醉(zui)蟹是江蘇里下河地區的(de)傳統名菜,也(ye)是江南地區普遍流行的(de)美味佳肴。
醉蟹(xie)以螃蟹(xie)為制作原料,加以米酒香(xiang)料精鹽等醉制而成,口(kou)味咸鮮(xian)適(shi)中(zhong),芳香(xiang)無腥,蟹(xie)味鮮(xian)美 。
醉蟹為江(jiang)蘇興化市的傳統名產,歷史悠久。因最早(zao)制作此(ci)蟹的童氏家族居住(zhu)在中莊(zhuang),故人稱“中莊(zhuang)醉蟹”。
這種醉蟹(xie),色如鮮蟹(xie),放在盤(pan)中,栩(xu)栩(xu)如生;其(qi)肉質細嫩,味(wei)道鮮美,且酒香(xiang)濃(nong)郁,香(xiang)中帶甜,營養(yang)豐富。
“醉蟹”是在此基(ji)礎上改良而成(cheng),經選蟹、養蟹、制 鹵、浸泡、酸制等工序精制,講(jiang)究制作周期(qi)、食用(yong)時期(qi)。
具有清香(xiang)肉活、味鮮吊舌(she)的特(te)點(dian)。
螃蟹:螃蟹含有豐富(fu)的蛋(dan)白質及微量元素,對身體(ti)有很好的滋補(bu)作用。
能量(liang)981.9千卡,蛋白(bai)質136.49克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),脂(zhi)肪19.99克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),碳水化合(he)物27.6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),葉酸0.18微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),膳食纖維1.6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),膽固醇2002.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素(su)(su)A2920.05微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),胡蘿卜素(su)(su)15.5微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),硫(liu)胺素(su)(su)0.51毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),核黃素(su)(su)2.27毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),煙酸14.38毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素(su)(su)C0.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素(su)(su)E45.8毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鈣1095毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke), 磷1453.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鉀1500.35毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鈉8227.58毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),碘0.36微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鎂(mei)241.6毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鐵25.21毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鋅29.23毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),硒427.53微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),銅22.54毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke), 錳4.37毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
螃(pang)蟹性寒、味(wei)咸,歸肝、胃經;
有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之效。
將蟹(xie)洗刷(shua)干(gan)凈,瀝盡水;取花椒(jiao)一(yi)兩,精(jing)鹽(yan)一(yi)兩,下鍋炒至出香,盛出涼透,稱(cheng)取四(si)錢(qian)使(shi)用。
把姜拍松,取蟹撇開(kai)臍蓋(gai),用手(shou)擠出(chu)臍底污物,放一(yi)小撮鹽,花(hua)椒一(yi)粒后合(he)上(shang)。
掰下蟹(xie)爪(zhua)尖一(yi)個,從臍蓋上部扎進以釘牢(lao)臍蓋,并放入小壇內。
取醬油倒入壇內,再加徽州風(feng)光(guang)酒(jiu)(或(huo)黃山蜜酒(jiu))、姜塊、蒜瓣、冰糖(tang),最后(hou)倒入高粱(liang)酒(jiu),用(yong)油紙蓋壇口密封。
一個星期(qi)后即可開(kai)壇食用。
蟹(xie)色青(qing)微泛黃(huang),味甜,有(you)濃郁(yu)酒香。
一(yi)般人群均可(ke)食用(yong):
適(shi)宜跌打損(sun)傷、筋斷骨碎(sui)、瘀(yu)血(xue)腫(zhong)痛、產(chan)婦(fu)胎盤殘(can)留(liu)、孕婦(fu)臨產(chan)陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用,尤以(yi)蟹爪為(wei)好。
平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹(fu)痛(tong)隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑(wan)固性皮膚(fu)瘙癢疾患之人忌(ji)食(shi)。
月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃(pang)蟹,尤(you)忌食蟹爪。
可能有寄生蟲。
醉(zui)蟹(xie)是用酒(jiu)將螃(pang)蟹(xie)等食材浸(jin)泡(pao)一(yi)星期后,使其去(qu)腥入味而鮮食的(de)(de)一(yi)道(dao)江(jiang)蘇(su)傳(chuan)統名菜,其選用的(de)(de)螃(pang)蟹(xie)為新(xin)鮮的(de)(de)活(huo)螃(pang)蟹(xie),做法(fa)類似于制作鹵味的(de)(de)方法(fa),但活(huo)螃(pang)蟹(xie)中可能(neng)含有寄(ji)(ji)生(sheng)(sheng)蟲(chong),而寄(ji)(ji)生(sheng)(sheng)蟲(chong)對醉(zui)蟹(xie)浸(jin)泡(pao)使用的(de)(de)高度酒(jiu)并(bing)不畏懼,無(wu)法(fa)起(qi)到將其殺死(si)的(de)(de)作用,因(yin)此食用醉(zui)蟹(xie)很可能(neng)感染寄(ji)(ji)生(sheng)(sheng)蟲(chong)。
目前并無具體概率統計。
吃(chi)醉(zui)(zui)蟹(xie)(xie)(xie)感(gan)染寄(ji)生蟲在(zai)很(hen)多(duo)新(xin)(xin)聞資(zi)訊(xun)事件(jian)上常(chang)有報道,多(duo)因食用不(bu)新(xin)(xin)鮮的(de)(de)醉(zui)(zui)蟹(xie)(xie)(xie)以及(ji)制作(zuo)醉(zui)(zui)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)衛生等(deng)不(bu)達標有關,一般購買的(de)(de)醉(zui)(zui)蟹(xie)(xie)(xie)商(shang)品(pin),多(duo)為養(yang)殖螃蟹(xie)(xie)(xie),其生活的(de)(de)水(shui)域條件(jian)較好,制作(zuo)過程(cheng)中消毒(du)殺菌等(deng)措施(shi)較為完善,幾乎不(bu)存在(zai)感(gan)染寄(ji)生蟲的(de)(de)可能(neng),而(er)自制的(de)(de)螃蟹(xie)(xie)(xie)很(hen)可能(neng)為溪水(shui)等(deng)水(shui)域不(bu)潔的(de)(de)螃蟹(xie)(xie)(xie),其感(gan)染寄(ji)生蟲的(de)(de)概率相對(dui)較高(gao),應避免食用,尤其江浙和兩廣一帶是(shi)吃(chi)醉(zui)(zui)蟹(xie)(xie)(xie)感(gan)染寄(ji)生蟲的(de)(de)高(gao)發區。
生醉(zui)(zui)蟹是(shi)傳統的做(zuo)法,多見于(yu)上海、江(jiang)蘇等(deng)南方(fang)地區(qu)。用醬油、糖鹽、黃(huang)酒等(deng)調(diao)成(cheng)醉(zui)(zui)蟹汁,然后(hou)將生螃蟹洗凈放進容器腌制(zhi)(zhi)而成(cheng)。江(jiang)浙滬一(yi)帶的人(ren)吃醉(zui)(zui)蟹都是(shi)直接吃的,不管是(shi)自制(zhi)(zhi)的,還是(shi)買回來包裝好的,都是(shi)將醉(zui)(zui)蟹掰開直接品(pin)嘗(chang)。
但是(shi)生(sheng)醉(zui)蟹(xie)寄生(sheng)蟲的(de)顧(gu)慮也是(shi)有(you)(you)的(de),因為一(yi)般(ban)白酒的(de)度(du)數(shu)最多60度(du)左右,而醫用酒精(jing)是(shi)百分之75%的(de)乙醇。也就是(shi)說(shuo)白酒的(de)度(du)數(shu),并(bing)沒有(you)(you)達到殺菌消毒的(de)濃度(du)要求(qiu)。所以(yi),如(ru)果螃蟹(xie)生(sheng)長的(de)環境并(bing)不是(shi)特別干(gan)凈,就會有(you)(you)寄生(sheng)蟲殘留的(de)可能性。
熟醉(zui)(zui)(zui)蟹(xie)(xie)(xie)是(shi)一種(zhong)新(xin)的(de)吃(chi)法(fa),比(bi)起生醉(zui)(zui)(zui)蟹(xie)(xie)(xie),蒸過(guo)的(de)醉(zui)(zui)(zui)蟹(xie)(xie)(xie)似(si)乎(hu)吃(chi)起來(lai)(lai)更讓(rang)人放心(xin)。從(cong)健康(kang)的(de)角度來(lai)(lai)說,要避(bi)免(mian)吃(chi)螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)感染(ran)寄(ji)生蟲(chong),就要對螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)進行充分加熱。不(bu)管是(shi)蟲(chong)體還(huan)是(shi)蟲(chong)卵,都不(bu)可(ke)能在(zai)高(gao)溫下存活太(tai)長時間,只要保證(zheng)食物煮熟煮透,就可(ke)以放心(xin)食用。把(ba)醉(zui)(zui)(zui)蟹(xie)(xie)(xie)清蒸,再配上蒜、醋等調料也是(shi)十分美(mei)味(wei)的(de)。