揚(yang)州人對吃是很講究(jiu)的。一年(nian)到頭(tou)(tou),漫(man)步揚(yang)城街頭(tou)(tou)巷尾,賣老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)的熟(shu)食攤點隨處可(ke)見(jian),在熟(shu)食攤點上(shang)(shang),老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)是分(fen)開(kai)賣的,而(er)且價格也不同,通常(chang)分(fen)為(wei)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)頭(tou)(tou)(連著(zhu)頸部)、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肫肝、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)腸(chang)和鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)血。一般來(lai)講,當你選好所要的鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)的部位以后,老(lao)板(ban)會從(cong)廚柜中(zhong)拿出一只整鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(內臟已(yi)掏空),放到案(an)板(ban)上(shang)(shang),首先一刀從(cong)頸部下去,把(ba)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)頭(tou)(tou)和鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)身分(fen)開(kai),再(zai)將鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)從(cong)胸膛(tang)部位一分(fen)為(wei)二(er),隨便你要半邊、前夾(jia)或(huo)后夾(jia),老(lao)板(ban)會刀刀準確地把(ba)它剁成大小差不多的鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉塊(kuai),隨即(ji)裝進(jin)食品袋,倒上(shang)(shang)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)油,澆上(shang)(shang)老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)鹵(lu)汁,最(zui)后用塑料繩扎緊袋口,回家后便可(ke)食用了。
1、揚州(zhou)制(zhi)作技藝最為特殊的部(bu)分(fen)為是鹵(lu)(lu)汁配方,全部(bu)選用(yong)天然(ran)綠色原料,按照一定比例(li)配置(zhi)后(hou)用(yong)紗布(bu)扎好(hao)放入鍋(guo)內。生(sheng)鵝下鍋(guo)蒸制(zhi)必須豎(shu)立排放,不可橫臥(wo),然(ran)后(hou)蓋(gai)(gai)好(hao)鍋(guo)蓋(gai)(gai),不能漏氣。烹制(zhi)以老(lao)鹵(lu)(lu)為主(zhu),不斷摻(chan)以新汁。好(hao)的鹵(lu)(lu)汁歷史久遠,口味(wei)醇正、香氣四溢、回味(wei)無窮。原湯老(lao)鹵(lu)(lu)沿(yan)用(yong)鹽水(shui)鴨的老(lao)鹵(lu)(lu),至今已有(you)數十年。
2、鵝肉制作過程重在火候的(de)(de)把握,一般先用猛(meng)火攻,使(shi)(shi)其熟,再以(yi)文火燜,使(shi)(shi)其爛。出鍋的(de)(de)鵝雖熟猶(you)生,形色飽滿,不硬不爛,鵝體含鹵(lu)適中,使(shi)(shi)食(shi)者(zhe)覺(jue)得口(kou)香(xiang)四(si)溢。事實(shi)上,火候的(de)(de)準確把握全需制作者(zhe)多年的(de)(de)經驗積累。在揚州,“黃玨(鹽水)老鵝”必須要當(dang)(dang)天(tian)宰殺、當(dang)(dang)天(tian)加工,當(dang)(dang)天(tian)銷售,否則口(kou)味將會大打折(zhe)扣。
揚州(zhou)老鵝(e)(e)通(tong)常指揚州(zhou)鹽水(shui)鵝(e)(e),其中(zhong)最(zui)富(fu)盛(sheng)名(ming)的當(dang)數“黃(huang)玨(jue)老鵝(e)(e)”。原邗江區(qu)黃(huang)玨(jue)鎮(現已并入方巷鎮)毗鄰邵伯湖,湖灘廣(guang)袤,水(shui)肥草美,為鵝(e)(e)提供了豐厚的食物來源。成群散養(yang)的鵝(e)(e),在(zai)那里吃的多是鮮草嫩草。
黃玨老鵝(e)的制(zhi)作技藝數十年(nian)來以(yi)家(jia)族(zu)傳(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)為主,近代(dai)(dai)又演變師徒傳(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)。其中(zhong)以(yi)張(zhang)氏家(jia)族(zu)傳(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)尤最(zui)為正宗,口(kou)傳(chuan)心授,世(shi)代(dai)(dai)相承(cheng)(cheng)(cheng),脈(mo)絡(luo)清楚。清代(dai)(dai)中(zhong)葉(1750)前后(hou),張(zhang)氏在黃玨鎮焦(jiao)莊(zhuang)碼(ma)頭附近制(zhi)作銷售(shou)鹽(yan)水鴨(ya),漸有名氣(qi)。清末民初張(zhang)恒霞、張(zhang)長兆(zhao)父(fu)子繼(ji)承(cheng)(cheng)(cheng)祖業,在黃玨鎮開設“正興(xing)源(yuan)”飯(fan)店,兼做(zuo)熟食鹽(yan)水鵝(e)鴨(ya),至今(jin)已(yi)經經歷了六代(dai)(dai)。據黃玨老鵝(e)制(zhi)作技藝揚州市非(fei)物質文(wen)化遺產代(dai)(dai)表性(xing)傳(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)人張(zhang)玉鵬講述,上世(shi)紀60年(nian)代(dai)(dai),糧食比較緊張(zhang),以(yi)魚蝦(xia)、稻谷為食的鴨(ya)子越(yue)來越(yue)少,很多(duo)村民開始養鵝(e)。
因為鵝(e)成本比較低,它吃(chi)草,不費糧食,限于原材料,張氏就開(kai)始由制作(zuo)鹽水(shui)鴨(ya)慢慢地轉型為鹽水(shui)鵝(e)。
在揚州(zhou),街頭巷尾大(da)大(da)小小的老鵝(e)攤,做老鵝(e)的小店(dian)有很多(duo)家,一般價格(ge)在30-35元一斤。