1、選用(yong)當年的肥(fei)鵝,宰(zai)殺拔毛后(hou),切去翅膀和(he)腳爪,然(ran)后(hou)左右翅下(xia)開腔,取出全部內臟(zang),把血污沖洗(xi)干凈,再放入冷(leng)水里浸泡0.5~1小時,以除去體(ti)內殘血,浸泡后(hou)掛起(qi)瀝干水分。
2、用鹽量(liang)為(wei)凈(jing)鵝(e)重(zhong)的(de)1/16,食鹽內加(jia)少(shao)量(liang)茴香,炒(chao)干并磨細。先取3/4的(de)鹽放(fang)入鵝(e)體腔內,反復轉(zhuan)動鵝(e)體使(shi)(shi)腹腔內全部(bu)(bu)布滿食鹽。其次(ci)把余(yu)鹽在大腿下部(bu)(bu)用手(shou)向(xiang)上(shang)攤抹(mo),在肌肉(rou)與(yu)腿骨脫開(kai)的(de)同時(shi)(shi),使(shi)(shi)部(bu)(bu)分食鹽從骨與(yu)肉(rou)脫離(li)處入內,然后把落下的(de)鹽分別揉搓在刀口,鵝(e)嘴和胸部(bu)(bu)兩旁的(de)肌肉(rou)上(shang)。擦鹽后的(de)鵝(e)體逐只疊入缸(gang)中,經過12~18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)的(de)腌(a)制后,用手(shou)指插(cha)入肛門撐開(kai)排出(chu)血水。之后將(jiang)鵝(e)放(fang)入鹵(lu)缸(gang),從右翅(chi)刀口處灌入預先配制好的(de)老鹵(lu),再(zai)逐一疊入缸(gang)中,用帶(dai)孔(kong)的(de)竹蓋蓋上(shang),石塊(kuai)壓住,使(shi)(shi)鵝(e)體全部(bu)(bu)淹在鹵(lu)中。根據(ju)鵝(e)體大小(xiao)(xiao)和不同季節(jie),復鹵(lu)時(shi)(shi)間不一樣,一般(ban)復鹵(lu)時(shi)(shi)間可為(wei)16~24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi),即可腌(a)透出(chu)缸(gang)。出(chu)缸(gang)時(shi)(shi)要摳(kou)鹵(lu),放(fang)盡(jin)體內鹽水。
3、煮前(qian)先將鵝(e)體掛(gua)起,用(yong)(yong)中指(zhi)粗細(xi)10厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)(you)長的(de)蘆(lu)葦管(guan)或(huo)竹管(guan)插入(ru)鵝(e)的(de)肛(gang)門,并在(zai)鵝(e)肚內(nei)(nei)放(fang)(fang)入(ru)少許姜、蔥、八(ba)(ba)角,然后用(yong)(yong)開水澆(jiao)淋(lin)體表,再(zai)(zai)(zai)放(fang)(fang)在(zai)風口(kou)處(chu)瀝干。煮制時將清水燒沸,水中加三料 (蔥、姜、八(ba)(ba)角),把鵝(e)放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei),放(fang)(fang)時從右(you)(you)翅開口(kou)處(chu)和肛(gang)門管(guan)子處(chu)讓開水灌水內(nei)(nei)腔(qiang)(qiang)。提鵝(e)放(fang)(fang)水,再(zai)(zai)(zai)放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)中,腹腔(qiang)(qiang)內(nei)(nei)再(zai)(zai)(zai)次(ci)灌入(ru)開水,然后再(zai)(zai)(zai)壓上(shang)鍋(guo)(guo)蓋使鵝(e)體浸入(ru)水面以(yi)下。停(ting)火(huo)燜煮約(yue)30分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you),保持水溫在(zai) 85~90℃。30分(fen)鐘(zhong)后加熱燒到(dao)鍋(guo)(guo)中出(chu)現連珠水泡時,即(ji)可停(ting)止燒火(huo),提鵝(e)倒出(chu)鵝(e)內(nei)(nei)腔(qiang)(qiang)水,再(zai)(zai)(zai)放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)中灌水入(ru)腔(qiang)(qiang),蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋。停(ting)火(huo)燜煮20分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you),即(ji)可出(chu)鍋(guo)(guo),提腿(tui)倒湯,待冷卻(que)后切塊食用(yong)(yong)。食用(yong)(yong)時澆(jiao)上(shang)煮鵝(e)的(de)鹵(lu)汁風味更佳(jia)。
1、鹽水鵝富含維生(sheng)素以(yi)及礦物質,適量吃有助于補陰益氣。
2、鹽水鵝是腌制而成,具有特殊(shu)的香味,能夠起到開(kai)胃生津的作用。
鹽(yan)水鵝(e)的熱量大約為(wei)100克236大卡。
減脂期可以吃(chi)(chi)鵝肉,但(dan)是需要注意(yi)控制攝(she)入量(liang)(liang),盡量(liang)(liang)避免吃(chi)(chi)過多(duo)鵝肉,否則也可能會影(ying)響到減脂的效果。