嘶馬拉(la)豆腐(fu)是(shi)江蘇省揚州市的(de)(de)一(yi)(yi)道傳(chuan)統(tong)名菜(cai),屬于淮揚菜(cai);上(shang)桌(zhuo)的(de)(de)拉(la)豆腐(fu),下(xia)面是(shi)潔白如(ru)玉的(de)(de)豆腐(fu),上(shang)面是(shi)一(yi)(yi)層色若琥珀的(de)(de)素油,油上(shang)又點綴他物,有(you)(you)竹筍的(de)(de)黃、香(xiang)菇的(de)(de)褐、菠菜(cai)的(de)(de)綠。入口后(hou),豆腐(fu)的(de)(de)高爽中,有(you)(you)香(xiang)菇的(de)(de)油膩(ni)、竹筍的(de)(de)清脆、菠菜(cai)的(de)(de)酸鮮(xian)、蒜葉的(de)(de)香(xiang)醇,如(ru)同脂羹般,美不勝收。
上(shang)了桌的拉豆(dou)腐(fu),呈腐(fu)乳狀,上(shang)面(mian)是一層色若(ruo)琥珀的素油(you),油(you)下有腐(fu)乳的白,竹(zhu)筍的黃,香(xiang)菇的褐(he),菠(bo)菜的綠。入(ru)口后,在豆(dou)腐(fu)的高爽中,有香(xiang)菇的滑膩,竹(zhu)筍的清脆,菠(bo)菜的酸鮮,蒜葉的香(xiang)醇(chun),如同脂(zhi)羹一般,盡顯香(xiang)甜脆嫩,美不勝收(shou)。
嘶馬拉(la)豆腐的主料(liao)(liao)是(shi)晶瑩細嫩的豆腐。配料(liao)(liao)是(shi)菠(bo)菜(cai)、香菇、竹(zhu)筍(sun)、蒜葉等。調料(liao)(liao)有(you)素油、麻油、白糖、醬油、姜末、胡椒(jiao)粉、味精、鹽等。制作此菜(cai)的關鍵是(shi)勾(gou)芡、加油和下佐料(liao)(liao),前(qian)后三次勾(gou)芡,每次勾(gou)芡前(qian)所下的佐料(liao)(liao)都(dou)不同,勾(gou)茨要(yao)求又(you)各有(you)別。
制作時(shi)(shi),首先將(jiang)三(san)(san)分之一(yi)的素(su)油(you)在鍋(guo)(guo)中(zhong)燒熟,將(jiang)豆(dou)腐下鍋(guo)(guo)搗爛,放(fang)白糖、醬油(you)、姜末(mo)(mo),急(ji)火燒到(dao)豆(dou)腐沸(fei)騰時(shi)(shi),放(fang)入三(san)(san)分之一(yi)粉(fen)芡(qian),用(yong)勺子在鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)不(bu)停地(di)攪拌,使粉(fen)芡(qian)與豆(dou)腐調(diao)和(he)均(jun)勻(yun)。接著,鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)豆(dou)腐起糊之時(shi)(shi),加第二次油(you)和(he)第二次粉(fen)芡(qian)。攪拌2分鐘后(hou),再加第三(san)(san)次油(you)和(he)粉(fen)芡(qian),同時(shi)(shi)一(yi)邊攪拌一(yi)邊放(fang)入味精(jing)(jing)、香菇末(mo)(mo)、竹筍末(mo)(mo)、菠菜末(mo)(mo)、蒜(suan)花、鹽、味精(jing)(jing)。文火燒片刻起鍋(guo)(guo),裝碗,撒點胡椒(jiao)粉(fen),澆點麻(ma)油(you)后(hou)即可上桌。
品(pin)嘗(chang)嘶(si)馬拉(la)(la)豆(dou)(dou)腐(fu)時(shi)(shi)(shi)還大有講(jiang)究,千萬(wan)心(xin)急(ji)不(bu)得(de),莽撞不(bu)得(de)。拉(la)(la)豆(dou)(dou)腐(fu)菜(cai)肴(yao)上(shang)因有一(yi)層油封住,所以(yi)看似無熱(re)氣,其(qi)實內里卻是(shi)炙熱(re)滾燙(tang)的(de)。吃(chi)時(shi)(shi)(shi)最好以(yi)勺為具,用(yong)(yong)嘴將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)慢(man)慢(man)吹涼,然后進口品(pin)嘗(chang)。倘若吃(chi)者性急(ji),不(bu)知究里,聞到香味(wei),只以(yi)為是(shi)冷豆(dou)(dou)腐(fu),舀(yao)上(shang)一(yi)勺,送進口中,就會(hui)燙(tang)得(de)想(xiang)吐也來不(bu)及。等到自己(ji)的(de)嘴不(bu)燙(tang)了,別人則早已將(jiang)拉(la)(la)豆(dou)(dou)腐(fu)吃(chi)光了,此時(shi)(shi)(shi)又悔(hui)之莫及。相傳曾有人將(jiang)拉(la)(la)豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)(yong)罐子裝好,從揚子江畔(pan)的(de)嘶(si)馬五(wu)圩碼頭上(shang)船,經4個多小時(shi)(shi)(shi),四五(wu)十里水路,到鎮江后再(zai)拿出來吃(chi)時(shi)(shi)(shi),還是(shi)熱(re)的(de)。你(ni)說這(zhe)奇是(shi)不(bu)奇?
嘶馬(ma)拉豆(dou)腐(fu)第二天不能(neng)吃,嘶馬(ma)拉豆(dou)腐(fu)里(li)面的(de)配(pei)菜有(you)葉菜,長(chang)時間放置會產生(sheng)(sheng)較多的(de)亞硝酸(suan)鹽(yan),進一步(bu)生(sheng)(sheng)成(cheng)亞硝胺會對(dui)健康(kang)不利,不建議隔夜吃。
關于拉(la)豆(dou)腐的(de)(de)(de)來(lai)歷(li),坊間有一個傳說(shuo)。據說(shuo)這(zhe)道菜(cai)早先是寺(si)院里(li)的(de)(de)(de)菜(cai)肴,僧人(ren)不(bu)吃葷菜(cai),為(wei)(wei)了補充蛋白質,平時(shi)豆(dou)制(zhi)品吃得較多(duo),可能是為(wei)(wei)了改一改,蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)清(qing)湯寡(gua)水,無意(yi)間創(chuang)制(zhi)出了拉(la)豆(dou)腐,這(zhe)一獨特的(de)(de)(de)滋味,目的(de)(de)(de)讓僧侶(lv)們調(diao)劑調(diao)劑胃口。燒(shao)香(xiang)拜佛(fo)的(de)(de)(de)善男信女,有時(shi)會(hui)留在(zai)寺(si)院里(li)吃齋飯(fan),便學會(hui)了這(zhe)道菜(cai)的(de)(de)(de)做法,在(zai)嘶馬(ma)一帶流傳開來(lai)。由于是寺(si)院里(li)學來(lai)的(de)(de)(de)菜(cai),家家戶戶會(hui)在(zai)每年(nian)的(de)(de)(de)清(qing)明(ming)、七月半、冬至,這(zhe)幾個節(jie)日,做上(shang)一碗來(lai)敬祖宗。直到現在(zai),當地(di)農村鄉(xiang)鎮的(de)(de)(de)白事宴席(xi)上(shang),涼菜(cai)結束,準備(bei)走熱菜(cai)時(shi),拉(la)豆(dou)腐必須作為(wei)(wei)頭道熱菜(cai)上(shang)來(lai),這(zhe)已成(cheng)為(wei)(wei)一個定(ding)俗。