所(suo)見(jian)更深入。
霉菌的(de)(de)菌絲(si)是肉眼(yan)不可見的(de)(de),它(ta)們能(neng)迅速(su)且(qie)深入地滲透到果蔬(shu)內部,遠遠超出(chu)了表面霉斑(ban)的(de)(de)范圍。當消(xiao)費者嘗試僅(jin)去除霉斑(ban)部分時,殘留的(de)(de)菌絲(si)及其(qi)產生的(de)(de)真菌毒素(su)仍(reng)然存(cun)在,繼續對食用者的(de)(de)健康(kang)構成(cheng)威脅。
除了霉菌的這種(zhong)“隱形滲透”,還有一(yi)點(dian)不(bu)得不(bu)提,那就是霉(mei)菌生(sheng)(sheng)長(chang)的(de)(de)環境往往伴(ban)隨(sui)著其(qi)他微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)繁(fan)殖,如細(xi)菌等(deng),這些微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)存在同樣(yang)會(hui)對食品安(an)全造(zao)成(cheng)風險。因此(ci),簡單的(de)(de)剔除并(bing)不(bu)能真正(zheng)解決問題,而是需要(yao)對發霉(mei)的(de)(de)果(guo)蔬采(cai)取更為謹慎(shen)的(de)(de)處理措施。
霉變果蔬(shu)不但可能失去(qu)經濟(ji)價(jia)值,重(zhong)要的是,受真菌(jun)毒(du)素污染的果蔬(shu)被人和動物食用(yong)后會產生廣(guang)泛的毒(du)性效(xiao)應,包括致(zhi)癌、致(zhi)畸、致(zhi)突變等作(zuo)用(yong)。目前已發現的果蔬(shu)中常見的真菌(jun)毒(du)素有幾十種,可分為四大(da)類。
1、單端孢霉烯族毒素
該類毒素的病原菌,產(chan)生在(zai)果蔬采收之前。通過(guo)植(zhi)物表面的傷(shang)口或(huo)自然孔口成功定殖(zhi)。在(zai)低溫、高濕、pH值偏酸(suan)性條件下,病(bing)原菌生長迅速。
主要(yao)是通過抑(yi)(yi)制(zhi)和干擾(rao)人(ren)和動物體內的蛋(dan)白質(zhi)和核(he)酸的合成,從而對人(ren)畜健(jian)康(kang)產(chan)生免疫抑(yi)(yi)制(zhi)。人(ren)畜在食用該類毒(du)素污(wu)染的食品后(hou)可產(chan)生廣泛的毒(du)性效應。
2、展青霉素
病(bing)原菌主(zhu)要在果蔬采收后貯藏和運輸的過程中通(tong)過寄主(zhu)表面的傷(shang)口(kou)或自然孔(kong)口(kou)侵入。病(bing)原菌產(chan)生展青霉素(su)的溫度范圍較寬,一般(ban)在0~40℃范(fan)圍(wei)內(nei)均(jun)可產生。高濕條件(jian)有(you)利于展青(qing)霉素的產生,pH 4~5是展青霉(mei)素合成的(de)最適pH值。
展青霉素對人(ren)及動物均具(ju)有較強的毒性作用。當人(ren)攝(she)取了(le)展青霉素,可通過(guo)影(ying)響細胞膜(mo)的透過(guo)性間接地引(yin)起生理(li)呼(hu)吸異常。
3、赭曲霉毒素
產(chan)生赭曲霉(mei)(mei)毒素(su)的(de)(de)(de)病原菌主要在果(guo)蔬(shu)采收后貯(zhu)藏(zang)和(he)運輸的(de)(de)(de)過(guo)程中通過(guo)果(guo)蔬(shu)表面的(de)(de)(de)傷口或果(guo)實之(zhi)間的(de)(de)(de)相互接觸而侵染。青霉(mei)(mei)屬(shu)真菌產(chan)生赭曲霉(mei)(mei)毒素(su)A的條(tiao)件一般(ban)是氣溫低于30℃且水分(fen)活度(du)較(jiao)低的地(di)方生長(chang)。
OTA對人類和(he)(he)動物的毒性(xing)作用主(zhu)要(yao)表現(xian)為(wei)腎臟毒、肝毒、致畸(ji)、致癌、致突變和(he)(he)免疫抑制作用。國際癌癥(zheng)研究機構(gou)將其定(ding)為(wei)2B類(lei)致癌物。
4、交鏈孢霉毒素
這種病菌(jun)具有(you)腐(fu)生寄生以(yi)及植(zhi)物(wu)致(zhi)病性,既(ji)可以(yi)在(zai)田間通過(guo)(guo)果蔬(shu)類(lei)作物(wu)的自然(ran)孔口侵入,也可以(yi)在(zai)果蔬(shu)采收(shou)后貯藏和運輸過(guo)(guo)程中通過(guo)(guo)傷口或健康果蔬(shu)與腐(fu)爛果蔬(shu)的相互接觸而霉變。
交鏈孢毒(du)素廣泛存在(zai)于霉變的果蔬中。我(wo)國食管癌(ai)高發區可(ke)能與進食被交鏈孢毒(du)素污染(ran)的食品(pin)有(you)關(guan)。
1、紅心甘蔗
甘(gan)蔗(zhe)(zhe)愛好者可能會發現,有(you)時候自(zi)己買的甘(gan)蔗(zhe)(zhe),心(xin)有(you)點紅(hong),吃起(qi)來(lai)也沒啥異味,似乎是沒什么問(wen)題。但實際上,心(xin)變紅(hong)的甘(gan)蔗(zhe)(zhe),其威力(li)跟黑化的鈕鈷祿甄嬛(huan)差(cha)不(bu)多,招招致命。因(yin)為(wei)“紅心”意(yi)味著(zhu)它感染了“節菱孢(bao)霉菌(jun)”,接(jie)著(zhu)就(jiu)會(hui)產生毒素,這種(zhong)毒素僅0.5克(ke)就會(hui)(hui)使人產生(sheng)中毒(du)反(fan)應(ying)。輕則嘔吐、腹瀉、肚子疼,嚴重還(huan)會(hui)(hui)抽搐、腦部水腫、肺水腫,甚至導致呼吸衰竭和死(si)亡。
2、腐爛生姜
生(sheng)姜腐爛后會產(chan)生(sheng)有害(hai)物質“黃(huang)樟素(su)”,容易誘發(fa)食道(dao)癌、肝癌等。
3、長了黑斑的紅薯
含(han)有(you)甘薯酮、甘薯酮醇等有(you)毒物質(zhi),清洗蒸(zheng)煮(zhu)都無法(fa)去除(chu),中毒后(hou)會胃(wei)部不適(shi)、惡心嘔(ou)吐腹(fu)(fu)痛腹(fu)(fu)瀉,甚至氣喘,抽(chou)搐昏迷。
4、發霉的花生玉米
花生(sheng)玉米霉(mei)爛后產生(sheng)的(de)(de)黃曲(qu)霉(mei)毒素,是世界衛生(sheng)組織劃定(ding)的(de)(de)1類致癌物,可(ke)引(yin)起肝臟、腎臟損傷,甚至可(ke)以成為肝癌的導火索。在(zai)外(wai)吃(chi)尤其要(yao)注意。
在處理(li)(li)發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)(de)果蔬(shu)時,首先需要(yao)了解的(de)(de)(de)(de)是,并(bing)非所有發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)(de)果蔬(shu)都必(bi)須丟棄(qi)。根據果蔬(shu)的(de)(de)(de)(de)類型(xing)和(he)霉(mei)斑的(de)(de)(de)(de)程度,可(ke)以做出不同(tong)的(de)(de)(de)(de)處理(li)(li)決策。對于硬(ying)質食物,如硬(ying)質奶酪(lao)和(he)一些根莖類蔬(shu)菜,由于其密(mi)實的(de)(de)(de)(de)結(jie)構,霉(mei)菌難(nan)以深入滲透,因(yin)此在去(qu)除霉(mei)斑及其周(zhou)圍至少1英寸(約(yue)2.54厘米)的(de)部分后,可(ke)能(neng)仍可(ke)安全食用。
然(ran)而,對(dui)于高水(shui)分(fen)含(han)量的果蔬,如西紅柿、桃子等,一旦出現霉斑,就意(yi)味(wei)著霉菌及(ji)其毒(du)素可能已經分(fen)布于整個(ge)食品中。在這種情況下(xia),最安全的做法是丟棄整個(ge)食品,以避免(mian)任何健(jian)康風險。
雖然處理發霉的(de)(de)(de)果蔬(shu)是(shi)必(bi)要的(de)(de)(de),但更重要的(de)(de)(de)是(shi)采取措施預(yu)防霉菌的(de)(de)(de)生長。通過正確(que)的(de)(de)(de)存(cun)儲(chu)方法和(he)日(ri)常(chang)習慣(guan),可以大大降低(di)果蔬(shu)發霉的(de)(de)(de)風險。這包括:
1、保持冷藏
對于易腐爛的果蔬,應存放在冰箱中,特別(bie)是在溫暖潮濕的環境下。
2、干燥存儲
確保(bao)存儲環境干燥,霉菌在潮濕條件下更易生(sheng)長。
3、定期檢查
定(ding)期檢查存儲的果蔬,及時(shi)去(qu)除開始變質的部(bu)分(fen),防(fang)止霉菌蔓延。
4、適當包裝
使(shi)用透氣的包裝(zhuang)材料可以幫助保持(chi)果蔬的新鮮,同(tong)時減(jian)少霉菌生長(chang)的機會。