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基本介紹

在福(fu)建省南(nan)平(ping)市政和(he)縣東平(ping)鎮，逢年過(guo)節辦酒席，酒桌(zhuo)上必不可少的(de)第(di)一道菜就是(shi)小(xiao)胳，有“無(wu)小(xiao)胳不成席”之(zhi)說。制作小(xiao)胳主要原料是(shi)肥膘(biao)肉、木薯粉、白(bai)糖、豆(dou)腐、雞(ji)蛋或鴨蛋，蛋是(shi)用來烙成薄(bo)餅做皮(pi)，其它四樣和(he)在一起做成餡。通(tong)過(guo)蛋攤(tan)成皮(pi)包的(de)小(xiao)胳，才顯得橙黃(huang)晶亮。

歷史淵源

閩北(bei)古鎮——東平(ping)位于(yu)(yu)政和縣(xian)西北(bei)部，武(wu)夷山脈(mo)的金峰山腳下。古鎮建(jian)于(yu)(yu)東晉，距今已有一千八百多年歷史(shi)。靈秀的金峰山水默(mo)默(mo)地(di)養(yang)育(yu)東平(ping)人民。這兒人杰地(di)靈，山清水秀，民風淳樸。

千年(nian)古鎮的(de)小(xiao)吃很有特色，清香(xiang)撲鼻的(de)餛飩(tun)、滑脆(cui)可(ke)口(kou)的(de)胰子，尤其是(shi)(shi)爽口(kou)香(xiang)甜(tian)的(de)小(xiao)胳是(shi)(shi)古鎮東平最(zui)具特色的(de)小(xiao)吃。

東平小胳的制作(zuo)歷史起源于哪個朝代，宋政和(he)年(nian)間，朱(zhu)熹的父親朱(zhu)松(song)(song)在(zai)政和(he)任縣尉，在(zai)明察暗訪東平時下榻一屠(tu)戶(hu)家中，晚上(shang)感覺身(shen)體不(bu)適，四(si)肢無力，屠(tu)夫的老婆擅(shan)長廚藝，把肥豬肉剁成細末(mo)，拌(ban)上(shang)淀粉和(he)糖做餡料，包裹上(shang)雞蛋皮放蒸籠蒸熟，送給朱(zhu)松(song)(song)品嘗。鮮(xian)嫩爽(shuang)口，油而不(bu)膩，清(qing)香(xiang)甘甜，朱(zhu)松(song)(song)吃后感覺精神氣(qi)爽(shuang)，贊不(bu)絕口，賦詩一首(shou)：疾魔雖纏身(shen)，蔬胳乃靈肴。問君何處(chu)覓，草廬東平中。

后來，人(ren)們(men)就把(ba)這種小吃(chi)叫小胳(ge)。

主要材料

肥膘肉、木薯粉、白糖、豆腐、雞蛋或鴨蛋。

制作過程

第一(yi)步：制(zhi)餡(xian)。制(zhi)餡(xian)是關鍵，將肉白剁成肉醬(jiang)，在碩大的木(mu)盆(pen)中和著木(mu)薯粉加少量白糖用力拌勻，腌制(zhi)待用。

第二步：做(zuo)蛋(dan)(dan)(dan)皮。將土雞蛋(dan)(dan)(dan)打在菜盆(pen)中(zhong)，加適(shi)量的井水、堿，再用(yong)筷子拌勻(yun)，等(deng)鍋七分熱(re)，用(yong)肉油(you)潤(run)好鍋將拌好的雞蛋(dan)(dan)(dan)在鐵(tie)鍋中(zhong)淋個來(lai)回，成(cheng)一個圓蛋(dan)(dan)(dan)皮十分均勻(yun)且薄，起鍋后的蛋(dan)(dan)(dan)皮在圓圓的笊籬(li)背面(mian)上攤平(ping)；

第(di)三步：包(bao)裹(guo)。拿來約(yue)三十(shi)公分長的(de)半(ban)圓竹筒，灑上適(shi)量淀粉水(shui)，將蛋皮(pi)附(fu)在竹筒中，把肉餡臽進竹筒，包(bao)好蛋皮(pi)，小(xiao)胳(ge)成形了。

最后是：清蒸(zheng)。將(jiang)包好的(de)小胳(ge)放(fang)入木制蒸(zheng)籠中猛火蒸(zheng)上一小時，出籠后的(de)小胳(ge)色(se)澤鮮亮、香氣誘人。切成片(pian)狀(zhuang)，梅(mei)花狀(zhuang)般擺放(fang)在盤子中，金黃(huang)剔透。

傳承發展

東(dong)平(ping)小(xiao)胳(ge)口(kou)感爽滑(hua)、甘甜、清香，營養價(jia)值高，據說(shuo)還(huan)有美(mei)容(rong)的(de)效果呢，八方來(lai)客都愛吃(chi)。切成小(xiao)塊(kuai)的(de)小(xiao)胳(ge)如梅花狀地擺在(zai)瓷盤中，色澤(ze)橙黃(huang)看(kan)相極(ji)好。小(xiao)胳(ge)如果在(zai)餡中放(fang)入(ru)的(de)木薯粉多(duo)些會更(geng)有嚼勁、不(bu)滑(hua)膩(ni)。質樸的(de)東(dong)平(ping)人(ren)卻將這種作法稱為(wei)“小(xiao)胳(ge)作假了(le)!”現(xian)如今大家(jia)倒是覺(jue)得這“作假了(le)”的(de)小(xiao)胳(ge)比原來(lai)“太真”的(de)小(xiao)胳(ge)好吃(chi)，至少不(bu)會那么油膩(ni)。看(kan)來(lai)小(xiao)胳(ge)是不(bu)必(bi)打(da)假了(le)。

小胳(ge)(ge)是東平人民(min)請客喝酒時(shi)必不可少的(de)(de)第一道菜(cai)，逢年(nian)過節，婚喪喜(xi)慶都少不了(le)。在(zai)秋冬季節，哪家有請客在(zai)宴席間(jian)，大家圍坐(zuo)在(zai)圓(yuan)桌(zhuo)前，擺(bai)著瓜子花生暢(chang)談(tan)豐收年(nian)。一聲(sheng)吆(yao)喝：“小胳(ge)(ge)來(lai)了(le)！”橙黃晶亮的(de)(de)小胳(ge)(ge)擺(bai)上圓(yuan)桌(zhuo)，頓時(shi)歡快的(de)(de)氣氛溢滿(man)席間(jian)。

早些年大人(ren)去(qu)喝酒(jiu)總(zong)會捎(shao)回(hui)一塊小(xiao)胳。鄉里人(ren)好客，喝完(wan)酒(jiu)后總(zong)要捎(shao)回(hui)一些小(xiao)胳給回(hui)家的客人(ren)，現(xian)在已(yi)沒(mei)有這風俗了，只是那小(xiao)胳的味兒還留(liu)在記憶中。

近些年，東(dong)平人(ren)在小(xiao)胳中做出了不少的傳承(cheng)文(wen)章。東(dong)平西街人(ren)張義建祖上世代做小(xiao)胳，為了弘(hong)揚家(jia)鄉的美味(wei)小(xiao)吃(chi)，他在政和城關開了一(yi)家(jia)特色餐館，專門研制小(xiao)胳的各種風(feng)味(wei)，受到人(ren)們(men)的喜(xi)歡。