鼎鍋燉(dun)(dun)臘肉(rou)是四(si)川(chuan)省(sheng)廣(guang)元(yuan)市(shi)的一道特色菜,在當地(di)很受歡迎。2021年(nian),四(si)川(chuan)省(sheng)文化和旅(lv)游廳關于省(sheng)級(ji)天(tian)府旅(lv)游美(mei)食(shi)候選(xuan)名(ming)單的公示,100道四(si)川(chuan)特色美(mei)食(shi)上(shang)榜。朝天(tian)鼎鍋燉(dun)(dun)臘肉(rou)成功入選(xuan)。
鼎鍋燉臘肉(rou)精選曾家山糧(liang)食喂(wei)養跑(pao)山豬(zhu),手(shou)藝(yi)人(ren)手(shou)工(gong)制(zhi)作、柏(bo)枝慢熏(xun)的(de)臘肉(rou),搭配豆(dou)腐、干(gan)豇豆(dou)或蘿卜干(gan),咸(xian)香四溢、肥(fei)瘦(shou)適中(zhong)。
食材:
原(yuan)料:臘豬蹄、粗蘿卜干。
調料:生姜、干(gan)花椒、干(gan)海(hai)椒、蔥(cong)、鹽。
步驟:
1、將(jiang)準(zhun)備(bei)好的臘(la)豬蹄燒至金黃,沖洗干(gan)凈(jing),切成塊,將(jiang)蘿卜干(gan)用溫水泡軟,將(jiang)生(sheng)姜(jiang)拍松,干(gan)花椒,干(gan)海椒沖洗干(gan)凈(jing)備(bei)用;
2、將水倒入(ru)鼎鍋中燒開,放入(ru)切好的臘豬(zhu)蹄、干花椒(jiao)、干海椒(jiao)、生姜,用小火(huo)慢燉至七成熟(shu);
3、放入蘿卜(bu)、鹽適量,燉至(zhi)全(quan)熟,盛入湯盆,撒上蔥(cong)花,即可食用(yong)。
曾家山氣候獨特,加(jia)工制作臘肉的傳統習慣不僅久(jiu)遠,而(er)且普(pu)遍。每逢(feng)冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶(hu)戶(hu)殺豬宰羊,除留(liu)夠(gou)過年用(yong)(yong)的鮮肉外(wai),其余乘鮮用(yong)(yong)食(shi)鹽腌入缸中(zhong)。3~7天后(hou),用(yong)(yong)繩索串掛(gua)起來(lai),吊(diao)掛(gua)通風處晾至半(ban)干(gan)再進行(xing)加(jia)工制作。選(xuan)用(yong)(yong)柏樹枝、甘蔗(zhe)皮(pi)、椿(chun)樹皮(pi)或柴(chai)草火慢(man)(man)慢(man)(man)熏烤,然后(hou)掛(gua)起來(lai)用(yong)(yong)煙火慢(man)(man)慢(man)(man)熏干(gan)而(er)成。或掛(gua)于燒柴(chai)火的灶(zao)頭頂上,或吊(diao)于燒柴(chai)火的烤火爐上空,利(li)用(yong)(yong)煙火慢(man)(man)慢(man)(man)熏干(gan)。
西部(bu)地區林茂(mao)草豐,幾乎(hu)家家都燒柴(chai)草做飯或(huo)取暖(nuan),這也是熏制臘(la)肉的(de)有(you)利條(tiao)件。即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘(la)月(yue),也要(yao)在(zai)那(nei)市(shi)場上(shang)(shang)挑(tiao)那(nei)上(shang)(shang)好的(de)白條(tiao)肉,或(huo)肥或(huo)瘦(shou),買上(shang)(shang)一些(xie),回(hui)家如法腌制,熏上(shang)(shang)幾塊臘(la)肉,品品臘(la)味(wei)。