漢源壇子肉

四川省漢源縣現(xian)轄行政區域

《漢源縣(xian)人(ren)民政府(fu)關(guan)于漢源壇子肉(rou)地理標志產品保護區域情況的函》，漢府(fu)函﹝2012﹞104號

四川(chuan)省大渡河食品有限公(gong)司企業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢(han)源壇子(zi)肉(rou)》

一、品種

本(ben)地黑豬及其(qi)與長白、大約(yue)克(ke)、杜(du)洛克(ke)等雜交后代。

二、飼養條件

1．飼(si)養環境及飼(si)料條件：

（1）飼養環(huan)境：產地范(fan)圍內海拔1200m以(yi)上，年(nian)平均(jun)氣溫17.7℃、年(nian)均(jun)降雨量755.7mm，冬春干旱(han)無嚴寒，夏秋多雨無酷熱，空氣干燥；以(yi)河水(shui)(shui)、溪(xi)水(shui)(shui)為主要(yao)飲水(shui)(shui)來源(yuan)。

（2）飼料條件(jian)：當地野(ye)菜、谷糠、玉米(mi)、紅薯、土豆、大米(mi)等為主要(yao)飼料，高(gao)溫煮熟后喂食。

2．飼養方式(shi)：舍飼。

3．出欄標準：12至(zhi)18月齡，體重110kg以(yi)上。

4．環(huan)境(jing)、安全要求：飼養環(huan)境(jing)，疫情疫病的防治與(yu)控制(zhi)必(bi)須執行國家相關規(gui)定，不(bu)得(de)污染環(huan)境(jing)。

三、屠宰

1．豬源標準：來自產地(di)范圍內的符合活體質量要求的健康豬只(zhi)。

2．靜(jing)養(yang)待宰：宰前空腹靜(jing)養(yang)24小時，盡量減少應激。

3．燙毛(mao)：燙毛(mao)水溫58℃至63℃，燙毛(mao)時間為8至12分(fen)鐘。

四、加工工藝

１．原料(liao)的(de)(de)(de)選擇與處理：選用符合(he)檢(jian)(jian)疫、檢(jian)(jian)驗(yan)衛生標(biao)準的(de)(de)(de)豬肉(rou)，切成(cheng)8至10cm見方的(de)(de)(de)小(xiao)塊。豬膘切成(cheng)大小(xiao)3至4cm的(de)(de)(de)小(xiao)塊備用。

2．生產工藝流程：原料(liao)驗(yan)收→原料(liao)前(qian)處(chu)理(li)→腌制(zhi)→清洗→炸制(zhi)→包裝和殺菌(jun)→標(biao)(biao)識標(biao)(biao)志(zhi)→儲藏→檢驗(yan)出廠(chang)。

3．工藝要點：

（1）腌制(zhi)：豬肉與鹽按照100:1.5腌制(zhi)24小時。

（2）炸制(zhi)：將瀝干(gan)的(de)豬(zhu)肉放入由豬(zhu)膘煉制(zhi)的(de)油(you)窩(wo)中炸制(zhi)，溫(wen)度130℃至160℃之(zhi)間(jian)，待(dai)豬(zhu)肉表面(mian)變成黃色(se)后，溫(wen)度降到(dao)110℃至130℃，時(shi)間(jian)60至80分鐘，待(dai)豬(zhu)肉呈現(xian)金黃色(se)，且(qie)具有濃郁的(de)油(you)炸肉制(zhi)品香味后，停止加熱。

（3）壇裝和殺菌(jun)(jun)：豬肉(rou)(rou)炸制好(hao)后(hou)，連肉(rou)(rou)帶油倒入由當地(di)白鱔泥燒制的陶罐(guan)中，豬油至淹(yan)沒肉(rou)(rou)塊為止，加蓋密封(feng)殺菌(jun)(jun)。

（4）儲藏(zang)：封壇后在(zai)(zai)溫度為10℃至20℃左(zuo)右環境下，存放1至2個月，之后在(zai)(zai)衛(wei)生、干燥、陰涼、通風的庫房內(nei)隔墻離地常溫貯存。

五、質量特色

1．感官(guan)特色(se)：皮與肉(rou)不(bu)脫離，外觀呈微(wei)黃(huang)或金黃(huang)色(se)，色(se)澤鮮亮，口味咸淡適(shi)中，醇香(xiang)濃郁、皮耙肉(rou)糯，有獨特濃郁而原(yuan)始的肉(rou)香(xiang)。

2．理化指標：

指標項目指標

食(shi)用鹽（以(yi)氯化鈉計）% ≤ 2.5

水份(fen)（% ）≤ 40

脂(zhi)肪（% ）≤ 60

蛋白質(zhi) （%）≥ 5.5

酸價 （以(yi)KOH 計(ji)）（mg/g）≤ 4.0

3．安(an)全及(ji)其(qi)他(ta)質量(liang)技術要(yao)求(qiu)：產(chan)品安(an)全及(ji)其(qi)他(ta)質量(liang)技術要(yao)求(qiu)必須符合(he)國家相關。