清(qing)炸(zha)大腸是(shi)(shi)山東省的一道傳統名(ming)(ming)菜,屬魯菜系(xi)。大腸外(wai)焦香里軟嫩,腸香、蔥(cong)香其味濃厚。清(qing)炸(zha)大腸是(shi)(shi)老濟南館子的傳統菜品(pin),菜名(ming)(ming)以制作此(ci)菜的烹(peng)調(diao)方(fang)(fang)法(fa)命(ming)名(ming)(ming)。清(qing)炸(zha)是(shi)(shi)將(jiang)初步加工的原料不上漿,不掛糊(hu),直接入油鍋炸(zha)制而成的一種(zhong)烹(peng)調(diao)方(fang)(fang)法(fa)。這是(shi)(shi)濟南特有的烹(peng)調(diao)方(fang)(fang)法(fa)之(zhi)一,其特點是(shi)(shi)色澤深紅,干香不膩,外(wai)酥里嫩。
1、大(da)蔥20克去葉(xie)留蔥白(bai)洗(xi)凈剩(sheng)余的切成絲去將大(da)腸洗(xi)凈煮(zhu)熟再用(yong)沸水(shui)焯過,放(fang)盆中加料酒、味精、醬(jiang)油腌漬一(yi)小時,然后(hou)將大(da)蔥白(bai)插入大(da)腸。
2、勺中(zhong)加植(zhi)物(wu)油燒熱(re),將大(da)腸放(fang)入促炸(zha)兩遍,炸(zha)透呈金紅色時撈出,抽出蔥(cong)不用,大(da)腸斜刀切1厘米寬(kuan)的條,原(yuan)樣擺(bai)入盤中(zhong)。帶(dai)花(hua)椒鹽(yan)或蔥(cong)絲、甜醬同食。
清(qing)炸大腸,一(yi)定要搭(da)配(pei)老(lao)虎醬(jiang)(jiang)吃(chi)才夠味,提味解膩。老(lao)虎醬(jiang)(jiang)是將蒜(suan)泥與甜面醬(jiang)(jiang),花(hua)椒面攪拌而成,是濟南菜(cai)的(de)特殊調味品之一(yi)。
豬(zhu)大(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)有潤燥、補(bu)虛、止(zhi)渴(ke)止(zhi)血之功效(xiao),可用(yong)(yong)于治(zhi)(zhi)療虛弱(ruo)口渴(ke)、脫肛、痔瘡、便血、便秘等癥豬(zhu)大(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)性(xing)寒(han),味甘;有潤腸(chang)(chang)(chang),去下(xia)焦(jiao)風熱,止(zhi)小便數的作用(yong)(yong)。用(yong)(yong)豬(zhu)大(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)治(zhi)(zhi)療大(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)病變,有潤腸(chang)(chang)(chang)治(zhi)(zhi)燥,調血痢(li)(li)臟毒的作用(yong)(yong),古代醫(yi)家常用(yong)(yong)于痔瘡、大(da)(da)便出血或(huo)血痢(li)(li)。如《仁齋直(zhi)指方》和《奇效(xiao)良方》中(zhong)的豬(zhu)臟丸(wan),《本草蒙筌(quan)》中(zhong)的連(lian)殼丸(wan)等,皆是用(yong)(yong)于治(zhi)(zhi)療直(zhi)腸(chang)(chang)(chang)病變的名方,其中(zhong)均用(yong)(yong)到豬(zhu)大(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)。