魚(yu)茶不是茶,是海南省居住于(yu)高山(shan)山(shan)區的(de)(de)人們(men)最喜愛的(de)(de)傳統食物,主要食材(cai)是經過(guo)(guo)天然發(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)的(de)(de)高山(shan)熟(shu)稻米,再加上鮮(xian)魚(yu)肉(rou),魚(yu)腩,豬肉(rou),牛皮或雞蛋(dan)等做配料,其味(wei)道鮮(xian)美。
魚茶也稱魚酸(suan)(suan),從文(wen)字表面我們可(ke)以(yi)理解為這是(shi)一種由多(duo)種魚類食材制作而成(cheng)的瓶裝酸(suan)(suan)味配菜,食用味道濃酸(suan)(suan),是(shi)嗜吃酸(suan)(suan)品朋(peng)友的最佳選(xuan)擇。
魚(yu)茶是當地人們(men)把精選的高山淡水生魚(yu)片與白沙(sha)高山熟(shu)稻米(mi)混放(fang)入瓶(ping)中,經(jing)過(guo)25天以(yi)上的密封(feng)天然發酵后,食材在瓶(ping)中自然煮熟(shu),揭蓋(gai)便可以(yi)食用。
魚茶(cha)味酸而(er)微咸,甘香可(ke)口,誘人食欲。凡是吃過(guo)魚茶(cha)的人都對它(ta)贊(zan)不絕(jue)口,認為(wei)實在堪稱一絕(jue)。咬食時(shi)柔軟(ruan)且稍韌,氣爽神清,五內(nei)透明,深受中外(wai)食客的青(qing)睞。
先把淡水(shui)活魚(yu)收拾干(gan)凈,切(qie)塊加(jia)鹽,腌上一二個小時。擠干(gan)鹽水(shui)后,摻入涼(liang)米飯、酒曲(qu)或炒米攪勻,再裝進沒有油(you)漬的壇子里,加(jia)蓋密(mi)封。夏季放至7-10天即可啟蓋食用(yong);冬天,則放半月或一月方可食用(yong)。
魚茶是一種(zhong)發(fa)(fa)酵(jiao)食(shi)(shi)品(pin)。營養(yang)專(zhuan)家建議,現代人應該提醒自己(ji)每天攝取一種(zhong)或兩種(zhong)發(fa)(fa)酵(jiao)食(shi)(shi)品(pin),發(fa)(fa)酵(jiao)后的(de)(de)食(shi)(shi)物中富含硒(xi)、鉻等(deng)(deng)礦(kuang)物質能抗(kang)衰老(lao)、抗(kang)腫瘤、預防動(dong)脈硬化(hua),并(bing)提高(gao)人體免疫力;乳酸菌(jun)等(deng)(deng)成分,能抑(yi)制腸道腐敗菌(jun)的(de)(de)生(sheng)長,又(you)能刺(ci)激機(ji)(ji)體免疫系統(tong),調動(dong)機(ji)(ji)體的(de)(de)積極因素,有(you)效地(di)預防癌癥;蘇(su)氨酸等(deng)(deng)成分,可(ke)以防止記憶(yi)力減退;發(fa)(fa)酵(jiao)后的(de)(de)酵(jiao)母還是一種(zhong)很強的(de)(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)物,可(ke)以保護(hu)肝臟,有(you)一定(ding)的(de)(de)解毒作用。因此,有(you)特別的(de)(de)身體瘦弱的(de)(de)人、兒童(tong)和老(lao)年人等(deng)(deng)消化(hua)功能較弱的(de)(de)人,不妨多(duo)選擇發(fa)(fa)酵(jiao)食(shi)(shi)物,這樣可(ke)以維持健康、促進(jin)長壽及給(gei)人體帶(dai)來活力。
1、“魚(yu)茶(cha)”制品的(de)(de)成熟過(guo)程(cheng)(cheng)未經高溫滅菌(jun)處理,雖然在發(fa)(fa)酵過(guo)程(cheng)(cheng)中乳(ru)酸菌(jun)能夠有效抑制其他雜菌(jun)生(sheng)長,但(dan)若發(fa)(fa)酵過(guo)程(cheng)(cheng)中環(huan)境產(chan)生(sheng)變化,乳(ru)酸菌(jun)生(sheng)長受到不良(liang)影響,很可能導(dao)致食(shi)源性致病菌(jun)和不利于發(fa)(fa)酵的(de)(de)雜菌(jun)生(sheng)長,從而引起致病菌(jun)和腐(fu)敗菌(jun)的(de)(de)感染導(dao)致“魚(yu)茶(cha)”腐(fu)敗變質。如果魚(yu)茶(cha)出現腐(fu)爛(lan)發(fa)(fa)霉情況,應停止食(shi)用。
2、“魚(yu)(yu)茶(cha)”在(zai)腌制發酵(jiao)過程中(zhong),由于微生(sheng)物(wu)(wu)代謝作用產生(sheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽,其有(you)(you)利于發酵(jiao)制品顏色的(de)形成(cheng),能(neng)防止脂肪氧化、抑制有(you)(you)害微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長,一(yi)定程度延(yan)長“魚(yu)(yu)茶(cha)”的(de)保(bao)質(zhi)期(qi);然而,亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽在(zai)胃酸等(deng)酸性環境中(zhong)可轉化生(sheng)成(cheng)具有(you)(you)致癌性的(de)N-亞(ya)(ya)硝(xiao)基化合物(wu)(wu),引起(qi)食管癌、胃癌、大腸癌等(deng)疾病(bing),不利于人體健(jian)康。
3、生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)胺(an)主要通過微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)氨基酸脫羧(suo)作用和醛酮的(de)(de)轉氨作用生(sheng)(sheng)(sheng)成,在“魚茶(cha)”發酵過程中,魚體(ti)內(nei)含有大量(liang)的(de)(de)氨基酸及微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)中含有的(de)(de)氨基酸脫羧(suo)酶,為生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)胺(an)的(de)(de)形(xing)成帶來有利條件。因此,“魚茶(cha)”制品中含有生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)胺(an)不可避免。人(ren)體(ti)攝入(ru)過量(liang)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)胺(an),將導(dao)致各種生(sheng)(sheng)(sheng)理效應,包括低血壓(ya)、高血壓(ya)、惡心(xin)、頭(tou)痛、皮疹(zhen)、頭(tou)暈、心(xin)悸(ji)、腦出血甚至導(dao)致死亡。
保存(cun)(cun)條件好一(yi)兩年(nian)沒問題,也(ye)許有更長的(de)時間,需要看具體存(cun)(cun)儲(chu)條件而定。