火腿(tui)酥腰是(shi)由火腿(tui)、豬(zhu)腰子為主要食材(cai)做成(cheng)的一道(dao)菜品(pin),是(shi)江蘇揚州(zhou)傳統名菜。火腿(tui)是(shi)中(zhong)國著名的特產(chan),是(shi)各種腌臘肉食品(pin)中(zhong)的上品(pin)。它香氣(qi)濃郁(yu),風味獨(du)特,味道(dao)鮮(xian)美,聞名中(zhong)外。在宋、明、清(qing)時期,它是(shi)宮(gong)廷席上的珍貴(gui)佳肴。
口味:咸鮮味
其菜火腿(tui)咸鮮(xian),腰(yao)子酥(su)爛,湯味鮮(xian)美。
主料:火腿(150克)、豬腰(yao)子(300克)、蘿(luo)卜(500克)
調料:姜(jiang)(5克)、黃酒(25克)、大蔥(10克)、鹽(3克)
1. 姜洗凈,切片;
2. 蔥(cong)去葉、根(gen)須(xu),蔥(cong)白洗(xi)凈(jing);
3. 將(jiang)熟火腿切成(cheng)1.5厘米寬的(de)小塊;
4. 將豬腰撕去外皮,兩面直劃3~4刀;
5. 蘿卜(bu)去根須(xu)洗凈,削成12個核桃大小的(de)圓球,待(dai)用;
6. 豬腰放沸水(shui)鍋內(nei)燙去血(xue)污,撈(lao)入(ru)冷(leng)水(shui)里洗凈;
7. 連同(tong)火腿及姜、蔥放入中號砂鍋,加滿清水,置(zhi)旺(wang)火上同(tong)燒;
8. 待(dai)燒沸后(hou),撇去(qu)浮沫,改微(wei)火燉(dun)約1小(xiao)時30分(fen)鐘;
9. 將豬腰取出橫切成約0.8厘米厚的片仍放鍋內;
10. 將蘿(luo)卜球放(fang)沸(fei)(fei)水鍋內淖一下,撈入砂鍋,加精鹽、黃酒(jiu),再改(gai)旺火燉沸(fei)(fei),至蘿(luo)卜球熟軟即成(cheng)。
工藝提示
選用金(jin)華火腿或如皋火腿皆(jie)可,加入豬里(li)脊肉(rou)同燉(dun),名“金(jin)腿脊梅(mei)燉(dun)腰(yao)酥”,為南京傳統名菜。
豬腰子:豬(zhu)腰子具有補腎氣、通膀胱、消(xiao)積滯(zhi)、止消(xiao)渴之功效;但豬(zhu)腰子中膽固醇(chun)含量(liang)較高(gao),固血(xue)脂偏高(gao)者,高(gao)膽固醇(chun)者忌食。
蘿卜:蘿卜的(de)(de)營(ying)養成(cheng)(cheng)分主要是蛋白質(zhi),脂(zhi)肪,糖(tang)類,B族維生(sheng)素和(he)大量的(de)(de)維C,以及鈣、磷、鐵(tie)和(he)多種酶(mei)與纖維。近年來發(fa)現蘿卜有抗癌作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。它(ta)富含木質(zhi)素,被人(ren)(ren)體(ti)攝入利用(yong)(yong),能使(shi)(shi)體(ti)內的(de)(de)巨(ju)噬細胞活力增(zeng)強(qiang)1~3倍,從而(er)逐(zhu)個吞噬掉(diao)癌細胞、它(ta)所(suo)含的(de)(de)維C和(he)鉬元素,也有一定的(de)(de)抗癌作(zuo)(zuo)用(yong)(yong),維C能阻止(zhi)亞(ya)硝酸鹽(yan)在(zai)體(ti)內合成(cheng)(cheng)致癌性(xing)很強(qiang)的(de)(de)亞(ya)硝胺(an),從而(er)起防(fang)癌作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。此外,蘿卜還能使(shi)(shi)人(ren)(ren)頭(tou)發(fa)有光澤,防(fang)治頭(tou)屑過多、頭(tou)皮發(fa)癢的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。又(you)有臨(lin)床醫家(jia)介紹,蘿卜又(you)適宜(yi)肺出血、吐血、便血、鼻(bi)出血之人(ren)(ren)食(shi)用(yong)(yong)。所(suo)以,常吃蘿卜,裨益頗多。
蘿(luo)(luo)卜(bu):蘿(luo)(luo)卜(bu)不宜與人(ren)參、橘子(zi)、西(xi)洋參、柿子(zi)同食。