1、選用當年的肥(fei)鵝,宰(zai)殺拔毛后(hou),切去(qu)翅(chi)膀和腳爪,然后(hou)左右(you)翅(chi)下開腔,取出(chu)全部內臟(zang),把血(xue)污沖洗干(gan)凈,再(zai)放入冷水里浸泡(pao)0.5~1小(xiao)時(shi),以除去(qu)體內殘(can)血(xue),浸泡(pao)后(hou)掛起瀝干(gan)水分。
2、用鹽量為(wei)凈(jing)鵝(e)(e)(e)重的(de)(de)(de)(de)1/16,食鹽內(nei)加少量茴香(xiang),炒(chao)干(gan)并磨細。先(xian)取3/4的(de)(de)(de)(de)鹽放入鵝(e)(e)(e)體(ti)(ti)腔內(nei),反復(fu)轉動鵝(e)(e)(e)體(ti)(ti)使(shi)腹(fu)腔內(nei)全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下(xia)(xia)部用手向上攤抹,在肌肉(rou)與腿骨脫(tuo)開的(de)(de)(de)(de)同時(shi)(shi)(shi),使(shi)部分食鹽從(cong)骨與肉(rou)脫(tuo)離處入內(nei),然(ran)后把落下(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)鹽分別(bie)揉搓(cuo)在刀(dao)(dao)口,鵝(e)(e)(e)嘴和胸部兩旁的(de)(de)(de)(de)肌肉(rou)上。擦鹽后的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)體(ti)(ti)逐只疊入缸(gang)中(zhong)(zhong),經過12~18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)腌制后,用手指插入肛(gang)門撐(cheng)開排出血水。之后將(jiang)鵝(e)(e)(e)放入鹵(lu)(lu)缸(gang),從(cong)右翅刀(dao)(dao)口處灌入預先(xian)配制好的(de)(de)(de)(de)老鹵(lu)(lu),再(zai)逐一(yi)疊入缸(gang)中(zhong)(zhong),用帶孔的(de)(de)(de)(de)竹(zhu)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)上,石塊壓住(zhu),使(shi)鵝(e)(e)(e)體(ti)(ti)全部淹在鹵(lu)(lu)中(zhong)(zhong)。根據鵝(e)(e)(e)體(ti)(ti)大小(xiao)(xiao)和不同季節,復(fu)鹵(lu)(lu)時(shi)(shi)(shi)間不一(yi)樣,一(yi)般復(fu)鹵(lu)(lu)時(shi)(shi)(shi)間可為(wei)16~24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi),即(ji)可腌透出缸(gang)。出缸(gang)時(shi)(shi)(shi)要摳鹵(lu)(lu),放盡體(ti)(ti)內(nei)鹽水。
3、煮(zhu)(zhu)(zhu)前先將鵝體(ti)掛起,用(yong)(yong)中(zhong)指(zhi)粗細10厘米左(zuo)右(you)(you)長(chang)的(de)蘆葦(wei)管(guan)(guan)(guan)或竹管(guan)(guan)(guan)插入(ru)(ru)鵝的(de)肛門(men),并在(zai)(zai)鵝肚內(nei)放(fang)入(ru)(ru)少許姜、蔥(cong)、八角(jiao),然(ran)后(hou)(hou)用(yong)(yong)開(kai)水(shui)澆淋(lin)體(ti)表,再放(fang)在(zai)(zai)風(feng)口(kou)(kou)處(chu)瀝(li)干。煮(zhu)(zhu)(zhu)制時(shi)(shi)將清水(shui)燒(shao)沸,水(shui)中(zhong)加(jia)(jia)三(san)料(liao) (蔥(cong)、姜、八角(jiao)),把鵝放(fang)入(ru)(ru)鍋內(nei),放(fang)時(shi)(shi)從右(you)(you)翅開(kai)口(kou)(kou)處(chu)和肛門(men)管(guan)(guan)(guan)子處(chu)讓開(kai)水(shui)灌(guan)水(shui)內(nei)腔(qiang)。提(ti)(ti)鵝放(fang)水(shui),再放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong),腹腔(qiang)內(nei)再次灌(guan)入(ru)(ru)開(kai)水(shui),然(ran)后(hou)(hou)再壓上鍋蓋使鵝體(ti)浸入(ru)(ru)水(shui)面以下(xia)。停(ting)火燜煮(zhu)(zhu)(zhu)約30分鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you),保持水(shui)溫(wen)在(zai)(zai) 85~90℃。30分鐘(zhong)后(hou)(hou)加(jia)(jia)熱燒(shao)到鍋中(zhong)出現連珠水(shui)泡(pao)時(shi)(shi),即(ji)可(ke)停(ting)止燒(shao)火,提(ti)(ti)鵝倒(dao)出鵝內(nei)腔(qiang)水(shui),再放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong)灌(guan)水(shui)入(ru)(ru)腔(qiang),蓋上鍋蓋。停(ting)火燜煮(zhu)(zhu)(zhu)20分鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you),即(ji)可(ke)出鍋,提(ti)(ti)腿倒(dao)湯,待(dai)冷(leng)卻后(hou)(hou)切塊食用(yong)(yong)。食用(yong)(yong)時(shi)(shi)澆上煮(zhu)(zhu)(zhu)鵝的(de)鹵(lu)汁(zhi)風(feng)味更佳。
1、鹽水鵝富含維生素(su)以及礦(kuang)物質,適量吃有助于補陰益氣。
2、鹽水鵝是(shi)腌制而成,具有特殊的香味,能夠起到(dao)開(kai)胃生津的作用(yong)。
鹽水鵝的(de)熱(re)量(liang)大約為100克236大卡。
減(jian)脂期可(ke)以吃(chi)鵝肉(rou),但是需要注意控制攝入量,盡量避免吃(chi)過多鵝肉(rou),否則也可(ke)能會影(ying)響到減(jian)脂的(de)效果。