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揚州老鵝介紹

揚(yang)州人對(dui)吃(chi)是很(hen)講(jiang)究的(de)。一(yi)年到頭，漫步(bu)揚(yang)城(cheng)街頭巷尾，賣老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)熟食(shi)攤點隨(sui)處可(ke)見，在熟食(shi)攤點上(shang)，老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)(e)是分開賣的(de)，而且(qie)價(jia)格也不同，通常分為(wei)鵝(e)(e)(e)(e)(e)頭（連著頸部）、鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉、鵝(e)(e)(e)(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)(e)(e)(e)肫肝、鵝(e)(e)(e)(e)(e)腸和(he)鵝(e)(e)(e)(e)(e)血。一(yi)般來講(jiang)，當你選好所要(yao)(yao)的(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)部位以后(hou)(hou)，老(lao)板會從(cong)廚柜中(zhong)拿出一(yi)只整鵝(e)(e)(e)(e)(e)（內臟(zang)已掏空），放到案板上(shang)，首(shou)先(xian)一(yi)刀(dao)從(cong)頸部下去，把(ba)鵝(e)(e)(e)(e)(e)頭和(he)鵝(e)(e)(e)(e)(e)身分開，再將(jiang)鵝(e)(e)(e)(e)(e)從(cong)胸膛部位一(yi)分為(wei)二，隨(sui)便(bian)你要(yao)(yao)半邊、前夾(jia)或后(hou)(hou)夾(jia)，老(lao)板會刀(dao)刀(dao)準確(que)地(di)把(ba)它剁成大小差不多的(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉塊，隨(sui)即裝進(jin)食(shi)品袋(dai)，倒(dao)上(shang)鵝(e)(e)(e)(e)(e)油，澆上(shang)老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)(e)鹵汁，最后(hou)(hou)用塑料繩扎(zha)緊袋(dai)口(kou)，回家后(hou)(hou)便(bian)可(ke)食(shi)用了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州(zhou)制作技(ji)藝最(zui)為特殊(shu)的部分為是鹵(lu)(lu)汁配方，全(quan)部選(xuan)用(yong)(yong)天然綠(lv)色原料，按照一定(ding)比例配置(zhi)后用(yong)(yong)紗布扎好放入(ru)鍋內。生鵝下鍋蒸制必須豎立排(pai)放，不可橫臥，然后蓋(gai)好鍋蓋(gai)，不能漏氣。烹制以(yi)老鹵(lu)(lu)為主(zhu)，不斷摻以(yi)新(xin)汁。好的鹵(lu)(lu)汁歷史久遠(yuan)，口味(wei)醇正(zheng)、香氣四溢(yi)、回(hui)味(wei)無窮(qiong)。原湯老鹵(lu)(lu)沿用(yong)(yong)鹽水鴨的老鹵(lu)(lu)，至今已有數(shu)十年(nian)。

2、鵝肉制(zhi)作(zuo)過程重(zhong)在火(huo)候(hou)(hou)的把握(wo)，一般先(xian)用(yong)猛火(huo)攻(gong)，使其(qi)(qi)熟，再以文火(huo)燜，使其(qi)(qi)爛(lan)。出鍋的鵝雖(sui)熟猶生，形色飽(bao)滿，不硬不爛(lan)，鵝體含鹵適(shi)中(zhong)，使食者覺(jue)得(de)口(kou)香(xiang)四溢。事實上(shang)，火(huo)候(hou)(hou)的準確把握(wo)全需制(zhi)作(zuo)者多年(nian)的經驗積累。在揚(yang)州，“黃玨（鹽水）老鵝”必須要當(dang)天(tian)宰殺(sha)、當(dang)天(tian)加工(gong)，當(dang)天(tian)銷售，否(fou)則口(kou)味將(jiang)會大打(da)折(zhe)扣。

揚州老鵝由來故事

揚(yang)(yang)州老鵝(e)(e)通常指揚(yang)(yang)州鹽水(shui)鵝(e)(e)，其中(zhong)最富盛(sheng)名的(de)當數“黃玨老鵝(e)(e)”。原邗江(jiang)區黃玨鎮（現已并入方巷鎮）毗鄰邵(shao)伯湖(hu)，湖(hu)灘廣袤，水(shui)肥(fei)草美，為鵝(e)(e)提(ti)供了豐厚的(de)食(shi)物來源(yuan)。成群散養的(de)鵝(e)(e)，在那里(li)吃的(de)多是鮮草嫩草。

黃(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)的(de)制(zhi)作技藝數(shu)十年來(lai)以家族傳(chuan)承(cheng)為主(zhu)，近代又演變師徒傳(chuan)承(cheng)。其(qi)中以張(zhang)(zhang)氏家族傳(chuan)承(cheng)尤最(zui)為正(zheng)宗，口(kou)傳(chuan)心(xin)授，世代相承(cheng)，脈絡清楚。清代中葉(xie)（1750）前后，張(zhang)(zhang)氏在黃(huang)(huang)玨(jue)鎮焦莊碼(ma)頭(tou)附近制(zhi)作銷售鹽水鴨，漸有名氣(qi)。清末民初張(zhang)(zhang)恒霞、張(zhang)(zhang)長兆父子繼承(cheng)祖業，在黃(huang)(huang)玨(jue)鎮開設“正(zheng)興源(yuan)”飯店，兼做(zuo)熟食(shi)鹽水鵝(e)鴨，至今(jin)已經(jing)經(jing)歷了六代。據(ju)黃(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)制(zhi)作技藝揚(yang)州市非(fei)物質文化遺產代表性傳(chuan)承(cheng)人張(zhang)(zhang)玉鵬講述(shu)，上世紀60年代，糧食(shi)比較(jiao)緊張(zhang)(zhang)，以魚蝦、稻谷為食(shi)的(de)鴨子越來(lai)越少，很多村(cun)民開始養鵝(e)。

因為鵝成本比(bi)較低，它吃草，不費(fei)糧(liang)食，限于原材(cai)料，張(zhang)氏就(jiu)開始由(you)制作鹽水鴨慢慢地轉型為鹽水鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在揚州，街頭巷尾大大小(xiao)小(xiao)的老鵝攤(tan)，做老鵝的小(xiao)店有很多家，一般(ban)價格在30-35元一斤(jin)。