話說道(dao)光(guang)年(nian)間(jian),有一天御(yu)膳房的(de)御(yu)廚劉師(shi)傅,得了(le)(le)道(dao)光(guang)帝的(de)旨(zhi)。感(gan)情道(dao)光(guang)帝日理萬機,再加上(shang)遇到點煩心事,胃口不佳(jia),想換換口味。太監傳(chuan)旨(zhi)后,劉師(shi)傅可就琢磨開了(le)(le):如果(guo)用(yong)現成(cheng)的(de)鮮竹(zhu)筍與瘦肉一起熱炒,濃郁的(de)肉香和竹(zhu)筍清香合(he)為一處(chu),那味道(dao)定是錯不了(le)(le)。
但是,主意是有了(le)(le),但要真做起來(lai)還真沒那么容(rong)易。不(bu)是刀口(kou)不(bu)對,就是肥瘦肉(rou)搭(da)配(pei)不(bu)合理,炒出的菜沒什(shen)么新(xin)意。后來(lai)。經過幾(ji)番的試炒試嘗,總(zong)結經驗、教訓,終(zhong)于掌握(wo)了(le)(le)刀口(kou)、肥瘦肉(rou)搭(da)配(pei)和(he)火候(hou)的規律,做成(cheng)了(le)(le)這道菜。入(ru)口(kou)綿(mian)軟,口(kou)感筋道,其(qi)味鮮美(mei)。
經道(dao)(dao)光皇(huang)帝上眼一瞧,上嘴一嘗。那肉(rou)切的(de)刀口講究,火(huo)候得當,論色,是清(qing)秀悅目;論香(xiang)。清(qing)香(xiang)撲鼻;論味(wei),是鮮美無比。這道(dao)(dao)菜吃(chi)的(de)道(dao)(dao)光帝是相當的(de)滿意,并(bing)定(ding)為清(qing)宮(gong)的(de)御膳。
關于這(zhe)道菜的(de)名字(zi),說法有二(er)。一(yi)是這(zhe)菜重在刀工和火候,所以叫“改刀肉”;第二(er)種說法是道光(guang)帝吃(chi)過后御賜菜名“改刀肉”。
改刀(dao)肉(rou)以豬肉(rou)和(he)竹筍為(wei)主料,切成絲翻炒,邊炒邊加入雞鴨湯、口(kou)蘑(mo)湯、醬油、紹興(xing)酒、香油等。待肉(rou)、筍成為(wei)金黃色后,澆上(shang)汁水(shui),盛入盤中,成品改刀(dao)肉(rou),外形(xing)猶如一(yi)座金字塔,筍絲柔韌,肉(rou)絲筋硬,味道鮮(xian)美,爽口(kou)而不膩(ni)人(ren)。
改刀(dao)肉還(huan)有耐貯存的優點。冬季(ji)裝(zhuang)簍可(ke)存放(fang)三個(ge)月(yue),炎熱的夏季(ji)也能存放(fang)一周左右,要吃時加熱即(ji)可(ke),其味不變。
原(yuan)料:豬(zhu)臀尖肉、水發蘭(lan)片(pian)、醬油、味精、口蘑、雞鴨湯、料酒、
醋、香(xiang)油、大油、蔥、姜、蒜、濕淀粉。
步驟:1、將豬(zhu)肉片成(cheng)大(da)薄(bo)片,再切火柴粗細的絲。
2、玉蘭片切(qie)成頭(tou)細絲,用開水(shui)焯一(yi)下。
3、蔥、姜(jiang)、蒜(suan)切細絲備用。
4、勺內加底(di)油(you),燒至四成(cheng)熱,放肉絲煸炒,邊炒邊淋入少(shao)許油(you)。
5、肉絲(si)水分快干時,放(fang)入蔥、姜、蒜(suan)及冬筍(sun)絲(si)略(lve)炒(chao)(chao),加入醬油迅速翻炒(chao)(chao),成深紅色后(hou),加入口蘑湯和雞鴨湯略(lve)煨,加入味精、濕淀粉煸炒(chao)(chao),潷出(chu)余油,烹(peng)料(liao)酒和醋,淋(lin)香油出(chu)鍋。