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揚州老鵝介紹

揚州人對吃(chi)是(shi)很講究的(de)。一(yi)年(nian)到頭，漫步揚城街頭巷(xiang)尾，賣老(lao)(lao)鵝(e)(e)的(de)熟食(shi)攤點隨處可(ke)(ke)見，在熟食(shi)攤點上(shang)，老(lao)(lao)鵝(e)(e)是(shi)分(fen)開(kai)賣的(de)，而且(qie)價格也(ye)不(bu)同，通常(chang)分(fen)為鵝(e)(e)頭（連(lian)著頸部(bu)）、鵝(e)(e)肉、鵝(e)(e)爪翅(chi)、鵝(e)(e)肫肝、鵝(e)(e)腸(chang)和鵝(e)(e)血。一(yi)般來講，當你選(xuan)好所(suo)要的(de)鵝(e)(e)的(de)部(bu)位以(yi)后，老(lao)(lao)板(ban)會從(cong)廚柜中拿出一(yi)只整(zheng)鵝(e)(e)（內臟(zang)已掏空(kong)），放到案板(ban)上(shang)，首先一(yi)刀(dao)從(cong)頸部(bu)下去，把鵝(e)(e)頭和鵝(e)(e)身分(fen)開(kai)，再將(jiang)鵝(e)(e)從(cong)胸膛部(bu)位一(yi)分(fen)為二，隨便你要半邊、前夾(jia)或后夾(jia)，老(lao)(lao)板(ban)會刀(dao)刀(dao)準(zhun)確地把它剁成大小差不(bu)多(duo)的(de)鵝(e)(e)肉塊(kuai)，隨即裝進食(shi)品袋，倒上(shang)鵝(e)(e)油，澆上(shang)老(lao)(lao)鵝(e)(e)鹵汁(zhi)，最后用(yong)塑料(liao)繩扎緊袋口，回家后便可(ke)(ke)食(shi)用(yong)了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州(zhou)制作技藝最為特殊的(de)部分為是(shi)鹵汁配(pei)方，全部選用(yong)天然綠色原(yuan)料，按(an)照一定(ding)比例配(pei)置后用(yong)紗(sha)布扎(zha)好(hao)放入(ru)鍋(guo)內。生鵝下鍋(guo)蒸(zheng)制必須豎立排(pai)放，不可橫(heng)臥，然后蓋好(hao)鍋(guo)蓋，不能漏氣。烹制以(yi)老(lao)鹵為主(zhu)，不斷摻以(yi)新汁。好(hao)的(de)鹵汁歷(li)史久遠，口味(wei)醇正、香(xiang)氣四溢、回味(wei)無窮。原(yuan)湯(tang)老(lao)鹵沿用(yong)鹽水鴨的(de)老(lao)鹵，至今已有數十年。

2、鵝肉制(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)重在火候的(de)把握(wo)，一般先用猛火攻，使(shi)其熟(shu)，再(zai)以文火燜，使(shi)其爛。出(chu)鍋的(de)鵝雖(sui)熟(shu)猶生(sheng)，形色飽(bao)滿(man)，不硬不爛，鵝體含鹵適(shi)中(zhong)，使(shi)食(shi)者覺得(de)口(kou)香四溢。事實(shi)上，火候的(de)準確(que)把握(wo)全需制(zhi)作(zuo)者多年(nian)的(de)經驗(yan)積累(lei)。在揚州(zhou)，“黃玨(jue)（鹽水）老鵝”必須要當天(tian)宰殺、當天(tian)加工，當天(tian)銷售，否則(ze)口(kou)味將(jiang)會大打折(zhe)扣。

揚州老鵝由來故事

揚州老鵝(e)(e)(e)(e)通常(chang)指揚州鹽水鵝(e)(e)(e)(e)，其中最富盛(sheng)名(ming)的(de)(de)當(dang)數(shu)“黃玨老鵝(e)(e)(e)(e)”。原(yuan)邗江(jiang)區黃玨鎮（現(xian)已并入方巷鎮）毗鄰邵伯湖(hu)，湖(hu)灘廣袤，水肥(fei)草(cao)美，為鵝(e)(e)(e)(e)提(ti)供了豐厚的(de)(de)食物來源(yuan)。成(cheng)群散養的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)，在那里吃的(de)(de)多是(shi)鮮(xian)草(cao)嫩草(cao)。

黃玨(jue)老鵝(e)的(de)制作技藝(yi)數(shu)十年來(lai)以(yi)家族傳承(cheng)為主，近(jin)代(dai)又演變(bian)師(shi)徒傳承(cheng)。其中以(yi)張(zhang)(zhang)氏(shi)家族傳承(cheng)尤最為正(zheng)宗(zong)，口傳心授，世代(dai)相(xiang)承(cheng)，脈絡清楚。清代(dai)中葉（1750）前后，張(zhang)(zhang)氏(shi)在黃玨(jue)鎮(zhen)焦莊碼頭附近(jin)制作銷售鹽水(shui)鴨(ya)，漸有名氣。清末民(min)初張(zhang)(zhang)恒(heng)霞、張(zhang)(zhang)長(chang)兆父(fu)子繼承(cheng)祖業，在黃玨(jue)鎮(zhen)開設“正(zheng)興源”飯店，兼(jian)做熟食鹽水(shui)鵝(e)鴨(ya)，至今已經經歷了六代(dai)。據黃玨(jue)老鵝(e)制作技藝(yi)揚州(zhou)市(shi)非物質文化遺產代(dai)表性傳承(cheng)人張(zhang)(zhang)玉(yu)鵬講述(shu)，上世紀60年代(dai)，糧食比(bi)較緊張(zhang)(zhang)，以(yi)魚蝦(xia)、稻谷為食的(de)鴨(ya)子越來(lai)越少，很多村(cun)民(min)開始(shi)養鵝(e)。

因為鵝成本比較低，它吃草，不費(fei)糧食，限于原(yuan)材料，張(zhang)氏就開始由制作鹽水(shui)鴨慢慢地轉型為鹽水(shui)鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在(zai)揚(yang)州，街頭(tou)巷尾大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的老(lao)鵝攤，做老(lao)鵝的小(xiao)店(dian)有很多(duo)家，一般(ban)價格(ge)在(zai)30-35元一斤。