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右玉過油肉是山西哪的

右玉(yu)過油(you)(you)肉是(shi)山西(xi)(xi)省朔州市右玉(yu)縣的(de)(de)特(te)色名菜(cai)，過油(you)(you)肉在山西(xi)(xi)、江蘇、上海和浙江地區(qu)都(dou)有，山西(xi)(xi)過油(you)(you)肉較(jiao)為出名。右玉(yu)過油(you)(you)肉作(zuo)(zuo)為山西(xi)(xi)省的(de)(de)傳(chuan)統菜(cai)肴(yao)，以(yi)其獨特(te)的(de)(de)制作(zuo)(zuo)工(gong)藝和美味的(de)(de)口感，吸引了無(wu)數的(de)(de)食客。這(zhe)道菜(cai)的(de)(de)主(zhu)料是(shi)豬的(de)(de)里脊肉或元寶肉，經過特(te)殊(shu)的(de)(de)加工(gong)方法制作(zuo)(zuo)而成。

右玉過油肉的特點

右玉(yu)過油(you)肉(rou)(rou)具有選(xuan)料精、刀工細(xi)、配料鮮(xian)、制作快(kuai)、口感酥(su)、味(wei)道濃、營(ying)養價(jia)值高等特點，因(yin)此備受(shou)歡(huan)迎。進了右玉(yu)人的(de)飯(fan)店，上了右玉(yu)人的(de)飯(fan)桌(zhuo)，過油(you)肉(rou)(rou)是必備的(de)一道菜。

右玉過油肉的配料

里脊肉(rou)200克、蒜(suan)(suan)苔150克、水發木耳(er)50克、雞蛋一顆、淀(dian)粉(fen)適量、蔥姜蒜(suan)(suan)少(shao)許、鹽、生抽、老抽、花椒、八角(jiao)、水淀(dian)粉(fen)。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉，花椒(jiao)水是非常重要的一味調料，沒有花椒(jiao)水，就出(chu)不來那個味道(dao)。取4克干花椒(jiao)和2克八角放在鍋(guo)里，加(jia)入適量的清水，大火煮(zhu)(zhu)2分鐘(zhong)，煮(zhu)(zhu)出(chu)香味后(hou)盛出(chu)晾涼備用。

花椒(jiao)水在很(hen)多山(shan)西菜中都經常會用到(dao)，可以起(qi)到(dao)去腥、增香、提味的效果。

2、取200克里(li)脊(ji)肉，順(shun)著紋理切(qie)成一(yi)(yi)元(yuan)硬幣厚的肉片，放在碗中，加入1克鹽和1克陳醋，抓拌均勻，把肉片抓起膠性后打入一(yi)(yi)顆雞蛋，加入適量(liang)淀粉，繼續抓拌肉片，給肉片上漿(jiang)后再加入食用油，用筷子(zi)撥散，備(bei)用。

3、把蒜(suan)苔(tai)切成(cheng)(cheng)小段，泡(pao)發好的木耳(er)撕成(cheng)(cheng)小塊。過(guo)油肉(rou)的配菜有多種，但要說最經典的還是蒜(suan)苔(tai)過(guo)油肉(rou)，當然太(tai)原的玉蘭片過(guo)油肉(rou)、大(da)同的大(da)蔥過(guo)油肉(rou)、平定的白菜過(guo)油肉(rou)也(ye)都(dou)不錯。

4、鍋里(li)燒寬油，油溫燒至(zhi)四(si)成熱，把(ba)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)下(xia)鍋，用筷子把(ba)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)撥散，滑肉(rou)片(pian)(pian)(pian)的時間在20-30秒之間，把(ba)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)滑至(zhi)變色就(jiu)撈出，切記不要滑時間過長。

5、炒(chao)鍋(guo)里留底(di)油，油熱后炒(chao)香(xiang)蔥姜蒜(suan)末(mo)，然后加(jia)入蒜(suan)苔和木(mu)耳翻炒(chao)幾下，炒(chao)出(chu)蒜(suan)苔的香(xiang)味(wei)后加(jia)入肉片，這個時(shi)候(hou)沿著鍋(guo)邊(bian)淋入山西(xi)老陳醋(cu)，烹(peng)出(chu)醋(cu)香(xiang)味(wei)后再加(jia)入一(yi)炒(chao)勺花椒水，然后加(jia)入鹽、生(sheng)抽調(diao)味(wei)，開大火翻炒(chao)。

6、把蒜苔炒至斷生(sheng)后加入(ru)老抽調色，淋入(ru)水(shui)淀粉勾芡，加入(ru)少許明油，開大火快(kuai)速翻炒幾下(xia)，使芡汁(zhi)完全包裹住食材就可以(yi)出鍋了。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過(guo)油(you)肉”一菜以油(you)傳熱，因過(guo)油(you)而名，火候對此菜最為重(zhong)要(yao)，是成敗的關鍵。操作時油(you)溫(wen)要(yao)求165℃左右，過(guo)油(you)最佳，可(ke)使肉片(pian)(pian)(pian)達到平整舒(shu)展(zhan)、光(guang)滑(hua)利落、不(bu)干(gan)不(bu)硬(ying)、色澤(ze)金(jin)黃的效(xiao)果(guo)。油(you)溫(wen)若高(gao)了(le)，肉片(pian)(pian)(pian)粘連，外(wai)焦內(nei)生，油(you)溫(wen)低了(le)又易脫糊、變形、肉片(pian)(pian)(pian)柴老(lao)干(gan)硬(ying)。

2、肉片深浸的時(shi)間要(yao)充足(zu)，才能(neng)確保此菜質感的風(feng)味，中途要(yao)攪拌幾次(ci)使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防(fang)止風(feng)干。

3、此(ci)菜在加(jia)熱調(diao)味過程中，采(cai)取(qu)了(le)點醋(cu)的方法(fa)調(diao)味，醋(cu)要點的適(shi)時、適(shi)度(du)、適(shi)量，方能達到去(qu)腥增香的目的，操作(zuo)時火力(li)一定(ding)要足，掌握(wo)好時機。

4、烹制此菜必須用潔凈的(de)熟豬板油，才(cai)能使菜肴發揮出應有的(de)風(feng)味，用肥肉煉的(de)豬油差些，其它(ta)的(de)油脂(zhi)效果(guo)更不佳。