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基本介紹

嘶馬(ma)拉豆(dou)腐是(shi)江蘇省(sheng)揚州市的(de)(de)一道傳統(tong)名菜，屬于淮揚菜；上桌的(de)(de)拉豆(dou)腐，下(xia)面是(shi)潔(jie)白如玉的(de)(de)豆(dou)腐，上面是(shi)一層色若琥珀的(de)(de)素油(you)(you)，油(you)(you)上又點(dian)綴(zhui)他物，有竹筍的(de)(de)黃、香菇的(de)(de)褐(he)、菠菜的(de)(de)綠。入口后，豆(dou)腐的(de)(de)高爽中，有香菇的(de)(de)油(you)(you)膩、竹筍的(de)(de)清(qing)脆、菠菜的(de)(de)酸鮮、蒜(suan)葉的(de)(de)香醇，如同脂羹(geng)般，美不勝收。

菜品特色

上了桌的(de)(de)(de)(de)拉豆腐，呈(cheng)腐乳狀，上面是一層色若(ruo)琥珀的(de)(de)(de)(de)素油，油下有(you)腐乳的(de)(de)(de)(de)白，竹筍的(de)(de)(de)(de)黃，香(xiang)(xiang)菇(gu)的(de)(de)(de)(de)褐，菠菜的(de)(de)(de)(de)綠。入口后，在豆腐的(de)(de)(de)(de)高爽中，有(you)香(xiang)(xiang)菇(gu)的(de)(de)(de)(de)滑膩(ni)，竹筍的(de)(de)(de)(de)清脆，菠菜的(de)(de)(de)(de)酸(suan)鮮，蒜葉的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)醇，如同脂羹一般，盡顯香(xiang)(xiang)甜(tian)脆嫩(nen)，美不勝收。

主料及配料

嘶(si)馬拉豆腐的(de)(de)主料(liao)是晶瑩細(xi)嫩的(de)(de)豆腐。配料(liao)是菠菜(cai)、香菇、竹筍、蒜葉等。調料(liao)有素油(you)、麻油(you)、白糖、醬油(you)、姜末、胡(hu)椒粉(fen)、味精、鹽等。制作(zuo)此菜(cai)的(de)(de)關鍵是勾(gou)(gou)芡、加(jia)油(you)和下佐料(liao)，前后三次(ci)勾(gou)(gou)芡，每(mei)次(ci)勾(gou)(gou)芡前所下的(de)(de)佐料(liao)都不同，勾(gou)(gou)茨要求又各有別。

制作方法

制作時(shi)(shi)，首先將三(san)分(fen)之(zhi)一的素油(you)在(zai)鍋(guo)中燒(shao)熟(shu)，將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)下鍋(guo)搗爛，放白糖、醬(jiang)油(you)、姜末，急火燒(shao)到豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)沸騰時(shi)(shi)，放入三(san)分(fen)之(zhi)一粉芡(qian)，用(yong)勺子在(zai)鍋(guo)內不(bu)停(ting)地攪拌，使(shi)粉芡(qian)與(yu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)調和(he)均勻。接著，鍋(guo)內豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)起糊(hu)之(zhi)時(shi)(shi)，加第(di)二次(ci)油(you)和(he)第(di)二次(ci)粉芡(qian)。攪拌2分(fen)鐘后，再加第(di)三(san)次(ci)油(you)和(he)粉芡(qian)，同時(shi)(shi)一邊攪拌一邊放入味(wei)精(jing)、香菇(gu)末、竹筍末、菠(bo)菜(cai)末、蒜花、鹽、味(wei)精(jing)。文火燒(shao)片(pian)刻起鍋(guo)，裝(zhuang)碗，撒點胡(hu)椒粉，澆點麻(ma)油(you)后即可上桌。

品嘗方法

品嘗嘶(si)馬(ma)拉(la)豆腐(fu)時(shi)還(huan)(huan)大有講究(jiu)，千萬心急不(bu)(bu)得(de)，莽撞不(bu)(bu)得(de)。拉(la)豆腐(fu)菜(cai)肴上因有一層油(you)封住，所以看似(si)無(wu)熱(re)氣，其實內里卻(que)是(shi)炙(zhi)熱(re)滾燙(tang)的。吃(chi)(chi)(chi)時(shi)最(zui)好以勺為具，用嘴將豆腐(fu)慢慢吹涼，然后(hou)進口品嘗。倘若吃(chi)(chi)(chi)者性急，不(bu)(bu)知(zhi)究(jiu)里，聞到香味，只(zhi)以為是(shi)冷豆腐(fu)，舀上一勺，送進口中(zhong)，就會燙(tang)得(de)想(xiang)吐也來(lai)不(bu)(bu)及(ji)。等到自己的嘴不(bu)(bu)燙(tang)了，別(bie)人(ren)則早(zao)已將拉(la)豆腐(fu)吃(chi)(chi)(chi)光了，此時(shi)又(you)悔之莫及(ji)。相(xiang)傳曾有人(ren)將拉(la)豆腐(fu)用罐子(zi)裝(zhuang)好，從揚子(zi)江(jiang)畔的嘶(si)馬(ma)五(wu)圩碼頭上船，經4個多小(xiao)時(shi)，四五(wu)十里水路，到鎮江(jiang)后(hou)再拿出來(lai)吃(chi)(chi)(chi)時(shi)，還(huan)(huan)是(shi)熱(re)的。你說這(zhe)奇是(shi)不(bu)(bu)奇？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶馬(ma)拉(la)豆(dou)腐(fu)第二天不能吃(chi)(chi)，嘶馬(ma)拉(la)豆(dou)腐(fu)里面的(de)配菜有葉菜，長(chang)時間放置會產生較多的(de)亞(ya)硝酸鹽，進一(yi)步(bu)生成亞(ya)硝胺會對健康不利，不建議隔夜吃(chi)(chi)。

嘶馬拉豆腐的由來

關于(yu)拉豆(dou)腐的(de)(de)(de)來歷(li)，坊(fang)間有一個傳(chuan)說。據說這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)早先是寺院(yuan)里(li)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴，僧人不吃(chi)(chi)葷菜(cai)(cai)(cai)，為了補(bu)充蛋白質，平時(shi)(shi)豆(dou)制(zhi)品吃(chi)(chi)得較多，可能(neng)是為了改一改，蔬菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)清(qing)湯寡水，無意間創制(zhi)出了拉豆(dou)腐，這一獨特的(de)(de)(de)滋味，目(mu)的(de)(de)(de)讓僧侶(lv)們調(diao)劑(ji)調(diao)劑(ji)胃(wei)口。燒香拜(bai)佛的(de)(de)(de)善男信女(nv)，有時(shi)(shi)會(hui)留在(zai)(zai)寺院(yuan)里(li)吃(chi)(chi)齋飯(fan)，便學會(hui)了這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)做法，在(zai)(zai)嘶馬一帶(dai)流傳(chuan)開來。由于(yu)是寺院(yuan)里(li)學來的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，家(jia)家(jia)戶戶會(hui)在(zai)(zai)每年的(de)(de)(de)清(qing)明、七(qi)月半(ban)、冬至，這幾個節日，做上一碗來敬祖宗(zong)。直(zhi)到(dao)現在(zai)(zai)，當(dang)地(di)農村鄉鎮的(de)(de)(de)白事宴席(xi)上，涼菜(cai)(cai)(cai)結束(shu)，準備(bei)走(zou)熱菜(cai)(cai)(cai)時(shi)(shi)，拉豆(dou)腐必須作為頭道(dao)熱菜(cai)(cai)(cai)上來，這已(yi)成(cheng)為一個定俗(su)。