菊(ju)花魚是一道傳(chuan)統(tong)名菜(cai),粵菜(cai),湘菜(cai),閩菜(cai)中皆有此菜(cai)。菊(ju)花魚的成(cheng)菜(cai)宛如朵朵盛開(kai)的菊(ju)花,造型逼真,色澤鮮艷,散發出陣陣誘人的芳香;吃起來口感外酥里嫩(nen),酸甜爽口。
福建省名菜(cai)南平菊(ju)花(hua)魚(yu)是(shi)起源(yuan)于清(qing)朝中期,至(zhi)今已有200多年的(de)歷史。南平菊(ju)花(hua)魚(yu)的(de)制作(zuo)過(guo)程需要經過(guo)精細的(de)步驟和(he)控制,是(shi)一項非常講究的(de)手工藝術。南平菊(ju)花(hua)魚(yu)的(de)獨特形狀和(he)酸(suan)甜爽(shuang)口的(de)味道,成為南平市的(de)特色(se)美食(shi)之(zhi)一,也吸引了不(bu)少(shao)游客前來品(pin)嘗。
1、首先,選取(qu)新(xin)鮮的(de)魚(yu)肉(rou),帶皮的(de)比(bi)較好(hao),然后(hou)用(yong)特制的(de)菊花(hua)刀將魚(yu)肉(rou)切成(cheng)花(hua)瓣(ban)狀的(de)魚(yu)絲。
2、接(jie)著(zhu),在一(yi)定(ding)比例(li)的淀(dian)粉(fen)(fen)中(zhong)加入適(shi)量的鹽和(he)白糖,攪拌均勻后,將魚絲(si)放入淀(dian)粉(fen)(fen)中(zhong),用手揉搓均勻,使淀(dian)粉(fen)(fen)粘附在魚絲(si)表面(mian)形成一(yi)層薄薄的殼。
3、然后(hou),將魚絲(si)放(fang)入五(wu)成油(you)溫的油(you)鍋中炸(zha)制(zhi)定型,這一步非常重要(yao),需(xu)要(yao)注意油(you)溫和(he)時間(jian)(jian)的控制(zhi)。初炸(zha)時間(jian)(jian)以(yi)2分鐘(zhong)(zhong)為(wei)宜,初炸(zha)后(hou)取出晾涼后(hou)再(zai)進行復(fu)炸(zha),復(fu)炸(zha)時間(jian)(jian)以(yi)1分鐘(zhong)(zhong)為(wei)宜。復(fu)炸(zha)的油(you)溫需(xu)要(yao)更高,達到七成左右,這樣(yang)可以(yi)使魚絲(si)表面更加(jia)酥脆。
4、最后,將菊花魚(yu)裝盤,倒入調制好的酸(suan)甜汁(zhi)即可。
在制作過程(cheng)中,魚(yu)(yu)皮(pi)的處理非(fei)常關鍵(jian)。傳統的方(fang)法是將菊(ju)花(hua)魚(yu)(yu)生坯直接放(fang)入油(you)鍋中,利用魚(yu)(yu)皮(pi)的自然收縮使(shi)菊(ju)花(hua)定型(xing)。用手捏住魚(yu)(yu)皮(pi)兩邊(bian),沿(yan)魚(yu)(yu)皮(pi)卷緊,邊(bian)緣用水粘住,再(zai)抖開魚(yu)(yu)絲使(shi)花(hua)瓣展開,用漏勺托住下(xia)油(you)鍋炸制定型(xing),其(qi)成品則猶如綻放(fang)的菊(ju)花(hua),效果極好。