右玉過(guo)油肉(rou)是(shi)山西省(sheng)朔州市(shi)右玉縣的(de)(de)(de)特(te)色(se)名菜,過(guo)油肉(rou)在(zai)山西、江蘇、上(shang)海和(he)浙江地區都有,山西過(guo)油肉(rou)較為(wei)(wei)出名。右玉過(guo)油肉(rou)作為(wei)(wei)山西省(sheng)的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)菜肴(yao),以其獨特(te)的(de)(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝和(he)美味的(de)(de)(de)口(kou)感,吸引(yin)了無(wu)數(shu)的(de)(de)(de)食客。這道菜的(de)(de)(de)主料(liao)是(shi)豬的(de)(de)(de)里脊肉(rou)或元(yuan)寶肉(rou),經過(guo)特(te)殊的(de)(de)(de)加工(gong)方(fang)法制(zhi)作而成。
右玉(yu)過油肉(rou)具有(you)選料精、刀(dao)工細(xi)、配料鮮、制作(zuo)快、口感酥、味道(dao)濃、營養價值高(gao)等特點(dian),因此備受歡迎。進(jin)了右玉(yu)人的(de)飯店,上了右玉(yu)人的(de)飯桌,過油肉(rou)是必備的(de)一道(dao)菜。
里脊肉200克、蒜苔(tai)150克、水(shui)(shui)發木耳(er)50克、雞(ji)蛋一顆、淀(dian)粉適(shi)量(liang)、蔥姜(jiang)蒜少(shao)許、鹽、生抽(chou)、老(lao)抽(chou)、花椒、八角(jiao)、水(shui)(shui)淀(dian)粉。
1、做(zuo)過油(you)肉,花(hua)椒(jiao)水是非(fei)常重要(yao)的一味調料(liao),沒(mei)有花(hua)椒(jiao)水,就出不(bu)來那個(ge)味道(dao)。取(qu)4克干(gan)花(hua)椒(jiao)和2克八角(jiao)放在(zai)鍋里,加入適(shi)量的清水,大火煮2分鐘(zhong),煮出香味后(hou)盛出晾涼(liang)備用(yong)。
花(hua)椒水在很多山(shan)西(xi)菜中(zhong)都經常會(hui)用到(dao),可以(yi)起到(dao)去(qu)腥、增香、提味的效果(guo)。
2、取200克(ke)里脊(ji)肉,順著紋理切(qie)成(cheng)一元硬幣(bi)厚的肉片(pian),放在碗中,加入(ru)1克(ke)鹽和1克(ke)陳醋(cu),抓(zhua)拌(ban)均(jun)勻,把肉片(pian)抓(zhua)起(qi)膠性(xing)后(hou)打(da)入(ru)一顆雞(ji)蛋(dan),加入(ru)適量淀粉,繼續抓(zhua)拌(ban)肉片(pian),給肉片(pian)上漿后(hou)再(zai)加入(ru)食用(yong)油(you),用(yong)筷子(zi)撥散,備用(yong)。
3、把(ba)蒜苔(tai)切成小(xiao)段,泡發好的(de)(de)(de)木耳(er)撕(si)成小(xiao)塊。過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)的(de)(de)(de)配菜有多種,但要(yao)說最經典的(de)(de)(de)還是蒜苔(tai)過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou),當然(ran)太原的(de)(de)(de)玉蘭片過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)、大同的(de)(de)(de)大蔥過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)、平定(ding)的(de)(de)(de)白菜過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)也都不錯。
4、鍋(guo)里燒(shao)寬油,油溫燒(shao)至四成熱(re),把肉(rou)片(pian)下鍋(guo),用(yong)筷子把肉(rou)片(pian)撥(bo)散,滑肉(rou)片(pian)的(de)時(shi)(shi)間在20-30秒之間,把肉(rou)片(pian)滑至變色就撈出,切記不要滑時(shi)(shi)間過長(chang)。
5、炒鍋(guo)里留底油,油熱(re)后(hou)(hou)(hou)炒香蔥姜蒜(suan)末,然(ran)(ran)后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)蒜(suan)苔和(he)木耳翻(fan)炒幾(ji)下,炒出蒜(suan)苔的(de)香味后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)肉(rou)片,這個時候沿著鍋(guo)邊淋入(ru)山西老陳醋,烹出醋香味后(hou)(hou)(hou)再(zai)加(jia)入(ru)一炒勺花椒水(shui),然(ran)(ran)后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)鹽、生抽調味,開大火翻(fan)炒。
6、把蒜苔炒至斷生后加(jia)入老抽調色,淋入水淀粉勾芡(qian),加(jia)入少許明油(you),開(kai)大(da)火(huo)快速翻炒幾(ji)下(xia),使芡(qian)汁(zhi)完全包裹住食材就可以出鍋了。
1、“過油肉(rou)”一菜以油傳熱,因過油而名,火候對此菜最為重(zhong)要(yao),是成敗(bai)的(de)(de)關鍵。操作時(shi)油溫(wen)要(yao)求165℃左右,過油最佳,可使肉(rou)片達到平(ping)整舒(shu)展(zhan)、光(guang)滑利落、不干(gan)不硬、色澤金黃的(de)(de)效果。油溫(wen)若高了,肉(rou)片粘連,外焦內(nei)生,油溫(wen)低了又(you)易脫糊、變形(xing)、肉(rou)片柴老干(gan)硬。
2、肉片深浸(jin)的時間要充足,才(cai)能確(que)保(bao)此菜質感的風(feng)味,中途要攪拌幾(ji)次(ci)使其更加(jia)滋(zi)潤均勻(yun),并加(jia)蓋和用濕布蓋上防(fang)止風(feng)干。
3、此菜(cai)在加熱(re)調味過(guo)程中,采(cai)取了點(dian)醋(cu)的(de)(de)(de)方(fang)法調味,醋(cu)要點(dian)的(de)(de)(de)適(shi)(shi)時、適(shi)(shi)度、適(shi)(shi)量,方(fang)能(neng)達到去腥增香的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de),操作時火力一(yi)定要足,掌(zhang)握好(hao)時機。
4、烹制此菜必須用潔凈(jing)的(de)熟豬板油(you),才能使(shi)菜肴(yao)發揮出應有的(de)風味,用肥肉煉的(de)豬油(you)差(cha)些(xie),其它的(de)油(you)脂效果更不佳。