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酥制培乳是什么東西

酥(su)制培(pei)乳是產自河南(nan)商(shang)丘的豆腐乳。酥(su)制培(pei)乳唐、宋、元、明、清五個朝代都以“柘(zhe)邑三(san)園齋”、“豫東味和醬(jiang)園”和“柘(zhe)城(cheng)三(san)興醬(jiang)菜園”著稱。

酥制培乳制作過程

原料配方

大(da)豆(dou)32千(qian)(qian)(qian)克(ke) 、鹽7.5千(qian)(qian)(qian)克(ke) 、醬(jiang)(jiang)面12.5千(qian)(qian)(qian)克(ke) 、元(yuan)茴面100克(ke) 、熟鹽水7.5千(qian)(qian)(qian)克(ke) 、酒0.25千(qian)(qian)(qian)克(ke)、 面醬(jiang)(jiang)2.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)。此(ci)配方為(wei)1000塊(kuai)用量。

制作方法

1、選(xuan)料：酥制培乳的(de)主要原(yuan)料為大豆(dou)(黃豆(dou)、黑(hei)豆(dou)均可)，配料為醬(jiang)黃(醬(jiang)面(mian)、元茴面(mian))等(deng)。選(xuan)一般大豆(dou)即(ji)可。

2、制(zhi)(zhi)坯：要把原(yuan)料篩選干凈，按照生產普(pu)通豆(dou)腐的工序加(jia)工操作，再制(zhi)(zhi)成培(pei)乳坯，每(mei)500克(ke)大豆(dou)制(zhi)(zhi)15～16塊(kuai)乳坯為宜。

3、發酵：將(jiang)乳坯(pi)裝籠加溫，待菌絲長至2厘米(mi)左右并自然倒伏為止。籠中所放(fang)乳坯(pi)，每塊間(jian)隔2厘米(mi)為宜，即(ji)俗稱“不(bu)稀(xi)不(bu)調，放(fang)下指頭”。

4、干腌(a)：把籠(long)中取出的成熟乳坯(pi)放在晾盤中，用食鹽干腌(a)，每1000塊乳坯(pi)約放食鹽7.5千克，逐塊拌勻，然后放入腌(a)缸(gang)密(mi)封(feng)(不留間隙)。

5、配料(liao)(liao)：取出腌好(hao)的乳坯，洗凈(jing)晾干再(zai)裝(zhuang)入缸內(nei)，用黃醬拌(ban)和，數日(ri)后(hou)再(zai)用熟(shu)鹽(yan)水(shui)和少量白(bai)酒浸泡(熟(shu)鹽(yan)水(shui)要加各類調料(liao)(liao)熬(ao)開，鹽(yan)度為18度左右最(zui)好(hao)。每日(ri)1次，分3次加完)。

6、封(feng)頂貯存：乳(ru)坯裝缸后，用面醬2.5千克封(feng)頂，放(fang)在(zai)露天曬場常(chang)溫(wen)培(pei)制，或放(fang)在(zai)有增溫(wen)設備的車間(jian)內(nei)培(pei)制，經過一定時(shi)間(jian)，即為(wei)成品。