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黃玨老鵝介紹

黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)老(lao)(lao)(lao)(lao)鵝(e)是(shi)江(jiang)(jiang)蘇揚(yang)(yang)州的一(yi)道特色美食(shi)，因產于江(jiang)(jiang)蘇省揚(yang)(yang)州市(shi)邗江(jiang)(jiang)區黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)鎮(zhen)而(er)(er)得名。黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)老(lao)(lao)(lao)(lao)鵝(e)選(xuan)用邵伯湖沿線(xian)水(shui)鄉放養(yang)的白鵝(e)。自清中(zhong)期(qi)由張氏創立黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)老(lao)(lao)(lao)(lao)鵝(e)做法起已有百余年歷史，選(xuan)用本地(di)放養(yang)的白鵝(e)，以中(zhong)藥材(cai)和秘(mi)方(fang)配(pei)料，加水(shui)燒煮而(er)(er)成(cheng)，成(cheng)品形整似活，爛而(er)(er)不(bu)散，色澤金黃(huang)(huang)，肉質肥(fei)嫩，咸(xian)鮮味美，久食(shi)不(bu)厭。因清代(dai)地(di)方(fang)官員曾經用黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)老(lao)(lao)(lao)(lao)鵝(e)招待過下(xia)江(jiang)(jiang)南時路過揚(yang)(yang)州的乾隆皇帝，而(er)(er)名揚(yang)(yang)天下(xia)。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載，黃(huang)玨老(lao)鵝這(zhe)道美食，始(shi)于清代中葉，由鎮上的(de)張氏創制(zhi)而成，至今已有百余(yu)年歷史。2008年，黃(huang)玨老(lao)鵝制(zhi)作技藝被列入揚州市首批非物(wu)質文化遺產，從此拉開了黃(huang)玨與老(lao)鵝的(de)不解情(qing)緣。

黃玨老鵝制作方法

黃(huang)玨老鵝的(de)(de)作(zuo)料(liao)最為考究(jiu)，其有(you)大小(xiao)(xiao)料(liao)之(zhi)分(fen)(fen)。大料(liao)以生姜、蔥、酒、白糖、鹽(yan)為主；小(xiao)(xiao)料(liao)有(you)陳鹵(lu)（前一天煮(zhu)過的(de)(de)小(xiao)(xiao)料(liao)）和新鹵(lu)之(zhi)分(fen)(fen)，陳鹵(lu)直接放進大料(liao)中繼續熬煮(zhu)；新鹵(lu)有(you)8種成分(fen)(fen)，各取一定量，用紗布扎(zha)好，放入大料(liao)中一起(qi)熬煮(zhu)。

大小料調好，燒(shao)火煮沸后(hou)，將鵝放進鍋內。這鍋也(ye)是(shi)特制的(de)(de)，與火直接接觸的(de)(de)是(shi)大鐵(tie)鍋，鐵(tie)鍋上方，還加造(zao)了50公分(fen)高的(de)(de)木制甕，有(you)利于燜(men)煮。

最關(guan)鍵的(de)是掌握(wo)火(huo)(huo)候(hou)：先用武(wu)火(huo)(huo)攻（火(huo)(huo)力大而(er)猛），鹵水(shui)沸騰一段時(shi)間(jian)后，再用文(wen)(wen)火(huo)(huo)燜(men)（小(xiao)而(er)緩(huan)的(de)火(huo)(huo)候(hou)）。武(wu)火(huo)(huo)時(shi)間(jian)不能太長(chang)，否則肉熟得早(zao)，鹵味入(ru)不了(le)(le)肉；而(er)文(wen)(wen)火(huo)(huo)要溫溫不絕、綿(mian)綿(mian)若存(cun)。如燜(men)煮不到(dao)位(wei)，則連(lian)皮帶骨啃不動；而(er)若燜(men)過了(le)(le)頭，則是骨肉過爛，挑不上筷子(zi)。

鵝(e)出鍋了，還要取鹵水(shui)。熬(ao)煮過的鹵水(shui)呈青綠色，水(shui)上(shang)(shang)(shang)漂浮(fu)著(zhu)一層白(bai)色油沫，需將(jiang)其舀(yao)出倒掉。上(shang)(shang)(shang)好的黃玨老鵝(e)，色如胭脂，入口酥而(er)不(bu)爛(lan)，清(qing)香(xiang)撲鼻(bi)，回味甘爽。將(jiang)鹽水(shui)鵝(e)切割裝入盤(pan)中，端上(shang)(shang)(shang)餐桌，黃澄(cheng)澄(cheng)的鵝(e)皮，酥爛(lan)爛(lan)的鵝(e)肉，香(xiang)濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的鵝(e)湯，香(xiang)味撲鼻(bi)。

黃玨老鵝的歷史發展

黃(huang)玨(jue)老(lao)鵝的制(zhi)作工(gong)藝始于清朝中葉（1750年(nian)前后(hou)），其(qi)時(shi)，當地(di)一張(zhang)(zhang)姓家庭首創鹽(yan)水板鴨(ya)(ya)制(zhi)作。不過(guo)，有記錄的是清末民初。那時(shi)，張(zhang)(zhang)恒霞與(yu)兒子(zi)張(zhang)(zhang)長兆，在黃(huang)玨(jue)橋西(xi)街開(kai)了一家“正興源(yuan)”鹵燒店，經(jing)(jing)營(ying)鹽(yan)水板鴨(ya)(ya)生意(yi)。經(jing)(jing)過(guo)張(zhang)(zhang)氏幾代(dai)人(ren)的經(jing)(jing)營(ying)，鹽(yan)水板鴨(ya)(ya)開(kai)始揚名四里(li)八鄉。

３年自然災害期間，鴨(ya)(ya)子少(shao)了(le)。張長兆與其子張福正便以鵝(e)代(dai)鴨(ya)(ya)，制作鹽水(shui)鵝(e)。還(huan)是(shi)用老(lao)(lao)湯老(lao)(lao)鹵，還(huan)是(shi)用同(tong)樣(yang)的(de)作料，鹵出來(lai)的(de)“老(lao)(lao)鵝(e)”與“老(lao)(lao)鴨(ya)(ya)”不分上(shang)下，味道同(tong)樣(yang)鮮(xian)美。逐(zhu)漸地(di)就主打(da)起了(le)鹽水(shui)鵝(e)生意”，并在(zai)上(shang)世紀80年代(dai)時以“黃玨(jue)老(lao)(lao)鵝(e)”冠(guan)名。

如今，黃(huang)玨老(lao)鵝(e)(e)已(yi)遍及揚(yang)州城鄉，市(shi)區(qu)的(de)各類(lei)黃(huang)玨老(lao)鵝(e)(e)專(zhuan)賣店、專(zhuan)柜、熟食(shi)攤200多個。在黃(huang)玨鎮鹵制老(lao)鵝(e)(e)的(de)人家就有二、三十戶。黃(huang)玨老(lao)鵝(e)(e)”登堂(tang)入室，從賓館(guan)飯店的(de)筵席，到普通(tong)居民的(de)餐(can)桌，都能見到色香味俱全(quan)的(de)“黃(huang)玨老(lao)鵝(e)(e)”。

2021年10月(yue)，黃玨老(lao)鵝被認定為江(jiang)蘇省地標美(mei)食原產地。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝(e)肉(rou)蛋白質的含量很高(gao)，富含人體必需的多種(zhong)氨基酸、多種(zhong)維(wei)生素、微(wei)量元素，并且脂肪(fang)含量很低。

2、鵝肉營養(yang)豐富(fu)，脂肪(fang)含量(liang)底，不飽和脂肪(fang)酸含量(liang)高(gao)，對人體健(jian)康十分有利(li)。

3、鵝肉味甘(gan)平，有補(bu)陰益氣、暖胃開津(jin)、祛風濕防衰(shuai)老之效，是(shi)中醫食療的上品(pin)。

黃玨老鵝功效

鵝(e)肉(rou)性平、味(wei)甘；歸(gui)脾、肺經。具有(you)益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

1、適(shi)宜(yi)身體虛弱、氣(qi)血不(bu)足、營養(yang)不(bu)良(liang)之人食用。

2、補虛(xu)益氣，暖(nuan)胃(wei)生津。凡經(jing)常口渴、乏力、氣短、食欲不振者(zhe)，可(ke)常喝鵝湯，吃鵝肉。

3、還可(ke)治療和預防咳嗽病癥，尤其(qi)對(dui)治療感冒和急慢性氣(qi)管炎(yan)、慢性腎(shen)炎(yan)、老年浮腫。