西(xi)施(shi)含珠是江蘇省揚(yang)州市的(de)一(yi)道特色菜,因菜品主料為西(xi)施(shi)舌蛤蜊而得名,是經典淮揚(yang)菜融合創(chuang)新而成的(de)佳肴,其(qi)味道鮮美、口感豐富(fu)。
材料:西施(shi)舌蛤蜊(li)、五花精肉、高(gao)山娃娃菜(cai)、水馬蹄、長(chang)白山黑木耳(er)、玉蘭(lan)冬(dong)筍片、草菇、高(gao)級(ji)濃湯、豆油、熟豬油、濃縮雞(ji)汁(zhi)、白胡椒(jiao)粉、精鹽(yan)、料酒、雞(ji)精、雞(ji)蛋(dan)黃。
做法:
1、蛤(ha)蜊(li)洗凈,入(ru)開口鍋中(zhong)煮至口開,取(qu)出肉切碎(sui)
2、將(jiang)新鮮五花(hua)肉用刀剁(duo)細,水馬蹄用刀拍碎。
3、將五花肉末(mo)(mo)與(yu)馬(ma)蹄碎蛤蜊肉合(he)均,打(da)入(ru)雞(ji)蛋黃,淋入(ru)料(liao)酒(jiu)、精鹽、白胡椒(jiao)粉、雞(ji)精、白糖(tang)少許(xu)、灑入(ru)姜末(mo)(mo)和(he)蔥白末(mo)(mo),再用手打(da)上(shang)筋道(dao)。
4、將肉(rou)餡塞入洗凈的(de)蛤(ha)蜊殼中(zhong),將肉(rou)餡表面(mian)抹光滑(hua)。
5、將塞入(ru)肉餡(xian)的西施舌(she)放(fang)入(ru)碗中放(fang)入(ru)開(kai)水(shui),上籠(long)蒸至5分(fen)鐘定形,瀝干水(shui)份備用(yong)。
6、娃(wa)娃(wa)菜改刀成條,凈鍋上火(huo),放(fang)入豆油(you)豬油(you)煸(bian)香,放(fang)入高(gao)湯,調(diao)入鹽、雞(ji)粉(fen)、雞(ji)汁(zhi)、胡椒粉(fen)燒沸,再(zai)放(fang)入蛤(ha)蜊、娃(wa)娃(wa)菜、木耳、冬筍、草(cao)菇燒入味(wei)。
7、將(jiang)娃娃菜墊(dian)入碗(wan)底,將(jiang)菜肴剩入成菜。