話(hua)說道(dao)光年(nian)間,有一天御(yu)膳房的御(yu)廚劉師傅(fu)(fu),得了(le)道(dao)光帝的旨。感(gan)情道(dao)光帝日(ri)理萬(wan)機,再加上遇到點煩(fan)心(xin)事,胃口(kou)不(bu)佳(jia),想換(huan)換(huan)口(kou)味。太監傳旨后,劉師傅(fu)(fu)可(ke)就琢磨(mo)開(kai)了(le):如果用現(xian)成的鮮竹筍與瘦(shou)肉一起熱炒,濃郁的肉香和竹筍清香合為一處(chu),那味道(dao)定是錯不(bu)了(le)。
但(dan)是(shi),主(zhu)意是(shi)有了,但(dan)要(yao)真(zhen)做(zuo)起(qi)來還真(zhen)沒那么容易。不(bu)是(shi)刀口(kou)不(bu)對(dui),就是(shi)肥瘦肉(rou)搭配不(bu)合理,炒(chao)出的菜(cai)沒什(shen)么新意。后來。經(jing)過幾番的試炒(chao)試嘗,總(zong)結經(jing)驗、教訓,終(zhong)于掌(zhang)握了刀口(kou)、肥瘦肉(rou)搭配和火候的規律,做(zuo)成了這道菜(cai)。入口(kou)綿軟(ruan),口(kou)感筋(jin)道,其味鮮美。
經道光(guang)皇帝(di)上(shang)眼(yan)一瞧,上(shang)嘴(zui)一嘗。那肉切的刀口(kou)講究,火(huo)候得當,論(lun)色,是清秀(xiu)悅(yue)目;論(lun)香。清香撲鼻;論(lun)味(wei),是鮮美無比。這道菜吃的道光(guang)帝(di)是相當的滿意(yi),并定為清宮的御膳。
關于(yu)這(zhe)道菜(cai)的名(ming)字,說法有二。一是(shi)這(zhe)菜(cai)重在刀工和火(huo)候,所(suo)以(yi)叫“改刀肉(rou)”;第二種說法是(shi)道光帝吃過后御(yu)賜菜(cai)名(ming)“改刀肉(rou)”。
改刀肉(rou)(rou)(rou)以(yi)豬肉(rou)(rou)(rou)和竹筍(sun)為(wei)主料,切成絲(si)翻炒,邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉(rou)(rou)(rou)、筍(sun)成為(wei)金黃(huang)色(se)后,澆上汁水,盛入盤中(zhong),成品改刀肉(rou)(rou)(rou),外形猶(you)如一座金字(zi)塔,筍(sun)絲(si)柔韌(ren),肉(rou)(rou)(rou)絲(si)筋硬,味道鮮美(mei),爽口而不膩人(ren)。
改刀肉還有耐貯存的優點。冬季(ji)裝(zhuang)簍可存放三個月,炎(yan)熱(re)的夏季(ji)也能(neng)存放一周左右,要吃時加(jia)熱(re)即(ji)可,其味不變。
原料:豬臀尖肉、水發蘭片、醬油(you)、味精、口(kou)蘑、雞鴨湯(tang)、料酒、
醋、香油、大油、蔥(cong)、姜、蒜、濕淀粉。
步驟(zou):1、將豬肉(rou)片成大(da)薄片,再切(qie)火柴粗細(xi)的絲。
2、玉蘭片切(qie)成頭細(xi)絲(si),用開水焯一(yi)下(xia)。
3、蔥、姜、蒜切細絲備用。
4、勺(shao)內(nei)加底油,燒至四(si)成(cheng)熱,放肉絲煸炒,邊炒邊淋入(ru)少許油。
5、肉絲(si)水(shui)分快干時(shi),放入蔥、姜、蒜及(ji)冬(dong)筍絲(si)略炒,加入醬油(you)迅(xun)速翻炒,成深紅色后,加入口蘑湯(tang)和(he)雞(ji)鴨湯(tang)略煨(wei),加入味(wei)精、濕淀粉(fen)煸炒,潷出余油(you),烹(peng)料酒和(he)醋,淋香油(you)出鍋(guo)。