過(guo)去,火鍋挎四(si)碗(wan)多(duo)用于(yu)春節期間招待(dai)賓客。但無(wu)論是(shi)火鍋料,還是(shi)座菜(cai),多(duo)年來(lai),幾(ji)乎是(shi)一個(ge)模式,變化不大(da)。因(yin)為(wei)(wei)舊時冬(dong)天(tian)菜(cai)蔬品種有限,加(jia)之(zhi)受當地食俗的影響,在(zai)韓城(cheng)鄉民中形成了(le)“蘿卜不能(neng)上席(xi)”的食俗,另外,豆芽(ya)也(ye)不能(neng)上席(xi)。因(yin)為(wei)(wei)鄉民把豆芽(ya)稱(cheng)為(wei)(wei)“掃席(xi)棍”,認為(wei)(wei)上豆芽(ya),對(dui)客人不禮貌。如此,能(neng)上席(xi)的菜(cai)大(da)約只有白菜(cai)了(le)。
所(suo)以在(zai)四碗(wan)座菜中,至少有三(san)碗(wan)菜由白菜制做(zuo),一(yi)個(ge)是醋(cu)(cu)溜(liu)白菜,一(yi)個(ge)是以炒白菜絲(si)為(wei)主(zhu)的(de)小(xiao)炒。另(ling)外兩碗(wan),一(yi)碗(wan)是以粉條為(wei)主(zhu)的(de)涼拌三(san)絲(si),一(yi)碗(wan)是爆炒的(de)酸辣(la)白菜。后來也(ye)有人用醋(cu)(cu)溜(liu)蓮(lian)菜代替醋(cu)(cu)溜(liu)白菜,但因舊時(shi)蓮(lian)菜少,價(jia)格較貴,能用起(qi)的(de)人不多(duo),所(suo)以出現在(zai)酒席上(shang)的(de)機會也(ye)十分有限(xian)。
1、先將紅薯切(qie)塊或將白菜幫(bang)切(qie)片,放在火(huo)鍋底(di)部,稱(cheng)“底(di)菜”。
2、然后一排一排放入其他(ta)原(yuan)料,一般次(ci)序為粉(fen)條(tiao)、白豆腐片(pian)、油(you)炸豆腐塊、酥肉(rou)(rou)、丸子、白肉(rou)(rou)、紅肉(rou)(rou)等(deng),這(zhe)種裝法比(bi)較合(he)理,不需(xu)轉動(dong)火(huo)鍋(guo),每個食客都可(ke)以嘗到其中的(de)美(mei)味(wei)佳肴。
3、裝完之后,再加入雞湯或骨(gu)湯,調入十全大料面、姜末、食(shi)鹽(yan)、醬(jiang)油,然后在爐腔(qiang)中放入木炭點燃(ran),讓其慢慢燉熟。
4、在食(shi)用前,再加入(ru)適量木耳(er)、黃花、海帶、菠菜、蔥絲等(deng),煮數分(fen)鐘即可(ke)端上(shang)餐桌。