孔府(fu)菜(cai)是由宋仁宗寶元年間(jian)開始正式建府(fu)后(hou)出(chu)現的,到(dao)清朝乾隆年間(jian)發(fa)展到(dao)鼎盛階(jie)段成為官府(fu)菜(cai)。
在我(wo)國(guo)著名的文化古城山(shan)東省曲阜城內(nei)的孔(kong)府,又稱為衍圣(sheng)公府。中國(guo)封建社會,孔(kong)府既是公爵(jue)之(zhi)府,又是圣(sheng)人之(zhi)家,是“天下第一(yi)家”,比皇帝的家還要顯(xian)貴。
“食(shi)(shi)不厭精,膾不厭細(xi)”,是孔子的(de)論述,歷來作(zuo)為飲(yin)食(shi)(shi)名言相傳。孔府(fu)孔氏子孫在飲(yin)食(shi)(shi)方面較(jiao)圣(sheng)人有過之(zhi)而無(wu)不及。因此(ci),經過千萬廚役的(de)勞動(dong),創造(zao)了獨具特色(se)的(de)孔府(fu)烹飪。
1、孔(kong)府宴(yan)(yan)席用于(yu)接待貴賓、上(shang)任、生(sheng)辰(chen)家日、婚喪(sang)喜壽時(shi)特備。宴(yan)(yan)席遵照(zhao)君臣父子的等級(ji),有不同(tong)的規格(ge)。
2、用于接(jie)待皇帝和欽差大臣的“滿(man)漢全席”,是以(yi)清代國宴的規格設置的,使用全套銀餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窩、魚(yu)翅(chi)等(deng),滿(man)族的“全羊帶(dai)燒烤”。
3、另一(yi)種喜慶壽宴的(de)高擺(bai)(bai)宴席,在宴席上有四(si)個(ge)(ge)“高擺(bai)(bai)”,是用江米面做成(cheng)的(de)圖(tu)柱(zhu)體,像支粗大的(de)蠟燭,外(wai)面用各(ge)種干果鎮成(cheng)圖(tu)案(an)和字形,寫有“壽比南(nan)山”等(deng)吉(ji)言(yan),每個(ge)(ge)一(yi)個(ge)(ge)字,擺(bai)(bai)在銀盤,成(cheng)為宴席的(de)特殊(shu)裝(zhuang)飾品,莊重高雅。
4、孔府(fu)(fu)(fu)的(de)另一類菜(cai)肴是(shi)(shi)“家(jia)常(chang)菜(cai)”,從(cong)米粥、煎餅、咸菜(cai)、豆腐(fu)到豆芽、香椿、雞蛋(dan)、茄(qie)子,這些來自民(min)間(jian)的(de)常(chang)食小吃,經過孔府(fu)(fu)(fu)廚師的(de)精巧(qiao)制作,成為(wei)孔府(fu)(fu)(fu)的(de)獨特菜(cai)品,其原則是(shi)(shi)“精菜(cai)細作,細菜(cai)糖炒”。所(suo)以孔府(fu)(fu)(fu)的(de)家(jia)菜(cai)也是(shi)(shi)別有風(feng)味的(de)。孔府(fu)(fu)(fu)家(jia)常(chang)菜(cai)中,經常(chang)用土特產(chan)品烹制各種(zhong)菜(cai)肴。僅(jin)各種(zhong)“蝦(xia)仁(ren)(ren)”菜(cai),多達(da)幾十種(zhong),如:玉帶蝦(xia)仁(ren)(ren)、雨(yu)前(qian)蝦(xia)仁(ren)(ren)、翡翠(cui)蝦(xia)仁(ren)(ren)、三(san)鮮蝦(xia)仁(ren)(ren)、松子蝦(xia)仁(ren)(ren)、腐(fu)乳(ru)蝦(xia)仁(ren)(ren)等(deng)等(deng)。
一品豆腐
1、干貝、海參、口蘑、冬筍(sun)、肥(fei)瘦肉、荸(bi)薺、火腿(tui)切丁,同(tong)蝦(xia)仁(ren)一齊焯水(shui)控干。
2、加料酒,精鹽(yan)腌(a)漬。
3、肘子切片,將豆腐片去(qu)皮,在片一塊(kuai)作蓋(gai),中間挖洞填(tian)入(ru)(ru)餡,蓋(gai)好蓋(gai)兒(er),四(si)周(zhou)放肘子片裝砂鍋內,加入(ru)(ru)高湯及調料(liao),慢火燒(shao)1小時扣入(ru)(ru)缽內。
4、原湯燒開勾芡,澆在豆腐上即成(cheng)。
壽字鴨羹
1、鴨脯、冬筍切成丁,火(huo)腿切條,口蘑一(yi)片(pian)為二,與冬筍用毛湯氽過。
2、蛋清打成(cheng)泡糊,放入抹好油的盤子,修成(cheng)直徑(jing)15厘米,厚(hou)1厘米的圓形,上(shang)面用火腿條擺(bai)成(cheng)“壽(shou)”字(zi)蒸2分鐘取出。
3、勺內(nei)加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽,燒開去沫,倒入湯盤(pan),將蒸(zheng)好的“壽”字推入盤(pan)內(nei)即成(cheng)。
翡翠蝦環
1、青(qing)蝦處理干凈(jing),黃瓜洗凈(jing)切成圓片,中間(jian)捅一(yi)小孔,穿(chuan)在蝦尾上,裝盤。
2、將蝦環入8成(cheng)熱油鍋(guo)中一(yi)氽即倒(dao)出(chu)瀝油,香油燒(shao)至5成(cheng)熱,用花椒(jiao)嗆(qiang)鍋(guo),放入姜末(mo),料酒、高湯、精鹽、蝦環,翻炒裝盤即成(cheng)。
孔府菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)品眾多,不一一贅述。