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孔府菜的由來

孔府菜(cai)是(shi)由宋仁宗寶元(yuan)年(nian)間(jian)開始正式建府后出(chu)現的，到清朝乾隆年(nian)間(jian)發展到鼎盛階段(duan)成為官府菜(cai)。

在(zai)我國著(zhu)名的文化古城山東省曲阜(fu)城內的孔(kong)府(fu)(fu)，又稱為衍圣(sheng)公府(fu)(fu)。中國封建社會，孔(kong)府(fu)(fu)既是公爵之(zhi)(zhi)府(fu)(fu)，又是圣(sheng)人之(zhi)(zhi)家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要(yao)顯貴。

“食(shi)不厭(yan)精(jing)，膾不厭(yan)細”，是孔子(zi)(zi)的(de)(de)論述(shu)，歷來作為飲食(shi)名(ming)言(yan)相傳。孔府孔氏子(zi)(zi)孫(sun)在飲食(shi)方(fang)面較圣人有(you)過之而無(wu)不及。因此，經過千萬廚役的(de)(de)勞動，創造了獨具特色(se)的(de)(de)孔府烹(peng)飪(ren)。

孔府菜的特點

1、孔府宴席用(yong)于接待貴(gui)賓、上任、生辰家日、婚喪喜(xi)壽(shou)時特備。宴席遵照君臣父子的(de)等(deng)級，有不同的(de)規(gui)格(ge)。

2、用于(yu)接待皇(huang)帝(di)和欽(qin)差大臣的“滿(man)漢(han)全(quan)席”，是(shi)以清(qing)代國宴的規(gui)格設置的，使用全(quan)套銀餐(can)具，上菜196道，全(quan)是(shi)山珍海味，熊掌、燕窩(wo)、魚翅(chi)等，滿(man)族的“全(quan)羊帶燒烤”。

3、另一種(zhong)(zhong)喜慶壽宴(yan)的高擺宴(yan)席，在宴(yan)席上有(you)四個“高擺”，是(shi)用江(jiang)米面(mian)做成(cheng)的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外(wai)面(mian)用各(ge)種(zhong)(zhong)干果鎮成(cheng)圖案和字形，寫有(you)“壽比南(nan)山”等吉言(yan)，每個一個字，擺在銀盤，成(cheng)為(wei)宴(yan)席的特(te)殊(shu)裝飾品(pin)，莊重高雅。

4、孔(kong)(kong)府的(de)(de)另一類菜肴是(shi)“家常(chang)(chang)菜”，從(cong)米粥、煎餅、咸菜、豆(dou)腐到豆(dou)芽(ya)、香(xiang)椿(chun)、雞蛋、茄子，這些(xie)來自民間(jian)的(de)(de)常(chang)(chang)食(shi)小吃，經過(guo)孔(kong)(kong)府廚(chu)師(shi)的(de)(de)精(jing)巧制作(zuo)，成(cheng)為孔(kong)(kong)府的(de)(de)獨特菜品(pin)，其(qi)原則是(shi)“精(jing)菜細作(zuo)，細菜糖炒”。所以孔(kong)(kong)府的(de)(de)家菜也(ye)是(shi)別有風味(wei)的(de)(de)。孔(kong)(kong)府家常(chang)(chang)菜中，經常(chang)(chang)用土特產(chan)品(pin)烹制各種(zhong)菜肴。僅各種(zhong)“蝦仁(ren)”菜，多(duo)達幾十種(zhong)，如(ru)：玉帶蝦仁(ren)、雨前(qian)蝦仁(ren)、翡翠蝦仁(ren)、三(san)鮮蝦仁(ren)、松(song)子蝦仁(ren)、腐乳蝦仁(ren)等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉(rou)、荸薺、火(huo)腿(tui)切丁，同蝦仁(ren)一齊(qi)焯水控干。

2、加料酒，精鹽腌(a)漬。

3、肘(zhou)子切片(pian)，將豆(dou)腐片(pian)去皮，在片(pian)一塊(kuai)作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘(zhou)子片(pian)裝砂(sha)鍋內，加入高湯(tang)及(ji)調料，慢(man)火燒1小時扣入缽(bo)內。

4、原湯燒開勾芡，澆(jiao)在豆腐上即(ji)成。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬(dong)筍(sun)切成丁，火腿切條(tiao)，口蘑一片為二，與冬(dong)筍(sun)用(yong)毛湯(tang)氽過。

2、蛋清打成(cheng)泡糊，放入抹好油的盤子，修成(cheng)直(zhi)徑15厘米(mi)，厚1厘米(mi)的圓形，上面(mian)用火腿(tui)條(tiao)擺成(cheng)“壽”字蒸(zheng)2分鐘取(qu)出。

3、勺(shao)內(nei)加(jia)入三套湯、鴨丁(ding)、筍(sun)丁(ding)、口(kou)蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內(nei)即成。

翡翠蝦環

1、青蝦(xia)處理干凈(jing)，黃瓜(gua)洗(xi)凈(jing)切成圓片(pian)，中間捅一小孔(kong)，穿在蝦(xia)尾上，裝盤。

2、將蝦環入8成熱(re)油鍋中一氽即倒出瀝油，香油燒至5成熱(re)，用花椒(jiao)嗆(qiang)鍋，放入姜(jiang)末，料酒(jiu)、高湯、精鹽、蝦環，翻炒裝盤(pan)即成。

孔府菜菜品眾(zhong)多，不一一贅述。