黃(huang)玨(jue)(jue)(jue)(jue)老鵝是(shi)江(jiang)蘇(su)(su)揚(yang)州的一道(dao)特(te)色美食(shi),因產于(yu)江(jiang)蘇(su)(su)省揚(yang)州市邗(han)江(jiang)區黃(huang)玨(jue)(jue)(jue)(jue)鎮而(er)(er)得(de)名。黃(huang)玨(jue)(jue)(jue)(jue)老鵝選用邵伯湖沿線水(shui)(shui)鄉放養的白(bai)鵝。自(zi)清(qing)中期由張氏創(chuang)立黃(huang)玨(jue)(jue)(jue)(jue)老鵝做法起已有百(bai)余年歷史(shi),選用本(ben)地放養的白(bai)鵝,以中藥材和秘方配料,加水(shui)(shui)燒(shao)煮而(er)(er)成(cheng),成(cheng)品形整似活,爛(lan)而(er)(er)不散,色澤金黃(huang),肉質肥嫩(nen),咸鮮味美,久(jiu)食(shi)不厭。因清(qing)代(dai)地方官(guan)員曾(ceng)經用黃(huang)玨(jue)(jue)(jue)(jue)老鵝招待過下江(jiang)南時路過揚(yang)州的乾(qian)隆皇帝,而(er)(er)名揚(yang)天下。
據(ju)載(zai),黃玨老鵝(e)這道(dao)美食(shi),始于清代(dai)中(zhong)葉,由鎮上的張氏創(chuang)制(zhi)而(er)成(cheng),至今已有百余(yu)年(nian)歷(li)史。2008年(nian),黃玨老鵝(e)制(zhi)作技藝被列入揚州(zhou)市首批非物(wu)質文化(hua)遺產,從(cong)此拉開了黃玨與老鵝(e)的不解情緣。
黃玨(jue)老鵝(e)的作料(liao)(liao)最為考究,其(qi)有大(da)小料(liao)(liao)之分。大(da)料(liao)(liao)以生姜(jiang)、蔥、酒、白糖(tang)、鹽為主;小料(liao)(liao)有陳鹵(lu)(前一(yi)天(tian)煮過的小料(liao)(liao))和新鹵(lu)之分,陳鹵(lu)直(zhi)接放進(jin)大(da)料(liao)(liao)中繼(ji)續熬煮;新鹵(lu)有8種成分,各取一(yi)定量,用紗(sha)布扎好(hao),放入大(da)料(liao)(liao)中一(yi)起熬煮。
大小料調(diao)好,燒(shao)火煮沸后,將(jiang)鵝(e)放進(jin)鍋內。這鍋也是特制的,與火直接(jie)接(jie)觸的是大鐵(tie)(tie)鍋,鐵(tie)(tie)鍋上方,還(huan)加造了(le)50公分高的木制甕,有(you)利于燜(men)煮。
最關鍵的是掌握火(huo)候:先(xian)用武火(huo)攻(火(huo)力大而(er)猛),鹵水沸騰一段時間后,再用文(wen)火(huo)燜(小而(er)緩的火(huo)候)。武火(huo)時間不(bu)(bu)能太(tai)長,否則(ze)(ze)肉熟得早,鹵味入不(bu)(bu)了(le)肉;而(er)文(wen)火(huo)要溫溫不(bu)(bu)絕、綿綿若(ruo)(ruo)存。如燜煮不(bu)(bu)到(dao)位,則(ze)(ze)連皮帶骨啃(ken)不(bu)(bu)動;而(er)若(ruo)(ruo)燜過了(le)頭(tou),則(ze)(ze)是骨肉過爛,挑不(bu)(bu)上(shang)筷子(zi)。
鵝(e)出(chu)鍋了(le),還要取鹵水。熬煮過的鹵水呈青綠色,水上漂(piao)浮(fu)著一層白色油(you)沫,需(xu)將其舀出(chu)倒掉。上好的黃玨老(lao)鵝(e),色如胭脂,入口酥(su)而不爛(lan),清香撲鼻,回味甘爽。將鹽水鵝(e)切割裝入盤(pan)中(zhong),端上餐桌,黃澄澄的鵝(e)皮,酥(su)爛(lan)爛(lan)的鵝(e)肉,香濃濃的鵝(e)湯,香味撲鼻。
黃玨(jue)老鵝(e)的制作工藝始(shi)于清(qing)朝中葉(1750年前后),其時(shi),當地一(yi)張(zhang)(zhang)姓家(jia)庭首創鹽(yan)水(shui)板(ban)鴨(ya)制作。不過,有記錄的是清(qing)末(mo)民(min)初。那時(shi),張(zhang)(zhang)恒霞(xia)與兒(er)子張(zhang)(zhang)長兆(zhao),在(zai)黃玨(jue)橋西街(jie)開了一(yi)家(jia)“正興(xing)源”鹵燒店,經(jing)營鹽(yan)水(shui)板(ban)鴨(ya)生意。經(jing)過張(zhang)(zhang)氏幾代人的經(jing)營,鹽(yan)水(shui)板(ban)鴨(ya)開始(shi)揚名四(si)里八鄉。
3年(nian)自然(ran)災(zai)害期(qi)間,鴨(ya)子(zi)少了。張長兆(zhao)與其子(zi)張福正便(bian)以鵝代鴨(ya),制作(zuo)(zuo)鹽(yan)水(shui)鵝。還是用(yong)老(lao)湯(tang)老(lao)鹵,還是用(yong)同(tong)樣(yang)(yang)的作(zuo)(zuo)料,鹵出來的“老(lao)鵝”與“老(lao)鴨(ya)”不分上下,味道同(tong)樣(yang)(yang)鮮美。逐漸地(di)就主打起了鹽(yan)水(shui)鵝生意”,并在(zai)上世紀80年(nian)代時(shi)以“黃(huang)玨老(lao)鵝”冠名。
如今,黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)已遍及揚(yang)州城鄉,市區的(de)(de)(de)各類黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)專賣店、專柜、熟食攤200多個。在黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)(jue)鎮鹵(lu)制老(lao)(lao)鵝(e)的(de)(de)(de)人(ren)家就有二、三(san)十戶。黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)”登堂入室,從賓館飯(fan)店的(de)(de)(de)筵席,到(dao)普通居民的(de)(de)(de)餐桌(zhuo),都能見(jian)到(dao)色(se)香味(wei)俱全的(de)(de)(de)“黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)”。
2021年10月,黃玨老(lao)鵝被認定(ding)為江蘇省地標美食原產地。
1、鵝肉蛋白質的(de)含(han)量(liang)(liang)很高,富含(han)人(ren)體必需的(de)多種(zhong)氨基酸、多種(zhong)維生素(su)、微量(liang)(liang)元素(su),并且(qie)脂肪含(han)量(liang)(liang)很低。
2、鵝肉營(ying)養豐富(fu),脂肪含量(liang)底,不(bu)飽和脂肪酸(suan)含量(liang)高,對人(ren)體健康(kang)十(shi)分有利(li)。
3、鵝肉味甘平,有補陰益氣、暖胃開(kai)津、祛風濕防(fang)衰老之效,是中醫(yi)食(shi)療的上品。
鵝(e)肉性平、味甘;歸脾、肺(fei)經(jing)。具有益(yi)氣補虛、和胃止渴、止咳(ke)化痰(tan),解鉛毒等作用。
1、適宜身體虛弱、氣(qi)血不(bu)足、營養不(bu)良之人食用。
2、補(bu)虛(xu)益氣,暖(nuan)胃(wei)生津(jin)。凡經常(chang)口渴、乏力、氣短、食欲不振者(zhe),可常(chang)喝鵝(e)(e)湯,吃鵝(e)(e)肉。
3、還可治療和預防(fang)咳(ke)嗽病癥,尤其對治療感冒(mao)和急慢(man)性(xing)氣(qi)管炎、慢(man)性(xing)腎炎、老(lao)年浮腫。