酥制(zhi)培乳(ru)(ru)是產自河(he)南(nan)商丘的豆(dou)腐乳(ru)(ru)。酥制(zhi)培乳(ru)(ru)唐、宋、元、明、清(qing)五個朝代都(dou)以“柘(zhe)邑三園(yuan)齋”、“豫東(dong)味(wei)和醬園(yuan)”和“柘(zhe)城三興(xing)醬菜園(yuan)”著(zhu)稱。
原料配方
大豆32千(qian)(qian)克 、鹽(yan)7.5千(qian)(qian)克 、醬面(mian)12.5千(qian)(qian)克 、元(yuan)茴面(mian)100克 、熟(shu)鹽(yan)水7.5千(qian)(qian)克 、酒0.25千(qian)(qian)克、 面(mian)醬2.5千(qian)(qian)克。此配方為1000塊用量。
制作方法
1、選料:酥制(zhi)培乳的主要原料為大(da)豆(dou)(黃(huang)豆(dou)、黑豆(dou)均(jun)可),配料為醬黃(huang)(醬面、元茴面)等。選一般大(da)豆(dou)即可。
2、制(zhi)(zhi)坯(pi)(pi):要把原料篩選干凈(jing),按照生(sheng)產普通豆腐的工序加工操作,再制(zhi)(zhi)成(cheng)培乳(ru)(ru)坯(pi)(pi),每500克大豆制(zhi)(zhi)15~16塊乳(ru)(ru)坯(pi)(pi)為(wei)宜。
3、發酵:將(jiang)乳坯裝籠加溫,待菌(jun)絲長至2厘米左右(you)并自然倒伏為(wei)止。籠中所放乳坯,每塊間(jian)隔(ge)2厘米為(wei)宜,即俗稱“不稀(xi)不調,放下(xia)指頭”。
4、干(gan)腌(a):把籠中(zhong)取出的成熟乳(ru)坯放(fang)在晾(liang)盤中(zhong),用食鹽(yan)干(gan)腌(a),每1000塊(kuai)乳(ru)坯約放(fang)食鹽(yan)7.5千(qian)克(ke),逐塊(kuai)拌勻,然后放(fang)入腌(a)缸密封(不(bu)留間(jian)隙)。
5、配(pei)料:取出(chu)腌好的(de)乳坯,洗凈晾干(gan)再(zai)(zai)裝入(ru)缸內,用(yong)黃醬拌和(he),數日后再(zai)(zai)用(yong)熟鹽水(shui)(shui)和(he)少量白酒浸(jin)泡(pao)(熟鹽水(shui)(shui)要加各類調料熬開,鹽度為(wei)18度左右最好。每日1次,分3次加完)。
6、封頂(ding)貯(zhu)存:乳坯裝缸后,用面醬2.5千(qian)克(ke)封頂(ding),放在露天曬場常溫(wen)培制(zhi),或放在有增溫(wen)設備(bei)的車間(jian)(jian)內培制(zhi),經過(guo)一定時間(jian)(jian),即為成(cheng)品(pin)。